З Плотникова - Пирог на стол - праздник в дом

3.Плотникова

Пирог на стол - праздник в дом

ВВЕДЕНИЕ

* Пироги - праздничное русское блюдо, на что указывает само слово "пирог", которое произошло от древнерусского слова "пир". * Пироги - это истинно русское, не имеющее себе подобных ни в одной из кухонь мира, кушанье. * На Руси пироги приготовлялись исключительно по праздникам, занимая на столе видное и почетное место. * Вкусные, румяные пироги всегда были украшением стола и предметом гордости хозяев дома. * Домашние пироги - это уют и тепло в доме. Пирог может удасться или не удасться, важно чувствовать запах пирогов в доме. * Пироги вкусны и аппетитны. Любят их взрослые и дети. * В русском национальном обеде пироги идут всегда после рыбы или после супа. * Начинку для пирогов готовят чаще всего из какого-либо одного продукта. Пироги удлиненной формы называются кулебяками. * Пироги пекут закрытыми (тесто окружает начинку со всех сторон), полузакрытыми (верхняя часть пирога делается в виде решеток из полосок теста) и открытыми (тесто окружает начинку лишь снизу и с боков - в виде большой ватрушки). * Если пирог наполняется начинкой и оформляется непосредственно на противне, то его выдерживают на последнем 15...20 мин, чтобы пирог поднялся. Затем его смазывают яйцом или маслом. * Пироги выпекают в основном из дрожжевого теста, реже из песочного, слоеного, полусладкого, сдобного. * А в заключение приведем пословицы, дающие представление об отношении к пирогам наших предков.

Не красна изба углами, а красна пирогами. Без блина не маслена - без пирога не именинник. Улица красна домами, а стол пирогами. Где кисель, там и сел, где пирог, тут и лег. Пироги ешь - хозяйку тешь. В пирог все завернешь. Невелик кусок пирога, а стоит много труда.

ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО

Дрожжевое (кислое) тесто, как известно, приготовляется с добавлением в него дрожжей для брожения. Необходимое количество дрожжей определяется "сдобностью" теста, то есть количеством положенных в тесто масла, яиц, сахара. На 1 кг муки обычно идет от 30 до 60 г дрожжей. Дрожжевое тесто готовят 2 способами: опарным и безопарным. Первым способом обычно замешивают сдобное тесто, вторым - тесто, предназначенное для жарки во фритюре.

Опарный способ. В этом случае сначала готовится опара - жидкое тесто, для которого берут полные нормы дрожжей, сахара и жидкости (молока, воды), но половинную норму муки. Посуду с опарой завязывают салфеткой и ставят в теплое место на 40..,50 мин, чтобы она подошла. При брожении опара постепенно увеличивается в объеме, поверхность ее покрывается пузырьками. Объем готовой опары должен превышать первоначальный в 2 раза. Затем в опару добавляют остальные компоненты, тесто тщательно перемешивают в посуде, после чего выкладывают на доску, густо посыпанную мукой, и выбивают руками до состояния эластичности, то есть до тех пор, пока оно не начнет легко отставать от рук. Выбитое таким образом тесто кладут обратно в посуду, обвязывают салфеткой и ставят в теплое место на 1,5...2 чдля брожения. В течение этого времени тесто обминают 2 раза на доске или на столе, как при замесе. Готовность теста определяется не только по времени, затраченному на его приготовление, но главным образом по признакам, характеризующим его "зрелость": тесто увеличивается в объеме в 1,5...2 раза, делается пышным, гладким, эластичным.

Безопарный способ. Здесь все предусмотренные рецептом продукты замешивают в тесто сразу и в полной норме. При таком способе замеса количество добавляемых дрожжей несколько увеличивается по сравнению с опарным способом. Так как брожение в густом тесте идет медленнее, время для первого подъема увеличивают; дальнейшее приготовление теста протекает так же, как и при опарном способе.

Разделка теста

От качества разделки теста в значительной степени зависит качество изделий. Готовое тесто выкладывают на стол или доску, подпыленную мукой, и скатывают в длинный жгут, от которого затем отрезают отдельные куски, желательно одинакового размера, иначе при выпечке изделий мелкие будут перепекаться, а крупные - недопекаться. При разделке теста и формовке изделий необходимо учитывать, что объем готовых изделий обычно увеличивается. Сформированные пироги, булочки и т. д. укладывают на смазанный жиром металлический лист ровными рядами (с учетом увеличения объема изделий). Лист ставят в теплое место, чтобы они подошли, то есть на расстойку (продолжающееся брожение в тесте с выделением углекислого газа вызывает увеличение объема изделий). Чем быстрее расстаивается тесто, тем лучше получается выпечка. Наиболее благоприятная для расстойки теста температура 30...35°С. Приблизительное время расстойки 30...60 мин, причем оно зависит от размера изделий (чем мельче изделия, тем меньше расстойка). При недостаточной расстойке на изделиях при выпечке образуются трещинки, сами изделия получаются тяжелыми, плохо пропеченными. В результате излишней расстойки изделие деформируется, образуется мякиш с крупными порами. Готовность теста при расстойке определяется следующим способом: если при легком надавливании пальцем углубление на поверхности теста быстро исчезает, то расстойка еще недостаточная; при нормальной расстойке вмятина на тесте исчезает медленно. Не забудьте, конечно, поставив пироги, ватрушки, кулебяки на расстойку, покрыть их марлей или легкой салфеткой, чтобы они не обветрились.

Выпечка

Выпекая изделия, следует иметь в виду, что при высокой температуре на изделиях быстро образуются корочки и брожение в тесте прекращается. Поэтому при низкой температуре следует выпекать изделия с недостаточной расстойкой, и наоборот. Для улучшения внешнего вида печеных изделий их смазывают яйцом или маслом. Яйца предварительно хорошо взбивают в однородную массу из белков и желтков. Смазывают изделия за 5...10 мин до посадки в печь. Посыпая изделия сахаром, миндалем, мукой, изделиям придают красивый и аппетитный вид. При этом миндалем, орешками, крошкой посыпают изделия сразу же после смазки, а сахаром - спустя 5...6 мин, иначе он растворится. Небольшие изделия выпекают при температуре 220...240°С, крупные и сдобные - при 210...220°С. Готовность выпечки определяется по цвету корочки (она должна быть золотистой). Большие пироги считаются готовыми, если их нижняя корочка слегка подрумянена и легко отделяется от противня. Чтобы сделать мягкой и верхнюю, и нижнюю корочки испеченного пирога, его следует положить на мягкую салфетку и покрыть кухонным полотенцем. Если же пирог продолжительное время находился в печи и корочка его сильно засохла, рекомендуется покрыть пирог сначала влажной салфеткой, а сверху еще и сухим полотенцем. Пирожки и пончики часто жарят во фритюре, то есть погружают в кипящий жир. Причем жира на сковороду наливают столько, чтобы изделия покрывались им до половины (для прожаривания боков).