Сергей Кашин - Выпечка к праздникам и на каждый день

Начинку из риса приготовить так: рис отварить до готовности, промыть, дать воде стечь, приправить мелкой солью и сливочным маслом, перемешать с мелко нарубленными яйцами.

Ингредиенты

Для теста

300 г муки, 200 г столового маргарина, 25 г меланжа, 0,4 г лимонной кислоты, 120 мл воды, соль по вкусу

Для начинки

500 г (вязиги; яиц с репчатым луком; жаренного с луком мяса; свежих грибов; квашеной капусты и т. д.), 10 г меланжа для смазки

Способ приготовления

Дрожжевое тесто, приготовленное опарным способом, раскатать в пласт толщиной 1 см и разрезать на продольные полосы шириной 18–20 см. На середину полосы по всей ее длине положить начинку, края теста соединить и защипнуть, сформованную кулебяку уложить на лист швом вниз и оставить для расстойки. Перед выпечкой смазать меланжем и проколоть в двух-трех местах.

Перед подачей кулебяку нарезать на порции по 100–150 г и подавать в горячем или холодном виде.

Ингредиенты

1,3 кг дрожжевого теста

Для начинки

2 кг свежих белых грибов, 100 г сливочного масла, соль, 2–3 ст. л. сметаны, 2 ст. л. зелени петрушки или укропа, перец черный молотый по вкусу

Тесто для блинчиков

для переслаивания начинки 2 ст. л. муки, 1 яйцо, ½ стакана молока или воды, 1 ст. л. растительного масла, соль и сахар на кончике ножа

Для смазывания

1 желток

Способ приготовления

Тесто раскатать в виде прямоугольника толщиной примерно 0,8–0,9 см. На середину теста положить слой начинки из грибов, на нее – блинчик, вновь грибную начинку и т. д., верхний слой – грибная начинка. Противоположные концы теста соединить, защипнуть. Поверхность и бока кулебяки наколоть вилкой, смазать желтком, украсить переплетом из ажурных узких полосок тонко раскатанного теста, нарезанного гофрированным ножом. Переплет также смазать желтком.

Блинчики для переслаивания грибной начинки приготовить так: яйцо взбить в пену, добавить молоко, соль и сахар, всыпать муку, влить растительное масло, замесить жидкое тесто, из которого испечь три тонких блинчика.

Для приготовления начинки свежие белые грибы перебрать, промыть, тщательно обжарить на сливочном масле с добавлением сметаны до тех пор, пока соус выпарится, приправить солью и черным молотым перцем. В начинку можно добавить 1–2 ст. л. мелко нарезанного укропа или петрушки.

Кулебяку со свежими грибами хорошо подавать как закуску к водке. К кулебяке подать соусник сметаны.

Ингредиенты

160 г пшеничной муки, 10 г сахара, 10 г подсолнечного масла, 5 г дрожжей, ¼ яйца, 35 г репчатого лука, 150 г соленых грибов

Способ приготовления

Кислое тесто раскатать в полоску шириной 18–20 см и толщиной 1 см. На середину полосы положить начинку из соленых рубленых грибов и лука. Края теста соединить и защипать.

Кулебяку поместить на противень, после расстойки смазать яйцом и выпекать.

Ингредиенты

Для теста

1—1,2 кг муки, 400 г сливочного масла, 2 стакана молока, 6 яиц, 50 г дрожжей, соль по вкусу

Для начинки

600—800 г свежей рыбы без костей, 5 головок лука, 600 г сливочного масла, 2 яйца, 1 стакан гречневой крупы, 800 г семги или лососины, 2 ст. л. зелени укропа

Для смазывания 1 яйцо

Способ приготовления

Половину муки и дрожжи, разведенные в молоке, смешать, взбить до появления пузырей, поставить в теплое место для брожения. Когда тесто поднимется, прибавить соль, желтки, теплое растительное масло, тщательно перемешать, всыпать оставшуюся муку, в последнюю очередь ввести взбитые в стойкую пену белки, замесить тесто и дать ему подняться.

Для приготовления начинки свежую рыбу очистить от костей, обжарить в 200 г сливочного масла с мелко нарезанным луком, после чего добавить мелко нарезанную зелень укропа, все хорошо порубить. Перебранную гречневую крупу растереть с сырыми яйцами, рассыпать тонким слоем на доске и высушить, слипшиеся крупинки растереть.

Вскипятить 2,5 стакана воды и 400 г масла. В закипевшую воду положить высушенную крупу, приправить солью, хорошо размешать, поставить в духовку, закрыв посуду крышкой. Когда крупа разопреет, смешать с рыбным фаршем.

Далее кулебяку готовить так: на большое круглое металлическое блюдо или противень положить раскатанное тесто толщиной 1 см, оставив такие края, чтобы можно было их соединить и защипнуть. На середину теста горкой положить половину начинки, разровнять, поверх начинки – нарезанную ломтиками семгу, на нее – оставшуюся начинку, соединить противоположные края теста, аккуратно и красиво защипнуть шов, поверхность и бока наколоть вилкой, смазать яйцом, посыпать сухарями и выпекать до готовности.

Испеченную кулебяку прикрыть листом пергамента или кальки, укутать скатертью.

Подавать к праздничному столу.

Оформляют кулебяку по-разному. Если, к примеру, кулебяка с мясом или свининой с картофелем, можно придать пирогу форму поросенка. Однако здесь нужно помнить: чтобы кулебяка хорошо сохранила форму, тесто должно быть более крутое, его надо подмесить на столе мукой. А чтобы ушки, пятачок и хвостик поросенка имели красивую форму и хорошо сохраняли ее после выпечки, надо на столе втирать муку в комок теста, предназначенного для этих целей. Все элементы из теста приклеиваются к пирогу яйцом, а поверхность обязательно смазывается желтком, тогда корочка будет иметь красивый янтарный цвет. С помощью изюминок или крупных горошин перца можно поросенку сделать глазки. Подают кулебяку к мясному, грибному, рыбному бульону, ухе, а также как закуску. Тогда к кулебяке подают сметану или сметанный соус.

Ингредиенты

Для теста

650 г муки, 50 г сахара, 70 г маргарина, 2 яйца, 10 г соли, 25 г дрожжей, 170 мл молока

Для начинки

1,2 кг свежей капусты, 70 г маргарина, 2 сваренных вкрутую яйца

Способ приготовления

Тесто раскатать в пласт толщиной 1 см и шириной 20 см. На середину пласта по всей длине положить начинку. Края теста соединить и защипнуть. Сформованную кулебяку положить швом вниз на смазанный маслом противень, украсить вырезанными кусочками из того же теста, приклеивая их желтком, и поставить на расстойку. Перед выпечкой смазать яйцом, проколоть в двух-трех местах деревянной палочкой. Выпекать при температуре 230 градусов.

Приготовление начинки . Капусту нарезать мелкими кубиками, положить в кипящую воду, довести до кипения, проварить 1–2 минуты, откинуть на сито, желательно отжать, положить на сковороду с растопленным маргарином, пожарить.