В Похлебкин - Мое меню

Наоборот, повторяются не только одно за другим мясо или рыба в обоих вторых (например, котлеты и бифштекс (№ 20), язык говяжий и говядина жареная (№ 22) или стерлядь-осетрина (№ 6 рыбный), щука-караси (№ 7) и т. д.), но и даже все три блюда в постном столе включают совершенно одно и то же сырье (см. № 1 грибной, где рис присутствует в закуске, в супе и во втором блюде, или № 4, где фантазии составителя меню не хватает на большее, чем нафаршировать только грибами все три подаваемых блюда).

Эта поразительная некультурность рекомендуемых в 90-е годы XIX века меню поражает не только своим настойчивым, демонстративным однообразием, которое должно сделать просто неприятной такую пищу при ее культивировании из месяца в месяц, но и тем, что сам факт подобного меню стал возможен в конце XIX века, который как раз отличался и славился тем, что из десятилетия в десятилетие начиная с 1801 года настойчиво и последовательно воспитывал в кухне господствующих классов культуру рафинированного разнообразия в составлении меню, культуру, которая дала чисто русские плоды к середине 70-х годов, когда была сформирована так называемая петербургская русско-французская кухня, принятая как эталон в высшем обществе. Тот факт, что за двадцать - двадцать пять лет бурного развития капитализма в России от дворянской пищевой культуры к началу XX века не осталось даже отголоска, то есть никакого следа, который можно было бы заметить в кухне средней и мелкой буржуазии, говорит, по крайней мере, лишь об одном: либо об абсолютной изоляции дворянского общества и дворянского быта от культуры всей остальной России (что в общем-то невероятно), либо о возникновении за годы капиталистического, буржуазного развития России после отмены крепостного права совершенно иной генерации людей, о появлении двух поколений нуворишей и "плебеев-прохвостов" из социального слоя самого низшего пошиба (кулачество, прасолы, маклаки), которые влились в ряды вновь созданной средней буржуазии и не имели, не могли иметь никакой связи, никаких отношений с прежней культурой бывших дворянских господствующих классов, а привнесли с собой бескультурье в зажиточную среду и стали пользоваться (не обладая собственными установками) советами всевозможных шарлатанов и проходимцев, которые воспользовались возможностью подзаработать, обучая выскочек из низших социальных слоев якобы "господским манерам", потакая при этом, разумеется, самым грубым и примитивным вкусам этих "новых представителей среднего класса".

Таким образом, к началу XX века произошло в значительной степени разрушение тех достижений бытовой культуры, которых достигло русское общество в лице своих господствующих классов к 60-70-м годам XIX века.

Новый господствующий класс буржуазии лишь частично, в своих самых высших или в самых образованных верхних слоях, стал преемником дворянской культуры XIX века. В самых же широких, в самых массовых слоях средней и особенно мелкой русской буржуазии не только не осталось каких-либо следов господской культуры XIX века, но и с самого начала вносилось и культивировалось бескультурье и пошлость, чуждые даже простому народу, патриархальному крестьянству российской глубинки, не затронутому тлетворным влиянием капиталистического города. То, что несла с собой в новый XX век русская молодая буржуазия, возникшая на развалинах крепостничества в последнюю четверть XIX века, было в культурно-бытовом отношении, и прежде всего в области культуры питания, домашнего быта, кулинарных привычек и кулинарной практики, отсталым, косным, отрицательным, совершенно не связанным с предшествующей дворянской культурой и столь же не имеющим отношения к подлинным народным, национальным, чистым источникам патриархальной крестьянской культуры.

Вполне понятно, что эти социальные и культурно-бытовые изменения в обществе не могли быть совершенно не замечены теми, кто причислял себя на рубеже XIX и XX веков к культурной элите русского общества, то есть к нарождавшейся русской буржуазной интеллигенции, которая также была в социальном (и в национальном) отношении довольно пестрой, но где все еще значительным был слой людей, вышедших из дворянства.

Их основной реакцией на огрубение бытовых нравов была всемерная изоляция себя от влияния кулацко-торгашеско-плебейского слоя, стремление закрыть глаза на его существование и несомненный рост и не иметь с ним ничего общего. Отсюда рождалась и тактика поведения: предложить для своего социального слоя свои каноны, а не стремиться воздействовать на общество в целом и переделывать всю общественную культуру. В области кулинарии это выразилось в появлении таких руководств, таких поваренных книг, которые ставили своей задачей научить интеллигентов либо целиком обслуживать себя, не полагаясь на грубую, необразованную прислугу, либо контролировать своих слуг квалифицированно, имея рекомендованную и проверенную кулинарную программу и разработанные культурные недельные, месячные и годовые меню.

Вот образцы таких меню, опубликованных уже в первые годы XX века и принятых буржуазной интеллигенцией и образованной частью русской буржуазии в 1900-1913 годах.

Для тех, кто был победнее и решался самостоятельно вести хозяйство, начиная с 1900 года рекомендовалось строить обед только из трех блюд и придерживаться следующего месячного меню (затем повторяемого 12 раз).

№ 1

Бульон с пирожками

Ростбиф с гарниром

Сливочное мороженое

№ 2

Русский суп

Бифштекс натуральный

Бланманже

№ 3

Щи ленивые

Рыба жареная (окуни)

Компот

№ 4

Суп-пюре из цветной капусты со слоеным пирожком

Котлеты рубленые с картофельным пюре

Пломбир сливочный

№ 5

Борщ малороссийский с ватрушками

Курица отварная с рисом

Желе малиновое

№ 6

Суп-пюре из перловки с пирожками печеными

Мясо тушеное

Крем ванильный

№ 7

Щи из кислой капусты с гренками из гречневой каши

Тельное рыбное

Мусс земляничный

№ 8

Уха с расстегаями

Говядина отварная с хреном

Пудинг рисовый с изюмом

№ 9

Борщ по-польски

Заяц в сметане

Яблочный пирог с чаем

№ 10

Щи зеленые (щавелевые) с яйцом

Цыпленок жареный

Заварное суфле из яблок

№ 11

Рассольник с почками говяжьими

Плов из баранины

Мороженое фисташковое

№ 12

Суп с клецками

Антрекот говяжий

Самбук из яблок

№ 13

Щи зеленые из крапивы

Грудинка телячья фаршированная

Шарлотка с яблоками

№ 14

Суп-пюре из помидор с пирожками

Мясо по-гусарски

Трубочки со взбитыми сливками

№ 15

Суп куриный

Рулет мясной

Яблоки печеные

№ 16

Солянка рыбная

Рябчики жареные

Желе из красного вина