Илья Лазерсон - Салаты и закуски. Вкусно и быстро

— К полумягким сырам с толстой коркой рекомендуют мощные белые вина (например, бордоские, эльзасские вина и даже сухой херес). Однако самые сильные из сыров этих категорий легко могут убить любое вино.

— Красное вино с властным, сильным характером и терпким вкусом, как правило, великолепно сочетается со вкусом большинства твердых аристократических сыров. И вообще, чем острее сыр, тем менее тонкое вино к нему требуется, и наоборот — нужно быть осторожным, выбирая сыр для хорошо выдержанного красного вина.

— При выборе вина для голубых сыров придется поработать головой. Например, овечий рокфор очень хорошо сочетается со сладковатыми винами Сотерна (классика, в Бордо называют эту пару «крепость и сладость»), однако сотернское не всегда идеально подойдет к голубым сырам из коровьего молока. К ним лучше подавать крепленые вина — херес, мадеру, марсалу или портвейн.

— Очень немногие сыры подходят к шампанскому, а некоторые, например знаменитый мягкий кисловато-пикантный «бри», даже сделают его вкус довольно неприятным. Приближайтесь к комбинации сыра с шампанским осторожно — для экспериментов все же лучше начинать с розового.

И вообще, к сыру не обязательно подавать вино известной марки. Например, совсем не стоит подавать к дорогим полным красным винам «сильные» сыры типа «рокфора» — в споре за вкус и букет «рокфор» победит обязательно, а вот изысканное вино останется незамеченным.

Правда, не только с хлебом и вином дружит хороший сыр. Полумягкие и мягкие сыры иногда подают в виде кубиков размером примерно 1,5 см, чтобы их удобно было есть с мармеладной пастой, повидлом или сухофруктами — настоящие гурмэ считают такое сочетание прекрасным. Козьи сыры можно подавать с крекерами, хлебом и фруктами, кроме того, французские кулинары очень часто используют удачное сочетание козьего сыра (шевра) с пернатой дичью — например, фаршируют шевром перепелок или подают с ним копченую утку. Во французском регионе Руссильон нежный свежий шевр по традиции вообще полагается есть с джемом из инжира, а к овечьему сыру в Гаскони и Стране Басков непременно подадут фруктовый конфитюр. Кстати, с фруктами не стоит очень уж экспериментировать — лучше выбрать самые нейтральные (яблоки, груши, виноград). Недаром Рабле говорил: «Ни с чем не сравнимо сочетание господина Сыра и госпожи Груши».

Запеченный мягкий сыр

200 г мягкого сыра куском, 2 ст. ложки растопленного сливочного масла, ½ стакана нарезанного вдоль миндаля, 4 нарезанных ломтиками яблока, слегка поджаренные кусочки белого хлеба.

Выложить сыр в огнеупорное блюдо. Сверху смазать маслом и посыпать орехами, смешанными с оставшимся маслом. Запекать в разогретой до 180 °C духовке 8-10 мин. Подавать, выложив вокруг ломтики яблок и белые гренки.

Вот так, потихоньку, преодолев совершенно правильный и необходимый путь, мы, наконец, подобрались к сырной кулинарии. В мире существует множество блюд из сыра. И королем их, на наш взгляд, является сырное «фондю» ( fondu ; от fondre — расплавлять) — блюдо, которое на протяжении столетий было неотъемлемой частью простой еды швейцарских крестьян, в основном готовивших свою еду в одном котле. Первоначально это готовили довольно просто — в обычный горшок наливали разогретое дешевое (и зачастую подкисшее) белое вино, расплавляли в нем тертый (обычно засохший) сыр, а затем окунали в эту смесь кусочки черствого хлеба и ели. В результате и продукт не пропадал, и люди были сыты. Очень экономно, бережливо и вкусно — в лучших франконемецких традициях. До сих пор это блюдо считается в Швейцарии одним из самых любимых, готовится на семейных торжествах и подается практически в любом приличном ресторане (особенно на зимних горнолыжных курортах) с сухим белым вином. А вот дома швейцарцы обычно подают к фондю кофе, а не спиртное.

Фаршированные кабачки под сыром

Выбрать мелкие молодые кабачки, разрезать пополам вдоль и выскрести ложкой мякоть. Оставшиеся «лодочки» обдать кипятком и обсушить. Мякоть мелко нарезать и обжарить с чесноком и нарезанными кубиками помидорами, предварительно очищенными от кожицы и семян. Добавить душицу и перемешать — начинка готова. Наполнить ею «лодочки», сверху выложить ломтики сыра и запекать в духовке, пока сыр не расплавится.

После Второй мировой войны блюдо раскрутили предприимчивые американцы, и сегодня во многих ресторанах мира подают классическое сырное фондю «по-швейцарски». Блюдо готовят следующим образом: в глиняный горшок caquelon наливают одну часть (по весу) горячего белого вина и растворяют в нем две части тертого сыра (чаще твердого, например «эмментальского», а иногда и парочку сортов).

Образовавшуюся довольно густую сырно-винную смесь тщательно перемешивают деревянной лопаточкой, а затем каждый участник трапезы окунает в нее нарезанные квадратиками или просто наломанные кусочки подсушенного белого хлеба, наколотые на специальную длинную двузубую вилку с деревянной ручкой. Иногда для густоты в смесь вина и сыра добавляют немного картофельной муки, для «скуса» — разные пряности (чеснок, мускатный орех, перец, тмин — в зависимости от сорта сыра), а для «настроения» — пару рюмок крепкой вишневой настойки. Французы обычно добавляют в винно-сырную смесь еще и несколько сырых яиц (12 штук на 500 г сыра и стакан вина), а называют такое блюдо «фондю франш-конте» — выучив наизусть это словосочетание, можно озадачивать официантов провинциальных (да и многих столичных) ресторанов.

Помидорные чаши

225 г картофеля, 8 круглых помидоров, 50 г замороженного шпината (разморозить и отжать), 25 г сливочного масла, щепотка свеженатертого мускатного ореха, 75 г полутвердого сыра (типа «костромского»), нарезанного мелкими кубиками, 1 яйцо, соль, перец.

Очистить и нарезать мелкими кубиками картофель и отварить в подсоленной воде до мягкости. Тем временем срезать верхушки помидоров, вынуть мякоть, а помидорные «чаши» перевернуть, чтобы вытек оставшийся сок. Из картофеля и шпината приготовить тонкое однородное пюре, добавить сливочное масло, мускатный орех, посолить и поперчить по вкусу. Добавить сыр и яичный желток. Взбить белок и осторожно ввести его в массу. Начинка готова. Разложить ее по «чашам», поставить их на противень и запекать в разогретой до 190 °C духовке 12–15 мин. К помидорным «чашам» можно подать салат из зелени, заправленный оливковым маслом и украшенный мелкими кубиками того же сыра.

Правила этикета при употреблении этого блюда достаточно просты. Наколов кусочек подсушенного хлеба на вилку, погрузите его в расплавленный сыр, выньте из сырной массы и подержите над котелком несколько секунд, чтобы избыток сыра стек и ваш лакомый кусочек слегка остыл, а только потом отправляйте его в рот, стараясь не касаться вилки губами, зубами и языком — ведь она вновь вскоре опять опустится в общий котелок с сыром.