Илья Лазерсон - Салаты и закуски. Вкусно и быстро

«БЕДНЫЙ РЫЦАРЬ»

Растопив масло и хорошо разогрев сковороду, обмакните нарезанную нетолстыми ломтиками черствую булку или батон в пару взбитых сырых яиц, разведенных в 1/3 стакана молока, и слегка поджарьте. Мягкая, ароматная булка с нежной яично-молочной корочкой, слегка посыпанная сахаром (можно обойтись и без него), действительно напоминает настоящее пирожное, только без жирного крема и не всем полезной сдобы.

Гренки эти, в отличие от обычных, — мягкие, не хрустящие, и старому, и малому по зубам.

Немного ясности все-таки вносят в этот вопрос французы — они называют гренки (замоченные в смеси молока с яйцом и поджаренные на сливочном масле ломтики хлеба) pain perdu (буквально «потерянный хлеб»). Нехитрая закуска, действительно, позволяет экономным французам «оживить» зачерствевший (то есть вроде бы «потерянный») хлеб. Эта бережливость так восхитила американцев, что они теперь называют гренки French toast (французские тосты) и с удовольствием подают их к завтраку с кленовым сиропом или сахаром.

Не будет чрезмерной дерзостью предположить, что родина бутербродов — Ближний Восток. Цитируем Библию:

И велел народу возлечь на траву, и, взяв пять хлебов и две рыбы, воззрел на небо, благословил и, преломив, дал хлебы ученикам, а ученики — народу. И ели все и насытились; и набрали оставшихся кусков двенадцать коробов полных. И евших было около пяти тысяч человек, кроме женщин и детей.

Пять хлебов и две рыбы на такую ораву? Единственный выход из ситуации — использовать сии малочисленные продукты для приготовления канапе — крошечных закусочных бутербродов на поджаренном хлебе. Этим словом издавна называется небольшой диван с приподнятым изголовьем; пришло в английский и русский язык из французского, куда оно, в свою очередь, пришло через латынь из греческого konopeion — «ложе с пологом от москитов». Откуда термин попал в кулинарию, понять трудно: то ли от привычки закусывать с комфортом на упомянутом диване, то ли от греческого konops — комар, с намеком на маленькие размеры канапе. Так или иначе, но в английском языке слово canape в значении «маленький бутерброд с анчоусами» впервые появилось в 1890 году. И до сих пор анчоусы или шпроты остаются одним из самых распространенных видов «начинки» для канапе, часто соперничая с паштетами, икрой и т. п. Часто канапе украшают ломтиком свежего огурца, помидора или какой-нибудь зеленью, а перед подачей на стол в каждый бутербродик втыкают специальные пластмассовые или деревянные шпажки-атле, чтобы канапе было удобнее брать с общей тарелки. Приготовим один из наиболее характерных видов — французское канапе «Люсиль».

КАНАПЕ «ЛЮСИЛЬ»

На 5 канапе: 100 г хлеба, 20 г сливочного масла, 5 г горчицы, 30 г языка, 150 г мяса цыпленка или 100 г пюре из цыпленка, 15 г желе.

Для пюре: 70 г потрошеного цыпленка, 10 г сливочного масла, 10 г сыра, 10 мл вина «Мадера», 0,5 г мускатного ореха, соль.

Белый хлеб нарезать тонкими ломтиками. Круглой выемкой вырезать ломтики и обжарить их в масле. Сливочное масло растереть с горчицей и намазать его на гренки. Вокруг сделать ободок из мелко нарубленного вареного языка. Цыпленка отварить, отделить мясо, мелко нарубить, посолить, заправить майонезом и уложить на середину каждого гренка. Из цыпленка можно приготовить и паштет. Для этого мякоть пропустить дважды через мясорубку с частой решеткой, соединить с тертым сыром и маслом, тщательно вымесить, заправить вином «Мадера» и тертым мускатным орехом. Выпускать пюре на канапе с помощью кондитерского мешка. Готовое канапе охладить и глазировать желе.

Сэндвич с беконом

4 яйца, 100 г листьев салата, 16 кусочков бекона, 12 кусочков хлеба для тостов, 3 ст. ложки майонеза, 2 ст. ложки кетчупа, 1 ч. ложка горчицы, 8 тонких кусочков обжаренного филе индейки, 16 оливок.

Яйца сварить вкрутую. Салат нарезать полосками. Бекон обжарить, 8 кусочков отложить. Поджарить хлеб. Смешать майонез, кетчуп и горчицу, и намазать на хлеб. Сверху на 8 кусочков хлеба положить салат, кружочки яиц, бекон, индейку. Тосты уложить один на один. Сверху положить оставшиеся 4 кусочка хлеба. На 8 шпажек надеть по 2 оливки и 1 кусочку бекона. Сэндвичи разрезать по диагонали и скрепить шпажками.

В международной кухне к категории закусочных бутербродов обычно также относят всяческие крутоны, тарталетки, тартинки, профитроли и т. п. И хотя эти термины не всегда слишком точно стандартизированы и обычно вносят путаницу в меню, попытаться как-то определить их придется.

Крок-месье (Франция)

Ветчина, сыр, белый хлеб, яйцо, кресс-салат.

Положите кусочек ветчины и ломтик сыра между двумя ломтиками смазанного маслом белого хлеба. Обжарьте с обеих сторон в 2 ст. ложках растопленного сливочного масла до золотистого цвета. Подавайте разрезанным на маленькие треугольники. Украсьте кресс-салатом.

Для «крок-мадам» положите сверху яичницу-глазунью. А чтобы приготовить итальянский вариант, положите кусочки сыра «моццарелла» между 2 слоями белого хлеба (корки предварительно обрежьте). Плотно сожмите и порежьте на бруски, затем обмакните в яйце, обваляйте в сухарях и обжарьте во фритюре.

«Крутоном» в международной кухне называют и маленький поджаренный хрустящий гренок (обычно горячим его подают к бульонам, супам или салатам), и закусочное блюдо из кусочка хлеба, на который укладывают либо засахаренные или сваренные в сиропе фрукты (дольки персика, лимонные цукаты), либо различные несладкие закуски (жареное филе, котлеты, рыбу). Чаще все-таки используется первое значение — ломтику хлеба придают форму квадрата, треугольника или кружочка, сбрызгивают его бульоном с одной стороны, обжаривают на масле с сухой стороны, покрывают начинкой (смоченную бульоном сторону) и запекают в духовке. Получается вкусно, например, «крутоны муаль» ( crouton a la moelle ; от moelle — костный мозг) — горячая закуска из костного мозга, приготовленного в соусе мадера, ее запекают на крутонах из ржаного хлеба. Можем взять и обычный телячий мозг.

КРУТОНЫ С ТЕЛЯЧЬИМИ МОЗГАМИ

1 белый хлеб, 2 стакана отварных мозгов, 1 яйцо, бульон, 1 ст. ложка тертого сыра, соль, пряности.

Ломтик хлеба оформить в форме квадрата, сбрызнуть бульоном или водой, обжарить с сухой стороны на масле. Мозги смешать с яйцом, солью и пряностями. Начинку уложить на смоченную бульоном сторону крутона и запечь в духовке.

Тарталетка (от французского tarte — «пирог торт») — международное ресторанное название небольшой корзиночки из тонкого хрустящего теста (песочного или слоеного), заполняемой фруктовой, овощной, грибной, мясной или рыбной начинкой с соусами и пряностями. Тарталетки готовят следующим образом: