Владимир Петров - Великолепная рыбацкая и охотничья кухня

Мягкую тушку разрезать, осторожно вынуть начинку, нарезать ее ломтиками и гарнировать фазана. Полить выделившимся при жарении соком.

Гарнир: гренки из белого хлеба, смазанные рябиновым желе, жареный или отварной картофель, картофельное пюре с орехами, абрикосовый, сливовый, персиковый или вишневый компот.

Количество порций:2 — 3

Ингредиенты: 1 фазан, 70 г шпика, 100 г сливочного масла, 3 зубчика чеснока, 300 г томатного сока, 50 г нарезанных белых грибов (можно маринованных), 6 горошин черного перца, 1 гвоздика, соль по вкусу.

Приготовление

Очищенную тушку фазана хорошо вымыть, нашпиговать тоненькими кусочками шпика натереть снаружи и изнутри смесью чеснока и соли. В полость вложить вымытые потроха, к печени добавить гвоздику. В глубокой сковороде или на противне растопить масло и оставшийся шпик, положить подготовленного фазана, добавить нарезанные грибы и жарить до готовности, во время жарения подливая томатный сок. Готового фазана нарезать на порционные куски, соус подать отдельно.

Гарнир: отварной или жареный картофель, рис или отварная белая фасоль, салат (кочанный или из консервированных овощей).

Время приготовления:60 мин

Количество порций:2 — 3

Ингредиенты: 1 фазан, 100 г шпика, 100 г сливочного масла (маргарина), 100 г шампиньонов или белых грибов, 1 головка репчатого лука, 5 горошин черного перца, соль по вкусу.

Приготовление

Ощипанную, выпотрошенную, хорошо вымытую тушку фазана нашпиговать копченым шпиком и посолить. В скороварку на подставку положить несколько ломтиков шпика и на них — подготовленную тушку фазана (ножки подогнуть так, чтобы тушка поместилась в кастрюлю), подлить 1 стакан воды, закрыть крышкой и тушить 15 мин.

На противне разогреть масло, положить ломтики шпика, фазана и влить сок из скороварки. Добавить черный перец, нарезанный ломтиками лук и измельченные шампиньоны или белые грибы и обжарить фазана в разогретой духовке до образования золотисто-коричневой корочки.

Гарнир: отварной или жареный картофель, картофельные крокеты, компот или желе из сырой черной смородины, овощной салат (из помидоров, свеклы и т. п.).

Время приготовления: 60 мин

Количество порций:2 — 3

Ингредиенты: 1 фазан, 70 г шпика, 100 г сливочного масла, 100 г костного мозга, 1 яйцо, 1 зубчик чеснока, 3 больших зеленых перца, 2 апельсина, мускатный цвет и мускатный орех на кончике ножа, панировочные сухари, 1 ст. ложка рома, соль по вкусу.

Приготовление

Ощипанную, выпотрошенную и вымытую тушку фазана нашпиговать, полость натереть смесью чеснока с солью.

Приготовить начинку: костный мозг измельчить и перемешать со взбитым яйцом, посолить, посыпать мускатным цветом и мускатным орехом, заправить панировочными сухарями так, чтобы смесь была не слишком крутой. Заполнить тушку начинкой, зашить, посолить и жарить на масле и оставшемся шпике. Готового фазана вынуть. В образовавшемся соке обжарить сладкий перец, нарезанный полосками, и дольки апельсинов, затем влить ложку рома. Фазана нарезать на порции, обложить перцем, дольками апельсинов, ломтиками шпика и полить соусом.

Можно также фламбировать: полить ромом и поджечь. Сразу подавать на стол, украсив фруктами, овощами и полив соусом.

Гарнир: отварной или жареный картофель, рис.

Время приготовления:60 мин

Количество порций:3 — 4

Ингредиенты: 2 молодых фазана, 200 г свежего сала, 4 ст. ложки сметаны, соль и перец по вкусу.

Приготовление

Обработанные тушки фазанов нашпиговать (грудки) свежим салом, посолить, поперчить и насадить на вертела, прикрепив тонкой проволокой. Жарить над раскаленными углями, поворачивая и смазывая сметаной. Готовых, зарумяненных фазанов разрезать на куски.

Время приготовления:40 мин

Количество порций:2

Ингредиенты: 1 фазан, 12 г сухарей молотых, 1 яйцо, 20 г сливочного масла, зелень, перец, соль по вкусу.

Приготовление

Мясо фазана пропустить через мясорубку. Из массы сформовать изделия, посыпать солью, перцем, смочить их в яйце и запанировать в сухарях, придав овальную форму. Обжарить с маслом на сковороде. При подаче шницель положить на блюдо и гарнировать жареным картофелем.

Время приготовления:50 мин

Количество порций:2 — 3

Ингредиенты: 1 фазан, 100 г шпика, 100 г сливочного масла (маргарина), 1 головка репчатого лука, 4–5 крупных яблок, 4 горошины черного перца, 1 лавровый лист, соль по вкусу.

Приготовление

Фазана ощипать, выпотрошить, вымыть, нарезать на порционные куски и нашпиговать салом. В скороварку или обычную кастрюлю с подставкой положить несколько ломтиков шпика, куски фазана, посолить, влить полстакана воды и тушить около 15 мин. Затем переложить куски фазана и шпик в глубокую сковороду или на противень с разогретым сливочным маслом, полить выделившимся при тушении соком, добавить нарезанный колечками лук, черный перец горошком, лавровый лист, очищенные от кожуры и семян, нарезанные дольками яблоки и жарить до готовности.

Гарнир: картофельное пюре с орехами, рябиновый компот, желе из сырой черной смородины или жареный картофель и майонез с хреном.

Мясо гуся — деликатесный диетический продукт с ценными питательными свойствами, очень полезно для работы сердца.

Время приготовления:2 ч 40 мин Количество порций: 4 — 5

Ингредиенты: 1 гусь, 200 г масла, 1/2 стакана белого вина, 1/2 стакана бульона, перец, соль по вкусу. Для гарнира: 500 г капусты, 300 г мяса, 200 г копченой грудинки, 1/2 стакана панировочных сухарей.

Приготовление

Опаленного, выпотрошенного и вымытого гуся поперчить и посолить снаружи и внутри, положить в глубокий противень или гусятницу и поставить в хорошо нагретую духовку; жарить, часто поливая соком. Когда гусь зарумянится со всех сторон, слить с противня часть жира, влить бульон и вино, накрыть крышкой и, часто поворачивая, дожарить гуся.

Готового гуся разрезать на порции, уложить на блюдо, придав ему форму целого, вокруг обложить маленькими фаршированными кочанами капусты, полить слегка соком из-под гуся. Остальной сок подать отдельно в соуснике.

Приготовление гарнира: кочан капусты с вырезанной кочерыжкой положить в кастрюлю, залить подсоленным кипятком, проварить 20–25 мин, вынуть, облить холодной водой и разобрать кочан на отдельные листья. Твердые части отбить деревянным молотком или скалкой. На каждый листик положить фарш, сформовать круглый шарик величиной с яйцо, каждый шарик туго завязать в кусочек марли. Все приготовленные кочанчики положить в один ряд в глубокий противень, залить бульоном, сваренным из потрохов гуся. Закрыть крышкой и варить до готовности фарша.