Агафья Звонарева - Ягоды и фрукты. Заготовки по-деревенски

Состав заливки: на 1 л воды 0,2 л столового уксуса, 600–800 г сахара, 0,8 г корицы, 1 г гвоздики.

Отобрать здоровые, свежие и хорошо окрашенные яблоки, тщательно вымыть, обрезать плодоножки. Опустить яблоки на 2–4 минуты в кипящую воду и сразу охладить в холодной воде, после чего уложить в банки, залить кипящей заливкой и пастеризовать.

Для мочения используют зрелые яблоки осенних и раннезимних сортов. Желательно брать средние и мелкие яблоки, светлоокрашенные, с плотной мякотью. Рекомендуемые сорта — антоновка обыкновенная, осеннее полосатое, пепин литовский, бабушкино и др. Яблоки должны быть свежесобранными, совершенно здоровыми, без ушибов.

Яблоки следует тщательно вымыть. Мочить можно в деревянной, стеклянной, керамической посуде. Можно использовать также мешки-вкладыши из пищевой полиэтиленовой пленки.

Лучше всего мочить яблоки в деревянных бочках. Дно и стенки хорошо вымытой и ошпаренной бочки выстлать предварительно ошпаренной соломой — солома придает яблокам золотистый цвет. Вместо соломы можно взять листья вишни или черной смородины. Яблоки укладывать рядами, плодоножками вверх. Каждые 2–3 ряда перекладывать соломой или листьями.

Для заливки яблок приготовить раствор: 10 л воды довести до кипения, добавить 400 г сахара и 25 г соли, 150 г ржаной муки. Холодным раствором залить яблоки так, чтобы он слегка покрывал яблоки. Бочку оставить на 10 дней при температуре 20–25 °C. Ежедневно снимать пену и добавлять раствор. После этого бочку перенести в холодное место, например в погреб. Здесь брожение заканчивается через 25–30 дней.

Состав заливки: на 10 л воды 2 стакана меда, 100 г соли.

Для приготовления заливки растворить в воде мед, соль и кипятить 30 минут.

Состав заливки: на 10 л воды 150 г сахара, 150 г соли, 150 г ржаной муки.

На дно посуды положить листья черной смородины, хрена или винограда, на них рядами уложить яблоки. Сверху яблоки снова закрыть листьями, положить кружок и гнет. Приготовить заливку и заполнить бочку ею с яблоками. Оставить на 2–3 дня при комнатной температуре, затем перенести в холодное место при температуре 8-12 °C. Готовую продукцию хранить при температуре 4–8 °C. Периодически промывать гнет и удалять плесень.

Состав заливки: на 10 л воды 120 г сахара и 120 г соли.

Плоды неокрашенных сортов залить в банках рассолом и закупорить полиэтиленовыми крышками. Такие яблоки удобнее всего готовить в трехлитровых банках. Получаются плоды твердые и острые, которые используют в салатах.

Для сушки на солнце обычно используют яблоки летних сортов. В это время солнце дает еще достаточно тепла. Нарезанные яблоки нанизывают на нитку или на палочки и вешают на солнечном месте под крышей. Можно сушить также на частых ситах, прикрытых марлей. Ежедневно яблоки переворачивают. Процесс сушки на солнце длится от 3 до 6 дней. Сушье, приготовленное из яблок, высушенных на солнце, темнее, чем при искусственной сушке.

Лежкость яблок зависит от многого: сорта, условий выращивания, сроков уборки, условий хранения и др.

Яблоки, предназначенные для длительного хранения, убирают вручную и укладывают сразу в тару, в которой они будут храниться. Яблоки перед укладкой сразу же сортируют на крупные, средние и мелкие. Крупные и средние здоровые яблоки хранят отдельно.

Крупные яблоки быстрее созревают при хранении.

Очень важно правильно выбрать время уборки. Яблоки, убранные в оптимальный срок, хранятся дольше и с наименьшими потерями. Яблоки, убранные рано или поздно, меньше хранятся, портятся от грибных и физиологических болезней. Ориентиром могут служить некоторые внешние признаки. Плоды в стадии съемной зрелости приобретают характерную сортовую окраску и достигают максимальной величины.