Илья Лазерсон - Салаты и закуски. Вкусно и быстро

Винегрет со свежей сельдью

2 свежие сельди, 2 картофелины, 1 соленый огурец, 1 помидор, 1 морковь, 1 ст. ложка зеленого горошка, 1 свекла, 50 г зеленого лука, 3 ст. ложки майонеза, соль, зелень.

Вареные картофель, морковь и свеклу нарезать ломтиками, отварную рыбу (филе) — кусочками. Соленые огурцы очистить и нарезать, как картофель, у помидоров удалить семена и нарезать кубиками. Все смешать, добавить зеленый горошек и заправить майонезом. Винегрет выложить в тарелку горкой, положить сверху кусочки рыбы, полить их майонезом. Украсить винегрет свеклой, морковью, зеленым луком и зеленью петрушки.

СОУС «МЕНЬЕР»

Для ½ стакана соуса: 125 г сливочного масла, 2 ч. ложки мелко рубленой зелени петрушки, 2 ст. ложки лимонного сока.

Кипятить сливочное масло на слабом огне до тех пор, пока оно не окрасится в коричневый цвет. Добавить петрушку и лимонный сок.

Такая «лимонно-петрушечная» приправа давно приобрела самостоятельное значение — она особенно хорошо подходит не только к рыбе, ной к крабам, креветкам и даже лягушачьим окорочкам. Способ не слишком сложный, но все-таки требует определенной подготовки и сноровки. Во-первых, филе рыбы лучше не очищать от кожи, а жарить вместе с ней (у толстокожей рыбы, например судака, на коже можно предварительно сделать несколько аккуратных надрезов, не повредив мякоть, находящуюся под ней; к нежной тонкокожей селедочке это, конечно, не относится — ее жарим без надрезов). Прежде чем жарить рыбу, выдавите на нее немного лимонного сока или сбрызните немного белым сухим вином — это не помешает. Любая рыба «любит» и лимонный сок, и белое вино, однако помните — используйте что-нибудь одно: либо лимонный сок, либо вино. Теперь сбрызнутую рыбу нужно посыпать молотым белым перцем, смешанным с небольшим количеством соли. Панировать в муке или не панировать? Смотрите сами — как вам больше хочется. Можно и так, и эдак — в зависимости от настроения и желания получить очень зажаренную корочку (панируем!) или не очень (не панируем!).

Жареная свежая сельдь

2–4 сельди (примерно 0,8–1 кг), 1–2 яйца, ¼ стакана молока, соль, молотый перец, 2–3 ст. ложки муки или ½ стакана (примерно 50–60 г) молотых сухарей, 2–3 ст. ложки тертого сыра, растительное масло или иной жир для жаренья.

Филе сельди посыпать солью, покрыть томатом-пюре, рубленым укропом, зеленым луком или луком-резанцем (или тертым сыром, или горчицей). Затем сложить две половины вместе (в виде тушки) и смочить смесью из взбитого яйца и молока, приправленной солью и молотым перцем. Обвалять в муке или в молотых сухарях, смешанных с мукой. Еще более вкусная панировка получится, если добавить тертого твердого сыра. Обжаривать с обеих сторон на сковороде в горячем жиру до полной готовности. Подавать на стол в горячем виде с картофельным пюре или жареным картофелем, со сметанным или сметанно-томатным соусом. Сельдь, зажаренную кусками, можно полить также уксусным или томатным маринадом. Дать постоять несколько часов и подать на стол в качестве холодной закуски, к завтраку или ужину.

Теперь последнее. Главная особенность обжаривания рыбы классическим французским способом заключается в использовании сливочного масла, именно — сливочного и никакого другого. Действуем так: сливочное масло растапливаем в маленькой кастрюльке (или в керамической чашке, если пользуемся микроволновой печью). Нелишне дать ему, растопленному, немножко постоять, пока в верхнем слое не скопится чистый молочный жир, нужный нам для жарки, а внизу, в отстое, — сыворотка и прочие примеси. Их можно позже использовать для приготовления какой-либо иной еды, но не нашей рыбки. Наливаем верхний слой масла в сковородку, ждем, пока оно нагреется, и выкладываем туда же рыбу. Обжариваем ее с обеих сторон, но в самом конце жарки резко добавляем огонь и кладем на сковороду еще кусочек уже нерастопленного сливочного масла. Оно, естественно, сразу же начнет немного подгорать, но именно этот легкий запах пригоревшего масла и является «изюминкой» подобного способа обжаривания рыбы (то есть, «как мельничиха учила»). Когда масло стало коричневым и стал заметен легкий дымок, выдавливаем прямо в сковороду (не снимая ее с огня) немного лимонного сока (чем мы чуть-чуть гасим температуру), и тут же бросаем к рыбе немного шинкованной зелени петрушки. Еще чуток терпения, выключаем огонь, снимаем с плиты сковороду и. все, наша рыбка готова! Выкладываем ее на тарелку и обязательно поливаем сверху прямо со сковороды ароматным маслом вместе с зеленью и лимонным соком. Ну а лучше гарнира, чем отварная картошечка, к такой рыбе просто не существует!

Винегрет со свежей сельдью и маринованным луком

2 свежие сельди, 3 картофелины, 1 свекла, 2 моркови, 2 соленых огурца, 2 ст. ложки квашеной капусты, 1 стакан маринованного лука, 2 ст. ложки растительного масла, 1 ч. ложка сахара, соль.

Корнеплоды отварить, охладить, очистить и нарезать ломтиками. Нарезать огурцы, положить квашеную капусту, все смешать, добавить маринованный репчатый лук, растительное масло, соль и сахар по вкусу. В готовый винегрет положить мякоть вареной и охлажденной сельди. Уложить винегрет горкой, сверху разложить ломтики рыбы и украсить помидорами, огурцами, зеленью.

С чем еще можно столкнуться при обжаривании рыбы? Я думаю, что всем знакома такая, например, проблема — рыба пристает к горячей сковороде, и перевернуть ее никак не удается. Это не смертельно — уменьшите немного огонь, налейте в сковороду немного белого вина и накройте ее крышкой. Вино закипит, и его пары слегка приподнимут рыбу. Через минуту крышку снимаем и рыбу легко переворачиваем.

И в заключение опять вернемся к соленой селедке — никуда нам от нее не деться! Не можем же мы пропустить такое знаменитое блюдо еврейской кухни, как «форшмак» ( forshmak ; от нем. Vor(ge)schmack — предвкушение; Vorschmak — закуска) — кушанье из рубленого мяса или селедки, запеченных с картофелем, а также паштет из селедочного фарша. Первоначально так называлось блюдо восточно-прусской кухни из запеченной смеси молотых телятины и сельди, подаваемое на закуску. В еврейской кухне форшмак трансформировался в холодную закуску из рубленой сельди (на идише иногда это блюдо также называют «геакте геринг» — рубленная сельдь). Для его приготовления в фарш из вымоченной в молоке или чайном растворе селедки добавляют белый хлеб, яблоки, желтки и белки крутых яиц, а подают такую закуску в форме прямоугольной усеченной пирамиды или как-то еще.

ФОРШМАК-1

2 селедки, ½ батона, 3 яйца, 4 ст. ложки подсолнечного масла, 1 яблоко, 1 луковица, 2 ч. ложки сахарного песка, 2 ст. ложки 3 %-ного уксуса, молотый перец, перец горошком, горчичный порошок или горчица — по вкусу.