Гера Треер - Осетинские пироги, хачапури, самса и другая выпечка восточной кухни

Для медового сиропа смешайте мед, сахар и имбирь в кастрюле с толстым дном. Полученную смесь нагрейте, помешивая, на слабом огне до растворения сахара. Затем доведите до кипения на среднем огне, не давая смеси перекипеть, и подержите еще 5 минут на слабом огне, пока температура сиропа не достигнет 130 °C.

Рогалики из творожно-сливочного теста с изюмом, грецкими орехами и корицей «К празднику Ханука»

Для теста (на 48–60 штук):

✓ 13/4 стакана муки

✓ 110–120 г мягкого творога

✓ 110–120 г сливочного масла

✓ 1 яйцо

✓ 1–2 желтка

✓ 1 ст. ложка сахара

✓ 250 г растопленного сливочного масла

Для начинки:

✓ 250 г светлого изюма

✓ 130 г нарубленных грецких орехов

✓ 1 стакан мелкого сахара

Для теста положите в миску масло и творог и взбейте миксером. Затем вбейте сахар, яйцо и соль. В творожную смесь добавьте, размешивая, небольшими порциями муку. Масса должна стать плотной. Продолжайте добавлять муку, вымешивая массу руками, до получения плотного теста (не добавляйте слишком много муки.) Придайте тесту форму шара, накройте пищевой пленкой и поместите на 2–12 часов в холодильник.

Охлажденное тесто разделите на 6 равных частей и каждую из них раскатайте в круг толщиной 3 мм на посыпанной мукой поверхности. Смажьте небольшим количеством растопленного сливочного масла и равномерно посыпьте изюмом, орехами, сахаром и корицей, оставив немного сахара для посыпки.

Разрежьте круг на 8–10 клиньев и осторожно скатайте каждый клин, начиная с широкой стороны в сторону кончика. Таким же образом подготовьте оставшееся тесто. Разложите рогалики на противне и смажьте желтком. Выпекайте в духовке 25–30 минут до зарумянивания при температуре 180 °C.

Печенье с грецкими орехами, изюмом, цукатами, сахарной пудрой и сметаной «Архави»

✓ 2 стакана муки

✓ 1/4 ч. ложки соды

✓ 2 ст. ложки очищенных грецких орехов

✓ 3/4 стакана изюма и цукатов

✓ 1/3 стакана сметаны

✓ 2 яйца

✓ 1 стакан сахарной пудры

Орехи слегка обжарьте, помешивая, на сухой сковороде. Сливочное масло разотрите добела с сахарной пудрой, затем добавьте сметану, яйца, остывшие орехи, промытый и обсушенный изюм, мелко нарезанные цукаты и все тщательно перемешайте. Затем всыпьте просеянную с содой муку и в течение 1–2 минут замесите тесто.

Сделайте из него небольшие булочки и уложите их на выстланный бумагой для выпечки противень. Выпекайте в духовке 15–20 минут при температуре 180–200 °C. Готовое печенье остудите и уложите на блюдо.

Многослойная лепешка из сливочного теста на мацони с начинкой из орехов, муки, топленого масла, изюма и сахара «Када-печенье»

Для теста:

✓ 3 стакана муки

✓ 1 ч. ложка разрыхлителя (1/2 ч. ложки соды)

✓ 1 стакан мацони (кефира)

✓ 1 яйцо

✓ 200 г сливочного масла

Для начинки:

✓ 2 стакана измельченных орехов (миндаль, фисташки, фундук)

✓ 1/2 стакана изюма

✓ 100 г топленого масла

✓ 1 стакан сахара

✓ 11/2 стакана муки

Для смазывания теста:

✓ 2 желтка

Для теста муку смешайте с солью и разрыхлителем (содой), насыпьте горкой на рабочую поверхность и сделайте в горке углубление. Положите в него размягченное при комнатной температуре сливочное масло, яйцо и влейте мацони (кефир).

Замесите тесто, перемещая муку с краев в центр. Готовое эластичное тесто разделите на 3 части, каждую положите в целлофановый пакет и поместите на 1 час в холодильник.

Спустя это время извлеките из холодильника одну часть теста и разделите ее на 3 маленьких колобка. Каждый из них раскатайте в тонкую круглую лепешку на посыпанной мукой поверхности. На середину лепешки положите начинку, соберите края теста к центру и защипните их.

Переверните лепешку, примните ее руками и снова тонко раскатайте. Поверх вновь положите начинку, соберите края теста к центру и защипните их. Переверните лепешку, примните ее руками и еще раз тонко раскатайте. Посыпьте третьей порцией начинки, накройте ее краями теста и, не раскатывая, примните руками. Таким же образом подготовьте оставшиеся части теста.

Полученную многослойную лепешку разрежьте на 8 частей (например, ромбиками). Уложите изделия на противень, посыпанный мукой, так, чтобы при выпечке они не касались друг друга, поскольку увеличатся в объеме.

Смешайте желтки с молоком и полученной смесью смажьте поверхность теста. Выпекайте в духовке до зарумянивания при температуре 180 °C.

Творожный торт с сахарной пудрой, изюмом, лимонным соком и ванилью «К празднику Шавуот»

✓ 1 кг творога

✓ 1/4 ч. ложки соды

✓ 6 яиц

✓ 2 стакана сахара

✓ сок и тертая цедра 1 лимона

✓ 4 ст. ложки манной крупы

✓ 1 ст. ложка муки

✓ 2 ст. ложки маргарина

✓ ванильный сахар, изюм и сахарная пудра – по вкусу

Отделите белки от желтков. Маргарин взбейте до получения пены и разотрите с желтками, ванильным сахаром, лимонным соком и цедрой. Добавьте протертый через сито творог, манную крупу, соду и муку. Затем влейте взбитые белки и положите изюм, предварительно обвалянный в муке для того, чтобы он равномерно распределился по тесту и не опал вниз торта.

Полученную массу тщательно перемешайте и уложите в форму (лучше разъемную), выстланную промасленной бумагой для выпечки. Выпекайте в духовке около 1 часа при температуре 160 °C. Готовому торту дайте остыть в форме. Подавайте, посыпав сахарной пудрой.

Медовый торт из заварного теста с сиропом и кремом из чернослива, сметаны, сахара и грецких орехов «Тиреболу»

Для теста:

✓ 3 стакана муки

✓ 1 ч. ложка соды

✓ 1 стакан сахара

✓ 3 яйца

✓ 2 ст. ложки меда

✓ 2 ст. ложки водки

Для крема:

✓ 1 кг сметаны

✓ 40 шт. очищенных грецких орехов

✓ 200 г чернослива

Для сиропа: ✓ 1/2 стакана сиропа из-под любого варенья

Для теста масло положите в миску, поместите на водяную баню и растопите. Затем всыпьте сахар, вбейте яйца и все тщательно перемешайте. Добавьте мед, водку, соду и, не переставая помешивать, постепенно всыпьте 2 стакана просеянной муки. Полученную массу снимите с огня и остудите. В остывшее тесто всыпьте оставшуюся муку и тщательно перемешайте.

Разделите тесто на 10–11 частей и каждую из них раскатайте в корж толщиной около 5 мм. Каждый корж выпекайте в духовке в течение 1–2 минут при средней температуре.

Готовые коржи смочите сиропом из-под варенья, чтобы торт был мягче и быстрее пропитался кремом. Коржи смажьте кремом и уложите друг на друга. Обрежьте края, разотрите их в крошку и посыпьте ею торт. Готовому торту дайте настояться не менее 4–5 часов.