Владимир Петров - Великолепная рыбацкая и охотничья кухня

Время приготовления:60 мин

Количество порций:5 — 6

Ингредиенты: 2 кг сазана. Для фарша: 300 г филе сазана, 1 морковь, 10 зерен черного перца, 2 лавровых листа, 1 головка репчатого лука, 1 ч. ложка масла, 200 г шампиньонов, 1 стакан молока, 2 яйца, 1/4 городской булки, 1 ст. ложка манной крупы, перец соль по вкусу.

Для желе: 1 ст. ложка желатина, 1/2 л бульона, 2 сырых белка, 1 лимон. Для соуса: 1 небольшая вареная свекла, 50 г хрена, 1 банка майонеза, 2 ст. ложки сахара, соль по вкусу.

Приготовление

Очищенного от чешуи сазана хорошо промыть, надрезать кожу вокруг головы и хребтовую кость и, не разрезая брюшко, отнять голову со всеми внутренностями.

Нарезать поперечными кусками толщиной в 2 пальца, промыть еще раз и отложить куски одинаковой величины для фарширования. Неровные куски и куски от хвоста употребить для фарша, освободив мясо от костей. Из кореньев, пряностей, рыбьей головы и костей сварить бульон. Шампиньоны очистить от кожицы, нарезать очень тонкими кусочками. Лук нарезать кружочками. Разогреть масло на сковороде, положить в него шампиньоны и лук, посолить, поперчить и потушить, закрыв крышкой. Вымоченную в молоке и отжатую булку, вареную мякоть, снятую с головы рыбы, сырую рыбную мякоть и тушеные с луком шампиньоны пропустить через мясорубку. Яйца смешать с 3 ст. ложками бульона, хорошо взбить и перемешать с пропущенной через мясорубку массой. Добавить манную крупу, посолить, поперчить, хорошо растереть. Полученным фаршем заполнить куски подготовленной рыбы, обровнять мокрыми руками, положить на решетку и опустить в теплый бульон. Варить на слабом огне 1 ч. Готовую рыбу остудить в отваре, вынуть и разложить на блюде. Каждый кусочек полить застывающим желе, на желе положить кружочки вареного яйца, по бокам их положить веточки петрушки. Поставить на холод, чтобы украшение пристыло к желе, оставшимся желе полить сверху в два приема, чтобы под ним виднелись украшения. Подавать с острым соусом.

Приготовление соуса: очищенный и натертый хрен смешать с натертой вареной свеклой, сахаром, солью и майонезом. Соусом полить вокруг застывшей рыбы.

Время приготовления:30 мин

Количество порций:2

Ингредиенты: 150 г сазана, 50 г репчатого лука, 10 г растительного масла, 20 г сметаны, перец красный молотый и соль по вкусу.

Приготовление

Рыбу очистить, вымыть, посолить и с обеих сторон сделать надрезы через каждые 3 см. Лук нашинковать, спассеровать в масле, посолить и поперчить. В каждый надрез на рыбе положить немного лука, а оставшийся лук поместить на дно кастрюли. Поверх лука уложить рыбу и запекать ее в жарочном шкафу до готовности. Затем полить сметаной, смешанной с красным перцем, зарумянить и подавать на стол с отварным картофелем.

Маринование: 1–2 ч

Время приготовления:25 мин

Количество порций:2 — 3

Ингредиенты: 1 кг сазана, 2 головки репчатого лука, 3 ст. ложки белого винного уксуса, 3 лавровых листа, по 0,5 пучка зелени укропа и петрушки, соль, черный молотый перец по вкусу.

Приготовление

Сазана очистить, промыть, удалить кости и нарезать филе кусочками весом около 30 г. Сложить их в эмалированную миску, добавить нарезанный кольцами лук, уксус, измельченный лавровый лист, перец и соль. Все тщательно перемешать и мариновать в течение 1–2 ч. Маринованные кусочки рыбы нанизать на шампуры вперемежку с кольцами лука и жарить над раскаленными углями до готовности, периодически поворачивая и сбрызгивая маринадом.

Готовый шашлык из сазана подать к столу, посыпав измельченной зеленью укропа и петрушки.

Время приготовления:45 мин

Количество порций:2 — 3

Ингредиенты: 1 сазан, 2 корня петрушки, 3 моркови, 1 корень сельдерея, 1 головка репчатого лука, 2–3 зубчика чеснока, 2 лавровых листа, 10–12 горошин черного перца, веточка тимьяна, жир, соль по вкусу.

Приготовление

Очистить и нарезать тонкими длинными ломтиками корни петрушки, морковь и корень сельдерея. Нарезать кружочками лук. Завернуть в марлю чесночные дольки, лавровый лист, веточку тимьяна и черный перец. Залить 4 стаканами горячей воды и варить около часа, затем вынуть завернутые в марлю приправы. Дать воде стечь с кореньев, посолить их и сбрызнуть столовой ложкой уксуса. Положить на них сазана, хорошо вычищенного и вымытого (можно нарезать его кусками), полить 5–6 ложками жира. Плотно закрыть крышкой и тушить 45 мин.

Время приготовления:40 мин

Количество порций:3 — 4

Ингредиенты: 2 кг сазана, 3 стакана очищенных грецких орехов, 300 г свежих грибов (или отваренных сухих белых), 0,5 стакана панировочных сухарей, 100 г томата, 1 стакан белого вина, 200 г сливочного масла, 300 г сметаны, 4 яйца, соль и перец по вкусу.

Приготовление

Рыбу очистить от чешуи, вынуть из головы жабры и разрезать ее вдоль спины, через разрез вынуть кости и внутренности. Хорошо промыть рыбу, посолить и поперчить изнутри. Голову и хвост не отрезать. Разрез заполнить фаршем, тушку зашить. Для фарша: лук нарезать мелкими кубиками, обжарить в масле, добавить томат, подготовленные грибы и, хорошо прожарив, соединить с сухарями и толчеными орехами. Добавить вино, соль, перец по вкусу. Нафаршированную и зашитую рыбу положить на противень, залить вином и, часто поливая соком, тушить в духовке до готовности. Затем готовую рыбу переложить на металлическое блюдо, осторожно вынуть нитки и залить сметаной, смешанной с яйцами. Запечь в духовке и подавать горячим на том же блюде.

Время приготовления:40 мин

Количество порций:2 — 3

Ингредиенты: 600 г сазана, 5 помидоров, 150 г риса, зелень петрушки, лавровый лист, перец горошком, молотый перец, соль по вкусу.

Приготовление

Рыбу вымыть, выпотрошить, очистить, нарезать порционными кусками. Залить холодной водой, довести на слабом огне до кипения, варить в течение 15 мин. Бульон посолить. Добавить перец горошком, лавровый лист, варить еще 5–7 мин.

Рыбу вынуть из бульона. Помидоры вымыть, обдать кипятком, снять кожицу, нарезать кружочками. Бульон процедить, довести до кипения. Добавить рис, варить в течение 15 мин. Положить помидоры, молотый перец, варить еще 5 мин.

Суп разлить по тарелкам, в каждую положить рыбу и веточки петрушки.