Агафья Звонарева - Салаты из мяса, рыбы, птицы. Для села и столицы

Состав: килька, соль, сахар, перец горький, перец душистый, лавровый лист, гвоздика, корица, кориандр, кардамон, мускатный орех, имбирь и др.

Рыбу в течение суток вымачивать в холодной воде, после чего переложить в 5 %-й раствор сахара (на 1 л 50 г сахара) и оставить в нем на 6 часов. Вымоченную рыбу отбросить на дуршлаг для стекания воды, затем уложить в банки, пересыпая смесью сухих измельченных пряностей, соли и сахара. На дно банок и поверх рыбы кладут по 2–3 лавровых листа.

Состав: килька, соль, сахар, перец горький, перец душистый, лавровый лист, гвоздика, корица, кориандр, кардамон, мускатный орех, имбирь.

По вкусовым достоинствам первенство занимает икра осетровых рыб, затем следует икра лососевых, частиковых и океанических.

Чтобы правильно и быстро посолить икру, ее необходимо тщательно очистить от пленок и крови и выложить в марлевый мешочек такого объема, чтобы при опускании его в наполненном виде на стол икра растекалась в виде блина. Затем в просторной посуде довести до кипения слабый соляной рассол (40 г соли на 1 л воды) и на 30 секунд погрузить в него мешочек с икрой, после чего этот мешочек подвесить и дождаться полного стекания воды. Охлажденную икру переложить в чистую стеклянную посуду и убрать на хранение в морозильную камеру или в погреб на лед. Срок хранения 1 месяц.

Другой, более сложный способ, позволяет получить икру более высокого качества. Изготовить грохотку — деревянную раму (30x15x300 мм), затянутую капроновой мелкоячеистой (3–4 мм) сеткой или капроновым тюлем. Чистую эмалированную кастрюлю обдать кипятком, положить на нее грохотку, на которую небольшими порциями выкладывать промытую икру, и легким надавливанием пальцев, совершая круговые движения, протереть икру через сетку. После чего протертую (пробитую) икру переложить в другую чистую эмалированную посуду и, осторожно размешивая деревянной лопаткой, удалить попавшие через сетку пленки. В икру всыпать соль из расчета 100–120 г на 1 кг и тщательно размешивать в течение 10–15 минут деревянной ложкой или лопаткой, стараясь не давить икорные крупинки. При перемешивании из икры удалить попавшие в нее через сетку пленки. Икра в процессе перемешивания вначале разжижается, выделяя тузлук, а затем густеет и перестает слипаться. Когда икорные крупинки перестают приставать к деревянной ложке, просаливание считается законченным.

После этого к соленой икре следует добавить консерванты из расчета: на 1 кг икры — 1 чайная ложка глицерина и 1 таблетка аспирина, разведенные в столовой ложке кипяченой воды. Икру еще раз перемешать и убрать в прохладное место. К употреблению икра готова через 1–1,5 часа.

Хранить соленую икру рекомендуется в простерилизованных и обсушенных стеклянных банках, присыпанных мелкой солью. Икру в банках сверху заливают небольшим количеством растительного масла.

Щучью икру можно посолить особым способом. Вскипятить крепкий раствор поваренной соли и залить им икру, освобожденную от пленок и сгустков крови, в соотношении 2:1. Икру, залитую раствором, в течение 1–2 минут следует непрерывно помешивать. Зернышки икры всплывут на поверхность, приобретя светло-желтый цвет и становясь упругими. Икру осторожно отбросить на сито, дать стечь воде, слегка промыть кипяченой горячей водой, если икра оказалась очень соленой. После того как стечет вода, в икру добавить молотый перец и измельченный лук.

Наилучшая температура хранения икры 4–5 °C. Доброкачественная икра не должна иметь посторонних запахов и вкуса. Икринки должны быть целыми.