В. Астафьев - 1000 кулинарных рецептов.

Чтобы на поверхности киселя не образовалась пленка, его слегка посыпают сахарным песком или сахарной пудрой.

Ягоды перебрать, промыть горячей водой и хорошо размять деревянным пестиком или ложкой, добавить ½ стакана холодной кипяченой воды, протереть ягоды сквозь сито или отжать через марлю. Выжимки из ягод залить водой и кипятить 5 минут, после чего процедить.

В процеженный отвар положить сахар, вскипятить, влить разведенный картофельный крахмал и, размешивая, дать закипеть еще раз. В готовый кисель влить отжатый сок и хорошо размешать. Так же готовят кисель из клюквы.

1 стакан ягод смородины, 800—900 г воды, ¾ стакана сахара, 4 чайные ложки крахмала.

Ягоды промыть и протереть сквозь сито. В кастрюлю влить горячую воду, всыпать сахар и прокипятить. Полученный сироп заварить разведенным картофельным крахмалом и дать еще раз вскипеть. В горячий кисель положить ягодное пюре и хорошо размешать. Так же варят кисели из клубники, малины, черники.

1 стакан ягод, 700 г воды, ¾ стакана сахара, 4 чайные ложки крахмала.

Стебли ревеня промыть в холодной воде, очистить от кожицы и волокон, нарезать мелкими кубиками и на 10—15 минут замочить в холодной воде. Сироп залить двумя стаканами холодной воды и вскипятить. В горячий сироп положить отжатые кубики ревеня, прокипятить в течение 5—10 минут и заварить разведенным в холодной кипяченой воде крахмалом. Кисель этот подают только в холодном виде.

300 г ревеня, ¾ стакана сахара, 4 чайные ложки крахмала.

Молоко или сливки довести до кипения и всыпать сахар. Крахмал развести холодным кипяченым молоком, процедить и влить в молоко. Непрерывно помешивая, варить до закипания. Затем добавить ванильный сахар, хорошо перемешать и охладить. Для ароматизации молочного или сливочного киселя можно добавить натертую цедру апельсина. Особый вкус придают киселю слегка поджаренные и провернутые через мясорубку орехи — лесные, грецкие, арахис. Для молочных киселей лучше применять кукурузный крахмал — кисель получится вкуснее и более нежной консистенции. При заваривании таким крахмалом кисель после закипания следует проварить, не допуская кипения, 7—10 минут.

800 г молока, 4—5 ст. ложек сахара, 4—5 чайных ложек крахмала, ¼ пакетика ванильного сахара.

Клубнику перебрать, очистить от чашелистиков и плодоножек, хорошо промыть, посыпать сахарным песком и поставить в холодильник на несколько часов. Образовавшийся сок слить, а ягоды хорошо размять или протереть сквозь сито.

В горячее молоко положить сахар, нагреть до растворения и, помешивая, заварить разведенным в холодном молоке крахмалом. Донести до кипения, снять с огня, смешать с протертой клубникой, охладить.

700 г молока, 1—1½ стакана клубники, 4—5 ст. ложек сахара, 4 чайные ложки крахмала.

В горячей воде развести половину нормы меда. Довести до кипения. Помешивая, влить разведенный в холодной кипяченой воде картофельный крахмал и довести до кипения. Сняв с огня, влить остальное количество меда, хорошо размешать и охладить.

800 г воды, 200 г меда, 4 чайные ложки крахмала.

Хорошо просушенные в духовке ржаные сухари залить кипятком. Размочить и протереть их через сито. Положить сахарный песок, влить разведенный холодной водой крахмал, довести до кипения, снять с огня и положить любые свежие фрукты, нарезанные кусочками,— яблоки, груши, сливы или ягоды.

Кисель надо подавать холодным. Можно слегка полить его сметаной с сахаром.

250 г сухарей, 1 л кипятка, 7—8 ст. ложек сахарного песка, 3—4 ст. ложки крахмала, 300 г свежих фруктов.

Ягоды протереть через сито, полученный сок слить и охладить. Оставшуюся после протирки массу залить кипятком, добавить сахар и лимонную кислоту, довести до кипения и процедить. Сюда же влить разведенный в холодной кипяченой воде крахмал и вскипятить. В готовый кисель добавить охлажденный сок.

1 стакан ягод, ½ л горячей воды, ½ стакана сахара, лимонная кислота на кончике ножа, 1 ст. ложка крахмала.

Чернику промыть, залить кипятком, дать закипеть, после чего дать 15—20 минут настояться, процедить, положить сахар и еще раз вскипятить. Отдельно в холодной кипяченой воде развести картофельную муку, процедить, вылить в кипящий отвар и тщательно размешать.

2 ст. ложки черники, 2 чайные ложки сахара, 2 стакана кипятка, 1 стакан холодной кипяченой воды, 2 чайные ложки крахмала .

Густой кисель можно сварить из клюквы и черники. Каждый — отдельно. В глубокий эмалированный противень налить слой клюквенного киселя. Когда он хорошо загустеет, сверху налить слой остывшего, но еще не загустевшего черничного киселя. После полного застывания кисель режут на порции, подают с молоком.

На 5 порций: 100 г клюквы, 100 г черники, 150 г сахара, 50 г крахмала, 1 л молока.

Овсяную муку или геркулес развести холодной водой, дать хорошо закиснуть, процедить через сито и сварить густой кисель. Разлить в формочки и остудить. Подавая на стол, полить сиропом из ягод. Кисель можно подавать с холодным кипяченым молоком.

200 г овсяной муки или геркулеса, 100 г сахара, (в том числе для сиропа), 40 г ягод (смородины, черники и т. п.).

Компоты готовят из ягод и фруктов (свежих, консервированных, сушеных). Причем обычно дыню, землянику, клубнику, малину, черную смородину, виноград, апельсины, мандарины, бананы, ананасы подают в компотах сырыми, а яблоки, груши, персики, абрикосы, сливы, айву, вишню, черешню — варят.

Фрукты и ягоды закладывают в бурно кипящий сироп (на 1 л воды 150—200 г сахара, ½— 1 г лимонной кислоты) и затем варят на слабом огне 10—35 минут.

Если плоды кислые, кислоту не добавляют.

Компот из яблок и груш варят при слабом кипении 8—10 минут; из свежих слив, вишни или черешни — 2—3 минуты; из ревеня — 5—10 минут; из айвы — 20—30 минут; из сушеных фруктов — 20—30 минут; из абрикосов — 5 минут.

Очищенные яблоки разрезать каждое на 6—8 частей и удалить из них сердцевину. Чтобы очищенные яблоки не потемнели, их нужно до варки положить в холодную воду, слегка подкисленную лимонной кислотой. В кастрюлю всыпать сахар, влить 2 стакана горячей воды, положить нарезанные яблоки и при медленном кипении варить 10—15 минут (в зависимости от сорта яблок), пока яблоки не станут мягкими.