Сборник рецептов - Лучшие рецепты спиртных напитков и самогона

Умение оценить качество и свойства виноградного вина – один из признаков культуры человека. Поэтому необходимо остановиться на основных и очень важных моментах опробования и оценки, которые могут помочь разобраться в большом разнообразии вин.

Дегустационный метод оценки вина наряду с преимуществами перед химическим методом имеет один существенный недостаток: он не может быть вполне объективным, беспристрастным, так как каждый человек имеет свои физиологические индивидуальные особенности, которые органически заставляют его предпочитать вина одного вкуса винам другим, что может не совпадать с чьим-либо мнением. Одним людям нравятся кислые вина, другим – сладкие, третьим – крепкие, жгучие, четвертым – терпкие и т. д. Специалисты виноделы-дегустаторы обычно подчиняют свои индивидуальные впечатления от пробы вина некоторым средним общепринятым нормам. Это удается начинающим далеко не сразу, и такая способность приобретается постепенно, по мере развития вкуса и при систематической его тренировке. На официальных дегустациях, для того чтобы уменьшить влияние субъективных и односторонних мнений отдельных дегустаторов при оценке качества вин, оценка производится коллективно. В некоторых случаях дегустаторам даже не сообщают, какой образец они пробуют. Такую дегустацию называют дегустацией «в темную».

Однако, чтобы более или менее объективно охарактеризовать вино, существует определенный лексикон. Русский дегустационный лексикон в прошлом не был богат, многие термины носили искусственный, надуманный характер – «штишок», «летучка» и т. д.

Сейчас принята десятибалльная система оценки виноградных вин, которая является наиболее наглядной и простой. Высшим, 10 баллом оцениваются безукоризненные во всех отношениях вина. Баллом 6 оцениваются вина весьма посредственного качества, но все же допустимые к употреблению; ниже 6 баллов оцениваются больные вина – прокисшие, прогорклые или с посторонними привкусами и запахами, сильно помутневшие, а потому потерявшие товарный вид. Высший балл для молодых вин – 8.

При опробовании вина и оценке его качеств не следует курить вообще, так как запах и вкус табака мешают воспринять нежность вина, его букет, аромат. Считается, что лучше всего дегустировать вина утром натощак или после легкого завтрака.

Как уже говорилось, в дегустации участвуют многие органы восприятия, но решающая роль принадлежит вкусовым.

Одна из первых классификаций вкусовых ощущений была дана М. В. Ломоносовым (1752 г.), который писал: «Главные из более отчетливых вкусовых ощущений такие: вкус кислый, как в уксусе; едкий, как в винном спирте; сладкий, как в меде; горький, как в смоле; соленый, как в соли; острый, как в дикой редьке; кисловатый, как в неспелых плодах…» В настоящее время физиологи считают, что человеческий организм в состоянии различить лишь четыре вида вкусовых ощущений в отдельности или в сочетании: соленый, сладкий, кислый и горький. Остальные вкусовые ощущения представляют, в основном, соединенное впечатление или от вкуса и обоняния – например пряный привкус, плодовый привкус, привкус огуречного рассола у больных вин, или от вкуса и осязания – жгучий вкус спирта, терпкий вкус танина, маслянистый вкус от обилия в вине некоторых экстрактивных веществ.

Для того чтобы лучше уловить все впечатления, рекомендуется перед глотком как бы ополоснуть всю полость рта, а после глотка сделать выдох через нос.

Кроме того, рекомендуется поместить небольшой глоток вина в самой передней части полости рта и несколько раз втянуть воздух, делая так, будто пьешь очень горячий чай с ложечки. Все эти приемы оставляют гораздо больше сложных и комплексных вкусовых, осязательных и обонятельных ощущений, чем простой и быстрый глоток вина.

Такими быстрыми глотками («залпом») пьют водку и другие крепкие напитки. Вино же, даже помимо случаев подробной и внимательной оценки его, следует пить медленно, небольшими глотками. Соблюдать такую рекомендацию особенно следует при употреблении вин десертных, в частности ликерных.

Вкус вина так же, как его букет и внешний вид, должен быть прежде всего приятным. Вина, которые легко, свободно пьются и оставляют приятное «послевкусие», называются «питкими». В таких винах удачно сочетаются впечатления от спирта, кислот, сахара, если он есть, от танина, и они называются «гармоничными», т. е. во вкусе не выделяется ни одна составная часть. Если эта гармония нарушена избытком или недостатком одного из упомянутых компонентов, тогда вино именуется «негармоничным» или «малогармоничным», а при полном отсутствии гармоничного сочетания отдельных компонентов – «разложенным» или «разбитым». Вино с излишней кислотностью называют «кислотным» или «излишне свежим», с недостаточной кислотностью – «плоским», «вялым», «тупым». Вино с малым содержанием спирта называют «малоспиртуозным», «слабым», оно невыразительное и, как говорят, «теряется во рту», а вино, во вкусе которого «выпирает» спирт, характеризуют как «переспиртованное» или «излишне спиртуозное».

При излишнем количестве дубильных веществ в вине проявляются вяжущие, терпкие оттенки вкуса, при излишке сахара – возникают приторные, слащавые вкусовые ощущения.

Очень важной для оценки вина является характеристика вкуса с точки зрения степени его «полноты». «Полными» называются вина, богатые экстрактом (плотные, густые на вкус, содержащие повышенное количество глицерина и в меру дубильные и пектиновые вещества). О полных и вместе с тем гармоничных винах говорят, что они имеют «тело».

Иногда вино бывает таким по консистенции, что его можно как бы «жевать». При отсутствии полноты вкуса или недостаточной его выраженности вина называют «пустыми», «жидкими», «вялыми».

Полнота в десертных и ликерных винах не должна делать их «тяжелыми» и утомлять вкус. Полнота должна сопровождаться ощущениями, которые дают основание назвать вино «бархатистым», «мягким», «гладким», «круглым», «маслянистым». Такое вино, как говорят виноделы, должно «спускаться в глотку, как кусок бархата». Маслянистость свойственна более сладким, высокосахарным винам, приготовленным из подвяленного винограда.

Вина, в которых вполне развился букет и вкус, называют «зрелыми», «законченными», «хорошо сложенными». Если во вкусе заметно присутствие уксусной кислоты, вино оценивается низким баллом и именуется как «вино со штихом» или «с летучкой». Первый термин заимствован из немецкого языка, а второй применяется на основании того, что уксусная кислота является летучей.

Аромат вина – это та часть запаха, которая обусловливается эфирными маслами, содержащимися в том или ином сорте винограда. Мускатные сорта имеют мускатный запах разных оттенков, молодое вино из винограда сорта Каберне имеет запах, напоминающий паслен, а у Саперави в аромате ощущается запах молочных сливок. Букет вина есть совокупность и сочетание ароматических оттенков, развивающихся в нем с выдержкой; вызывается он летучими эфирами, альдегидами и другими легкоиспаряющимися веществами. Чем более букет выражен и гармоничен, тем вино старше по возрасту и лучше по качеству.