Ида Сави - Булочки, пироги, пирожные

Приготовить опару из теплого молока, дрожжей и примерно половины всей муки. Разогретое масло и яйца взбить с сахаром, смешать с опарой, добавить соль, оставшуюся муку и взбивать тесто, пока не появятся пузырьки воздуха и тесто не начнет отставать от стенок миски. Изюм промыть, дать воде стечь, обсушить на хозяйственной бумаге, смешать с 1 ст. ложкой муки и соединить с тестом. Тесто выложить на смазанный маслом противень, равномерно размазать мокрой рукой, воткнуть кусочки масла, посыпать смесью корицы и сахара, дать подойти и выпекать в духовке со средним жаром примерно 15 минут.

Тесто для пирога (см. с. 45) или обычное тесто для булки из ¼ л молока.

Покрытие: 800 г — 1 кг яблок, 100 г сахара, 1 чайная ложка корицы, 3 ст. ложки панировочных сухарей или крошковой посыпки.

Тесто для пирога выложить на смазанный маслом противень равномерно размазать мокрой рукой, обычное дрожжевое тесто тонко раскатать, обернуть вокруг скалки и переложить на лист. Посыпать тесто панировочными сухарями или крошковой посыпкой, густо покрыть толстыми ломтиками яблок так, чтобы тесто оставалось непокрытым на 2 см от краев листа.

Края теста загнуть на ломтики яблок, прижать их вилкой и оставить на 15—20 минут расстаиваться. Перед тем как поставить пирог в духовку, посыпать яблоки смесью корицы и сахара. Края теста смазать яйцом или молоком и выпекать в духовке при средней температуре 15—20 минут.

Если пирог делают из обычного теста, то перед тем как покрыть яблоками, его можно смазать растопленным маслом.

46

Пирог с ревенем или крыжовником приготовляется так же, как пирог с яблоками. Для покрытия необходимо 600 г стеблей ревеня или недозрелого крыжовника и 150 сахара. Стебли ревеня предварительно обмыть, нарезать поперек волокон на маленькие кусочки, крыжовник очистить, промыть и дать воде стечь.

Тесто из ¼ л молока (см. с. 45).

Начинка: 4—5 стаканов черники, 2 ст. ложки сахара, 3 ст. ложки панировочных сухарей или крошковой посыпки.

Штрейзель: 60 г (½ стакана) муки, 2 ст. ложки сахара, 40 г сливочного масла, ½ чайной ложки корицы.

Приготовить тесто для пирога, выложить его на смазанный маслом противень и равномерно размазать мокрой рукой. Посыпать панировочными сухарями или крошковой посыпкой и поставить подниматься.

Чернику очистить, сполоснуть холодной водой, откинуть на сито и выложить ровным слоем на тесто. Затем посыпать штрейзелем и выпекать в духовке со средним жаром в течение 15—20 минут. Для приготовления штрейзеля изрубить вперемешку масло, муку и сахар и растереть руками в мелкие комочки.

Тесто: 1 стакан молока, 30 г дрожжей, ½ чайной ложки соли, 2/3 ст. ложки сахара, 75 г сливочного масла или маргарина, 400 г муки.

Творожная начинка: 750 г — 1 кг (3—4 пачки) творога, 3 яйца, 100—150 г сахара, ½ стакана сметаны, 3 ст. ложки растопленного масла (если творог нежирный), тертая лимонная цедра или ванилин, 2—3 ст. ложки муки или манной крупы, при желании ½ стакана изюма или 2 ст. ложки рубленых цукатов. Яйцо для смазывания.

47

Растереть дрожжи с 1 чайной ложкой сахара, добавить смешанное с растопленным маслом теплое молоко, соль, сахар и муку. Замесить тесто и поставить его подниматься. Затем раскатать тесто в тонкий пласт, переложить на смазанный маслом лист и дать время на расстойку. Яйца взбить с сахаром, примешать творог и другие продукты. Творожную массу выложить на поднявшееся тесто, равномерно размазать, оставляя края непокрытыми. Поднять края на начинку, прижать их пальцами, смазать яйцом и выпекать в умеренно жаркой духовке до тех пор, пока творожная начинка не подсохнет и края теста слегка не подрумянятся.

Тесто из ¼ л жидкости (см. пирог с творогом).

Начинка: ½—¾ л густого повидла или джема, штрейзель (см. пирог с черникой).

Приготовить дрожжевое тесто и поставить подниматься. Подошедшее тесто раскатать на пирожковой доске в тонкий пласт, переложить на смазанный маслом лист, смазать повидлом или джемом, посыпать штрейзелем, дать подняться и выпекать в умеренно жаркой духовке 15 минут.

Тесто: 1½ стакана молока, 30 г дрожжей, 1 яичный желток, 1 чайная ложка сахара, ½ чайной ложки соли, 75 г сливочного масла или маргарина, 450 г муки.

Покрытие: 50-75 г сливочного масла, 2—3 чайные ложки тмина.

Для смазывания белок.

Из дрожжей, молока и примерно половины всего количества муки приготовить опару. Добавить к ней соль, сахар, яичный желток, разогретый жир, оставшуюся муку и взбивать до тех пор, пока не появятся воздушные пузырьки. Тесто выложить на смазанный маслом лист, равномерно размазать мокрой рукой и дать подойти. Перед выпечкой воткнуть в тесто кусочки масла, смазать белком и посыпать тмином.

Выпекать в умеренно жаркой духовке.

Этот пирог можно выпекать и из обойной муки.

48

Праздничная булка

Для праздничной булки характерно большое содержание жира, разнообразие и обилие вкусовых веществ и пряностей. Благодаря большому количеству жира она дольше не черствеет. Булка будет вкуснее, если ей дать несколько дней постоять.

1/3 л молока, 75 г дрожжей, 150 г сахара, ½ чайной ложки соли, тертая цедра ½ лимона, 1 чайная ложка корицы, ¼ чайной ложки гвоздики, ¼ чайной ложки имбиря или кардамона, 400 г сливочного масла, 1 кг муки высшего сорта. Для смазывания растопленное масло, для посыпания сахарная пудра.

Из теплого молока, дрожжей и части муки приготовить опару. Когда она хорошо подойдет, добавить измельченные пряности, сахар, муку и взбитое масло.

Вымесить гладкое тесто и поставить подниматься при комнатной температуре. Из поднявшегося теста сформовать 2—3 продолговатых батона, сделать вдоль них надрезы глубиной 1 см или раскатать один край потоньше и свернуть пласт рулетом так, чтобы вдоль батона осталось углубление. Дать 15—20 минут на расстойку и выпекать в умеренно жаркой духовке от 45 до 60 минут, в зависимости от толщины булки. Вынув из духовки, сразу же смазать булки растопленным маслом и посыпать сахарной пудрой. Остывшие булки завернуть в пергаментную бумагу и оставить в ней на несколько дней, неделю или даже дольше.

1/3 л молока, 75 г дрожжей, 150 г сахара, ½ чайной ложки соли, тертая цедра 1 лимона, 1 чайная ложка измельченного кардамона, 50 г миндаля, 4 ст. ложки рубленых цукатов, 350—400 г сливочного масла, 500—700 г изюма, 1 кг муки.

Тесто приготовить так же, как и предыдущее.

Промытый и отсушенный на салфетке или хозяйственной бумаге изюм, рубленые миндаль и цукаты добавить в тесто при вымешивании.