Илья Лазерсон - Салаты и закуски. Вкусно и быстро

Блинчики шоколадные с фруктовым соусом

Для теста: 1 стакан муки, ¼ стакана сахара, 2 ст. ложки какао, 1 стакан сливок, 1 яйцо, 1 ст. ложка растопленного сливочного масла, ¼ ч. ложки разрыхлителя для теста.

Для соуса: 1 апельсин, 8 крупным ягод клубники, ½ стакана черники, 1 ст. ложка сахара, 2 ч. ложки ликера.

Все составляющие для приготовления теста в течение 1–2 мин смешать в миксере. Тесто накрыть и оставить на 20 мин. Апельсин очистить, разделить на дольки. С каждой дольки снять пленку, оставив только мякоть. Все действия производить над миской, чтобы не пропало ни капли сока. Добавить чернику, ягоды клубники, каждую из которых разрезать на 4 части, всыпать сахар, влить ликер. Все осторожно, чтобы не повредить ягоды, перемешивать до тех пор, пока сахар полностью не растворится. Разогреть блинницу, в каждое углубление положить по 1/з стакана теста. Выпекать по 1 мин с каждой стороны.

Готовые блинчики подать с соусом из фруктов. Украсить взбитыми сливками.

В Англии, где так же, как и в России, блины связаны с Масленицей (Shrovetide), существует народный обычай — «подбрасывание блинчиков» (tossing the pancake). В последний день Масленицы (который англичане называют не только Shrove Tuesday , но и Pancake Tuesday ) англичане пекут блинчики и переворачивают их, подбрасывая на сковороде. В этом увлекательном процессе обязательно участвует вся семья, а приготовленные таким образом блинчики подаются с лимоном и сахаром на сладкое. В городе Олни (графство Бакингемшир), кроме того, в этот день ежегодно проводятся соревнования между домохозяйками по «бегу с блинчиками» (pancake race), это состязание еще называют «олнийским бегом с блинчиками» (Olney Pancake Race): по старинному обычаю, бегущие обязаны все время подбрасывать блинчики на сковороде. И в этом спортивном занятии лучше всех оказались жители Южной Африки, они второй раз доказали всему миру свою любовь к блинам. 23 февраля 1993 года южноафриканец Филип Артингстолл (Philip Artingstall) из Дурбана умудрился всего за 2 мин подбросить на сковороде блинчик 307 раз, что и было зафиксировано в Книге рекордов Гиннесса как официальный мировой рекорд.

Некоторые исследователи полагают, что блины пришли в Россию из Средней Азии и Китая — по крайней мере, похожие на блины пшеничные лепешки известны в Китае еще со II века н. э. Один из самых популярных видов таких лепешек до сих пор в этой стране готовят из полужидкого пресного теста, куда для пышности добавляют соду, и жарят его в сильно разогретом растительном масле. Нередко лепешки готовят на кунжутном масле, а также начиняют их мясным или луковым фаршем. Особенно китайцы любят лепешки, посыпанные кунжутным семенем, причем пекут их как простыми, так и слоеными. Одна из центральных провинций, Хубэй, славится лепешками, формой более всего напоминающими русские блины, причем они должны непременно иметь золотистый оттенок, а середина должна быть украшена цветком из сахарной пудры. Такое блюдо можно отведать в уютных ресторанчиках, коими изобилуют Западные горы — одно из знаменитых мест Китая. Поэтому местные жители говорят: «Поднявшись на Западные горы, вы сможете насладиться великолепным пейзажем, но если вам не удастся попробовать местные лепешки, считайте, что поднимались зря».

Однако в международную кухню и это блюдо, и его название пришли все-таки из России. Причем чаще всего «блины по-русски» (имеются в виду большие тонкие блины, в отличие от оладий) в большинстве приличных ресторанов мира будут поданы с черной икрой, поэтому, если в зарубежной поездке вас вдруг замучила ностальгия, прежде чем заказать это блюдо, проверьте — хватит ли у вас денег. Блины с икрой в том виде, как они подаются сегодня, относятся скорее к современному периоду истории кулинарии. В старину на Руси это постное кушанье готовили, смешивая сильно взбитую икру с мукой, а затем из этого «рыбного» теста пекли блины. Один из характерных примеров блинов с икрой — это блюдо beggar's purse («кошелек нищего»), его готовят в нью-йоркском ресторанчике « Quilted Giraffe ». Этот шедевр кулинарии соединяет в себе простоту русских блинов с икрой и изобретательность умелого и предприимчивого западного ресторатора. На маленький тонкий блинчик выкладывают чайную ложку самой лучшей черной икры, покрывают ее сверху небольшим количеством сметаны, затем края блинчика собирают и перевязывают, как тесьмой, перышком шнитт-лука.

Блины «скородумки»

80 г пшеничной муки, 1 яйцо, 20 г сливочного масла, 3 г соли, 230 г кислого молока, 10 г жира или растительного масла для выпекания.

В кастрюлю кладут муку, яичные желтки, растопленное сливочное масло, хорошо перемешивают и разводят кислым молоком. Затем хорошо взбивают белки и вводят их в тесто. Выпекают с двух сторон на хорошо разогретой сковороде.

К «скородумкам» можно подать икру, копченую рыбу или сметану.

Хорошо знакомое нам слово «оладьи» (похожие на лепешки небольшие толстые блины из сдобного теста), используемое в России еще с середины XVI века, вероятнее всего, произошло от греческого «эладион» — жаренный в масле. Такое выпечное изделие англичане называют muffin (маффин). Маффины выпекают, как правило, в специальной сковороде с углублениями и часто подают к завтраку в виде тостов, на которые намазывают джем или варенье. Для этого оладью аккуратно с помощью вилки разрывают пополам (вдоль), причем именно разрывают, для того чтобы получить неровную поверхность: на ней лучше держатся джем и масло (разрезанные ножом оладьи — испорченный продукт и испачканный костюм).

Оладушки

460 г муки, 2 яйца, 0,5 л молока, 25 г сахара, 10 г соли, 20 г дрожжей, 15 г растительного масла или жира.

Примерно 2/3 положенного по рецептуре молока нагревают до 30–35 °C, растворяют дрожжи, добавляют сахар, соль, яйца, растопленное масло и все хорошо перемешивают. Затем всыпают просеянную пшеничную муку и быстро размешивают. Посуду с тестом закрывают тканью и ставят в теплое место. Когда тесто поднимется, его обминают и добавляют остальное молоко, подогретое примерно до 50 °C. Через 1–1,5 ч (после второго подъема теста) выпекают оладьи. Как и блины, оладьи можно готовить с припеком.

Отдельная история — это «налешник», блюдо польской кухни: тонкий блин, в который заворачивается начинка из творога; перед подачей такой блин обжаривают в масле. Это то, что наливают на сковороду, то есть жидкое, хорошо льющееся тесто, превращающееся в тонкий блинчик.

Кстати, в XVI–XVII веках и на Руси блинчики называли довольно похожим словом «налитки». Их делали, как и блины, из смеси пшеничной и гречневой муки, но без дрожжей и с большим содержанием яиц и масла, добавленных в жидкое тесто.