Эдуард Алькаев - Секреты русской кухни

Готовый картофель выложить на блюдо. Отдельно подать масло и зелень.

Молодой картофель очистить, залить кипящей подсоленной водой, добавить нарезанный кубиками шпик, на котором были обжарены молодой лук и пучок укропа, и сварить до готовности. Таким образом приготовленный картофель хорош к жаркому и жареному мясу.

Состав: картофель — 1 кг, молодой лук с перьями — 1 пучок, шпик — 50 г, укроп — 1 пучок, соль.

Очищенный картофель разрезать на четвертушки, сварить со специями в подсоленной воде почти до готовности, воду слить, залить картофель сливками, добавить масло и еще немного поварить.

Состав: картофель — 1 кг, соль, перец, мускатный цвет, сливки — 1/8 л, масло — 80 г.

Очищенный картофель нарезать на четвертинки, залить подсоленным бульоном и сварить до готовности, потом добавить жир, чеснок, растертый с солью, и мелко нарезанную зелень петрушки. Еще немного потушить на жире и подавать к жаркому или птице.

Состав: картофель — 1 кг, говяжий бульон — 0,5 л, чеснок — 4 дольки, жир, соль, зелень петрушки.

Небольшие, одинаковые по величине клубни картофеля сварить в мундире, очистить. На сковороде обжарить нарезанный кубиками шпик или растопить жир, поместить картофель. Сковороду поставить в духовку, обжарить картофель, помешивая. Посыпать мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки, солью. Вместо свежей зелени можно использовать соленую или сушеную зелень, белые молотые сухари.

Очищенный картофель нарезать кружочками или соломкой, поместить в смазанную жиром огнеупорную стеклянную емкость, посыпать солью, полить сметаной, закрыть крышкой и тушить до готовности. Посыпать картофель тертым сыром, сухарями, подсушить в духовке до образования румяной корочки.

Сырой или вареный картофель нарезать, посолить и обжарить на сковороде на топленом масле. Если вареный картофель подается с жареным луком, то перед подачей жареный лук смешать с картофелем и посыпать мелко нарезанной зеленью.

Состав: картофель — 480 г или вареный картофель — 410 г, топленое масло — 25 г, лук, зелень.

Картофель испечь до полуготовности, вынуть из клубней большую часть мякоти и наполнить их ветчиной, пропущенной через мясорубку. Сверху смазать яйцом и допечь.

Состав: крупный картофель — 6 шт., ветчина — 150 г, масло, яйцо — 1 шт.

Головку репчатого лука мелко нарезать, обжарить в масле, добавить 500 г свежей нашинкованной капусты, подлить немного кипятка и тушить до мягкости. Добавить 1 кг отварного, растертого в массу картофеля, соль. Все взбить. Вкус блюда улучшится, если добавить 3 желтка сырых яиц.

Подавать к мясным блюдам или как самостоятельное блюдо с жареным шпиком.

Очистить 3/4 кг картофеля, нарезать ломтиками и отварить в подсоленной воде. Воду слить, а картофель горячим пропустить через мясорубку. Полученное пюре слегка обжарить на масле, развести 2 столовыми ложками молока, посолить, посыпать черным перцем и варить при кипении до густоты. Снять с огня и охладить. Соединить, непрерывно помешивая, с 3 желтками. Небольшой противень смазать маслом, выложить на него пюре, посыпать на него тертым сыром и положить в нескольких местах кусочки сливочного масла. Пюре запечь в средне нагретом жарочном шкафу.

Столовой ложкой сформовать сваренный картофель в виде шариков и подать к жареному мясу или котлетам.

Отваренный картофель очистить от кожуры и пропустить через мясорубку. Прибавить муку, тертый сыр, яйцо, соль, перец. Картофельную массу хорошо перемешать и выдержать в течение получаса. Затем сформовать крокеты в виде цилиндров или шариков, запанировать в муке или молотых сухарях, смочить в яйцах и жарить во фритюре до образования золотистого цвета.

Картофельные крокеты можно подавать как отдельное блюдо с салатом по выбору либо к запеченному или жареному мясу.

Состав: картофель — 1 кг, мука — 1 кг, сыр — 100 г, яйцо — 1 шт., соль, перец.

Драники — это картофельные оладьи, в которые добавляют лук, чеснок, фаршируют грибами и т. д. Драники обжаривают с обеих сторон на растительном масле до золотистого цвета, подают горячими со сметаной, моченой брусникой либо просто так.

Картофель натереть на терке, добавить муку, соль, перемешать. Ложкой выложить массу на сильно разогретую сковороду в масло и обжарить оладьи с обеих сторон до образования золотистой корочки. Драники подавать к столу горячими со сметаной, моченой брусникой, луком, чесноком, квасом.

Состав: картофель — 12 шт., мука — 2 ст. ложки, соль, топленое масло — 7–8 ст. ложек, сметана — 1 стакан, моченая брусника — 1 стакан, лук, чеснок, квас.

Очистить 12 крупных крепких соленых огурцов, порезать пополам в длину, обвалять в муке или (предварительно обмакнув в яйца) в сухарях, подрумянить в масле.

Подавая, посыпать рубленым укропом, петрушкой.

Состав: крупные соленые огурцы — 12 шт., масло, яйца, укроп, петрушка, мука, панировочные сухари.

Обжарить сало. Крупные дольки спелых помидоров посыпать солью, перцем, поджарить в жире на сильном огне. Между дольками помидоров должно быть пространство.

Подавать к столу с отварным картофелем, рисом и макаронами.

Состав: помидоры — 5–6 шт., свежее свиное сало — 100 г, соль, перец.

С крепких красных помидоров срезать плодоножки и аккуратно ложкой вынуть мякоть. Для фарша сварить рис, добавить мясной сочок, мелко нарезанную мякоть помидоров, посолить, перемешать. Подготовленные помидоры наполнить фаршем, сложить их на смазанный маслом противень и запечь в жарочном шкафу до готовности в течение 10–15 минут.

Состав: помидоры — 500 г, рис — 100 г, мясной сок — 75 г.

Рыбу, освобожденную от костей, порезать на мелкие кусочки и обжарить, добавив муку. Из клубники, рассыпчатого риса, сметаны или сливок, взбитого яйца приготовить густой соус путем смешивания всех ингредиентов, посолить. Добавить в соус жареную рыбу и наполнить этой массой помидоры, предварительно удалив из них сердцевину. Фаршированные помидоры тушить в духовом шкафу при невысокой температуре. Посыпать зеленью.