Гера Треер - Осетинские пироги, хачапури, самса и другая выпечка восточной кухни

Для начинки мак промойте, обдайте кипятком, откиньте на сито и разотрите в ступке. Затем добавьте мед, промытый и обсушенный изюм, молоко, все перемешайте, поварите на слабом огне до загустения и охладите.

Пирожки из теста с маргарином и лимонным соком и начинкой из сушеных слив и сахарной пудры «Хоменташен с черносливом»

Для теста:

✓ 3 стакана муки

✓ 250 г маргарина

✓ 2 желтка

✓ 1/2 стакана сахара

✓ 1 ст. ложка лимонного сока

✓ 2 ст. ложки сметаны

✓ растительное масло – для смазывания противня

Для начинки:

✓ 2–3 стакана чернослива

✓ сахарная пудра – по вкусу

Для теста замороженный маргарин нарежьте небольшими кусочками, смешайте с просеянной мукой и разотрите руками до получения однородной массы. Затем добавьте сахар, желтки, лимонный сок и сметану. Замесите тесто и поместите его на 2–3 часа в холодильник.

Готовое тесто раскатайте в тонкий пласт и вырежьте из него с помощью стакана кружочки. На каждый из них положите немного чернослива, слегка посыпьте его сахарной пудрой и защипните края теста, придав форму полумесяца. Подготовленные пирожки уложите на смазанный растительным маслом противень. Выпекайте в духовке до золотистого цвета при средней температуре.

Для начинки чернослив промойте, залейте горячей водой и оставьте на 20–30 минут. Распаренный чернослив откиньте на дуршлаг, удалите косточки, мякоть измельчите.

Пирожки из дрожжевого теста с начинкой из топленого масла, сахара и шафрана «Дурсунбейские»

Для теста:

✓ 21/2 стакана муки

✓ 20 г дрожжей

✓ 1 желток

✓ 1/2 стакана воды

✓ 11/2 ст. ложки топленого масла – для смазывания теста

✓ растительное масло – для смазывания противня

✓ 1/2 ч. ложки соли

Для начинки:

✓ 11/4 стакана муки

✓ 100 г топленого масла

✓ 1/2 стакана сахара

✓ 1/3 ч. ложки шафрана

Для теста в теплой воде растворите дрожжи, соль, затем всыпьте, перемешивая, небольшими порциями просеянную муку. Вымесите тесто в течение 25–30 минут и поместите его на 30 минут в теплое место. Подошедшее тесто раскатайте в пласт толщиной 1,5–2 см и смажьте топленым маслом.

Затем сложите пласт теста вдвое, снова раскатайте и смажьте маслом. Повторите эту процедуру 4 раза, тесто вновь раскатайте и сверните рулетом. Нарежьте его небольшими кусками и каждый из них раскатайте в лепешку толщиной 5–7 мм.

В центр каждой лепешки положите начинку и защипните края теста, придав продолговатую форму. Подготовленные пирожки уложите швом вниз на смазанный растительным маслом противень.

Смажьте поверхность пирожков яйцом и проколите в нескольких местах вилкой. Выпекайте в духовке 25–30 минут до готовности при средней температуре.

Для начинки охлажденное топленое масло разотрите добела в течение 15 минут, затем добавьте шафран, сахар и перемешайте до получения однородной смеси. Затем порциями всыпьте просеянную муку и разотрите все до получения рассыпчатой массы.

Ромбики из дрожжевого теста с медом, грецкими орехами, кардамоном и топленым маслом по-армянски «Сдобная пахлава»

Для теста:

✓ 750 г муки

✓ 35 г дрожжей

✓ 170–180 г топленого масла

✓ 2 яйца

✓ 200 мл воды

✓ 2 желтка – для смазывания теста

✓ растительное масло – для смазывания противня

Для начинки:

✓ 500 г очищенных грецких орехов

✓ 500 г сахара

✓ 1 ч. ложка кардамона

Для заливки:

✓ 170–180 г меда

✓ 100 г топленого масла

Для теста в посуду влейте воду с растворенными в ней дрожжами, добавьте взбитые яйца и все тщательно размешайте. При непрерывном помешивании всыпьте муку, тщательно перемешайте полученную массу и влейте растопленное масло. Вымесите тесто в течение 10–15 минут и поместите его на 1 час – 1 час 30 минут в теплое место.

Подошедшее тесто разделите пополам, каждую часть раскатайте в пласт толщиной 1,5–2 мм. Один пласт положите на смазанный растительным маслом противень, разложите начинку толщиной 3 мм и накройте вторым пластом теста. Края теста тщательно защипните.

Поверхность смажьте взбитым желтком и ножом сделайте надрезы в виде ромба. Выпекайте в духовке 10 минут при средней температуре, затем залейте тесто по линиям надрезов растопленным маслом и выпекайте еще 25–30 минут. Готовую горячую пахлаву залейте по линиям надрезов подогретым медом и нарежьте.

Для начинки грецкие орехи пропустите через мясорубку и смешайте с сахаром и кардамоном.

Ромбики из дрожжевого слоеного теста с медом, грецкими орехами, кардамоном и топленым маслом по-армянски «Слоеная пахлава»

Для теста:

✓ 750 г муки

✓ 50 г дрожжей

✓ 200 мл воды

✓ 2 желтка – для смазывания теста

✓ растительное масло – для смазывания противня

Для начинки:

✓ 300 г очищенных грецких орехов

✓ 300 г сахарного песка

✓ 1/2 ч. ложки кардамона

Для прослойки: ✓ 170–180 г топленого масла

Для заливки:

✓ 150 г меда

✓ 100 г топленого масла

Для теста в теплую воду с разведенными дрожжами всыпьте, непрерывно помешивая, муку и замесите тесто. Вымесите тесто в течение 15–20 минут, затем поместите на 30–40 минут в теплое место, накрыв полотенцем.

Подошедшее тесто разделите на 14 частей, раскатайте их в тонкие пласты и смажьте растопленным маслом. На смазанный растительным маслом противень положите 3 пласта теста и поверх разложите пятую часть начинки. Поверх уложите 2 пласта вместе, верхний пласт смажьте пятой частью начинки и таким образом уложите 8 пластов (4 раза по 2 пласта вместе).

Последним слоем уложите оставшиеся 3 пласта теста, смажьте поверхность взбитым желтком и ножом сделайте надрезы в виде ромбов. Выпекайте в духовке 10 минут при средней температуре, затем залейте тесто по линиям надрезов растопленным маслом и выпекайте еще 25–30 минут. Готовую горячую пахлаву залейте по линиям надрезов подогретым медом и нарежьте.

Для начинки грецкие орехи пропустите через мясорубку и смешайте с сахаром и кардамоном. Полученную начинку разделите на 5 частей.

Слоеный пирог из рисовой муки с шафраном, сахарным сиропом и начинкой из грецких орехов с кориандром и кардамоном «Шекинская пахлава»

Для теста:

✓ 13/4 стакана рисовой муки

✓ 1/2 стакана воды

✓ 1/3 ч. ложки шафрана

✓ растительное масло – для смазывания противня

Для начинки:

✓ 1 стакан очищенных грецких орехов

✓ 1/4 ч. ложки молотого кориандра

✓ кардамон – на кончике ножа

Для сиропа:

✓ 2 стакана сахара

✓ 1/2 стакана воды

✓ лимонная кислота – на кончике ножа

Для теста рисовую муку просейте в миску, влейте воду и замесите жидкое тесто. Тесто небольшими порциями влейте на горячий противень или в сковороду и испеките тонкие лепешки наподобие блинчиков.

Читать дальше