Сергей Кашин - Энциклопедия супов. Всё о секретах приготовления

В вине развести шафран и добавить эту смесь в куриный бульон за 3–4 минуты до конца варки. По окончании варки курицу вынуть и нарезать кусочками, бульон процедить.

Для приготовления кундюбок замесить из пшеничной муки, яйца, воды и соли крутое пресное тесто, накрыть его салфеткой и оставить на 20 минут. В это время приготовить фарш. Пропустить через мясорубку говядину и оставшуюся головку репчатого лука, посолить, поперчить, влить в фарш немного воды, добавить 1 ст. л. топленого масла и взбить полученную массу. Когда тесто отстоится положенное время, раскатать его тонким пластом и нарезать квадратиками размером примерно 10 × 10 см. Уложить на них фарш, соединить углы и защипнуть края – получатся треугольники. Поставить на огонь кастрюлю с водой, посолить, поперчить, добавить лавровый лист. Как только вода закипит, опустить в нее треугольники. Когда кундюбки сварятся, вынуть их шумовкой, дать воде стечь, после чего обжарить их с обеих сторон на сильно разогретой сковороде с оставшимся топленым маслом.

Кусочки отварной курицы положить в порционные тарелки, залить горячим бульоном и посыпать измельченной зеленью петрушки. Кундюбки подать к бульону отдельно.

Ингредиенты

400 мл мясного бульона, 1 помидор, 40 г савойской капусты, 1 морковка, 1 луковица, 1 стебель лука-порея, 1 корень сельдерея, 1 ст. л. сливочного масла, зелень петрушки, 1 лавровый лист, 2 шт. черного перца горошком, 2 гвоздички, соль по вкусу

Способ приготовления

Репчатый лук, лук-порей, морковь, корень сельдерея очистить, помыть и нарезать маленькими кубиками. Савойскую капусту окунуть на 2 минуты в кипяток, затем вынуть и нарезать дольками. Опустить все в сотейник (не перемешивая), добавить соль и влить горячий бульон. Поставить на огонь, накрыть крышкой и довести до кипения, затем положить перец, гвоздику, лавровый лист и на 30 минут поместить в духовку. Помидоры помыть, нарезать дольками и слегка обжарить на сковороде со сливочным маслом на небольшом огне. Готовые тушеные овощи разложить по тарелкам, добавить помидоры и залить все горячим бульоном.

При подаче на стол посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

Ингредиенты

300 мл мясного бульона, 100 г риса, зелень петрушки, 2 веточки зелени укропа, 200 мл воды, соль по вкусу

Способ приготовления

Рис перебрать, промыть, всыпать в кипящую подсоленную воду и варить до готовности. Выложить рис на тарелки, залить горячим мясным бульоном, посыпать измельченной зеленью петрушки и укропа.

Ингредиенты

2 л прозрачного мясного или куриного бульона, 100 г риса, 2 яйца, 2 ст. л. тертого сыра, 1 ст. л. сливочного масла, 1 ст. л. толченых сухарей, соль по вкусу

Способ приготовления

Рис отварить, откинуть на дуршлаг. Когда вода стечет, выложить рис в миску, добавить сырые яйца, масло, половину тертого сыра и посолить. Все тщательно перемешать и выложить в смазанную маслом и посыпанную сухарями форму. Выровнять ножом поверхность риса и посыпать оставшейся частью тертого сыра, полить растопленным маслом и поместить в разогретую духовку на 15–20 минут.

Слегка охладить запеченный рис и вынуть его, опрокинув форму на доску. Нарезать кусочками и положить в тарелки. Залить горячим бульоном.

Совет Чтобы рис получился рассыпчатым, его нужно засыпать в кипящую воду, а потом откинуть на дуршлаг и промыть холодной водой.

Ингредиенты

400 мл мясного или куриного бульона, 30 г риса, 20 г зеленой стручковой фасоли, 20 г зеленого горошка, 5 г шпината или зеленого салата, 1 репка, 1 морковка, 1 луковица, зелень петрушки, зелень пастернака, 1 ст. л. сливочного масла, соль по вкусу

Способ приготовления

Стручки фасоли и шпинат нарезать. Морковь, лук, репу очистить, помыть, нарезать мелкими кубиками и обжаривать на сковороде со сливочным маслом в течение 6–7 минут.

Добавить к овощам петрушку и пастернак, залить бульоном и тушить на медленном огне еще 10 минут. Затем добавить фасоль, шпинат и зеленый горошек и оставить на огне еще на 6–7 минут.

В это время рис перебрать, промыть в холодной воде, опустить в кипящую подсоленную воду и отварить.

Готовые тушеные овощи и отварной рис положить в тарелки и залить горячим бульоном.

Совет Очищенная морковь очень быстро вянет, но держать ее в воде нежелательно – так она быстро потеряет большое количество витамина С и минеральных солей. Очищенную морковь можно хранить, прикрыв влажной салфеткой (но не более 3 часов).

Ингредиенты

500 мл прозрачного мясного бульона, 100 г говядины (мякоть), 2 ломтика пшеничного хлеба, зелень петрушки, соль по вкусу

Способ приготовления

Хлеб замочить в воде. Говядину измельчить с помощью мясорубки. Хлеб отжать, добавить в фарш и хорошо перемешать. Пропустить эту массу через мясорубку во второй раз, посолить, добавить немного холодной воды и снова перемешать.

Скатать из получившегося фарша шарики размером примерно с грецкий орех и опустить их в кипящую слегка подсоленную воду.

Когда фрикадельки сварятся, разложить их по порционным тарелкам и залить горячим бульоном. Подавать с мелко нарезанной зеленью петрушки.

Ингредиенты

150 г говядины, 100 г свежих огурцов, 150 г кабачков, 30 г тертого сыра, 1 луковица, 2 ст. л. сливочного масла, 1 яйцо, зелень петрушки, зелень укропа, 500 мл воды, соль по вкусу

Способ приготовления

Говядину промыть холодной водой и отварить в подсоленной воде. Отварное мясо вынуть. Бульон процедить через салфетку. Огурцы очистить от кожицы, разрезать на половинки, удалить сердцевину и опустить в кипящую, слегка подсоленную воду на 4–5 минут. Затем вынуть и откинуть на дуршлаг, чтобы стекла вода. Можно подсушить огурцы салфеткой, яйцо сварить вкрутую. Лук очистить, мелко нарезать и обжарить его вместе с отварным мясом на сковороде с разогретым сливочным маслом. Пропустить через мясорубку обжаренное с луком мясо, добавить мелко нарезанное яйцо, измельченные кабачки и зелень. Этой начинкой наполнить половинки огурцов, выложить их на противень, посыпать тертым сыром и поместить в духовку для запекания.

Готовые фаршированные огурцы положить в порционные тарелки и залить горячим бульоном.

Ингредиенты

400 мл прозрачного мясного или куриного бульона, 100 г пшеничного хлеба, 2 ст. л. тертого сыра, 1 ст. л. вина (портвейн, мадера, херес), 1 ст. л. сливочного масла

Способ приготовления