Сергей Мазуркевич - Кулинарные мифы

Технология, по которой сегодня производится российский кагор, была разработана более ста лет назад. Это вино вырабатывают из красных сортов винограда с нагреванием мезги, что способствует более полному переходу красящих веществ в сусло, из-за чего кагор и приобретает такой приятный цвет: тёмно-красный или тёмно-рубиновый с фиолетовым оттенком.

Как это ни печально, но далеко не все вина, попадающие на прилавки магазинов, являются кагором. Так, например, в тесте, проведённом экспертами потребительского журнала «Спрос», из 12 образцов четыре не соответствовали своему наименованию.

Определить подделку по внешнему виду бутылки практически невозможно. Сделать это можно лишь попробовав вино. Во вкусе и аромате кагора чувствуются тона чёрной смородины, сухофруктов, шоколада, у подделок — просто сладкий вкус и пустой аромат. Цвет настоящего кагора — густой тёмно-рубиновый с фиолетовым оттенком, тогда как у подделок — красный.

Шампанское

— Не выпить ли нам шампанского?

— А почему бы и нет?

— Ну, нет так нет.

Когда мы думаем о новогоднем празднике, первое, что приходит в голову, это Дед Мороз, нарядная ёлка, весёлое застолье и, конечно же, то, без чего ни одно новогоднее застолье не обходится, — шампанское.

То шампанское, которое чаще всего украшает наши застолья, можно смело назвать мифическим по той простой причине, что «Советского шампанского», так же как итальянского, венгерского или какого-либо другого, кроме французского, не бывает. Всё это можно назвать игристыми винами, но никак не шампанским. А всё потому, что шампанское производится лишь во Франции, да и то не во всей, а только в небольшой части знаменитой провинции Шампань. Нигде в мире больше нет такой неповторимой комбинации температуры, мягких плодородных почв, богатых известью, такой воды — всего, что и определяет классический вкус шампанского.

Далеко не всегда красивая бутылочная этикетка на французском языке означает, что перед вами французское шампанское. Один из признаков того, что перед вами настоящее шампанское, — это достаточно высокая цена, которая составляет минимум 30 долларов, лучшие же сорта оценивают от 70 до 300 долларов и выше {5} 5 Примечание: вопреки распространённому мнению, столь любимое «новыми русскими» французское шампанское «Дом Периньон» далеко не самое лучшее. Дело в том, что его производят в огромных объёмах, тогда как в Шампани считают: чем меньше объём, тем эксклюзивнее и качественнее товар. .

Советское шампанское от настоящего отличается способом производства: в большинстве случаев брожение и растворение углекислого газа в вине происходит в больших ёмкостях, а не в бутылках, как во Франции, и завершается через три недели, тогда как настоящее шампанское выдерживается три года.

Шампанское пить следует непременно холодным: идеальная температура +6 °C. С этой целью одни выставляют бутылку на балкон, другие закапывают в снег, а третьи кладут в морозильник. Однако такими методами очень легко переохладить шампанское, и оно станет безвкусным и лишённым букета. А потому лучше всего поместить бутылку в холодильник на 2,5–3 часа или поставить её на 20 минут в ведёрко с колотым льдом.

Многие любят во время праздничных застолий стрелять пробкой в потолок и обливать пеной тех, кто находится рядом. Это свидетельствует лишь о том, что такому человеку не знакомы правила хорошего тона. Да и само шампанское от таких потрясений много теряет. Чтобы насладиться игрой, пеной и прочими прелестями шампанского, старайтесь открывать его так, чтобы пробка выходила с негромким хлопком, а пена попадала в ваши бокалы, а не на платья сидящих рядом дам.

В наше время все бутылки с шампанским обязательно имеют фольгу на горлышке. Так было далеко не всегда. Впервые фольгу стали использовать в XIX веке. Многие думают, что фольга нужна в качестве украшения. На самом же деле первоначально её использовали для отпугивания и травления крыс, свободно бродивших по погребам.

В нашей стране молодожёны традиционно хранят 1–2 свадебные бутылки шампанского, чтобы выпить их на какой-либо «круглый» юбилей свадьбы. Однако такое вино навряд ли будет полезно и вкусно. Шампанское, в отличие от многих других вин, долго хранить нельзя. По мнению специалистов Российского НИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности, шампанское следует хранить при комнатной температуре не дольше двух-трёх месяцев, а в холодильнике — год. Если оно хранится дольше, то изменяется его цвет, а в букете появятся окисленные тона.

Купив шампанское, не пейте его сразу, а спрячьте на месяц-полтора в тёмный шкаф, чтобы оно вызрело. Дело в том, что процесс формирования напитка продолжается и после укупорки, и если его ещё чуть-чуть выдержать, то это лишь улучшает качество шампанского. Подобное вызревание происходит и в том случае, когда бутылку с шампанским держат в холодильнике, но в этом случае процесс происходит в замедленном темпе.

И ещё один любопытный факт. В каждой бутылке шампанского потенциально хранится 49000000 пузырьков. Но насладиться всеми ими вы сможете, если купите настоящее французское шампанское или те шампанские вина, что производятся по классической технологии.

Игристые вина

Сидят мужчина и женщина в ресторане:

— Дорогая, вас так красит это вино!

— Но я же не пила вина!

— Зато я пил!

Вина, похожие на шампанские, выпускают во всём мире. На этикетках бутылок, в которые эти вина разливают, пишут: игристое или пенящееся вино и, как правило, слова: «Traditional Method». Эти вина также охотно фальсифицируют, как и шампанские. На подделках под игристые вина обязательно есть слово «Cocktail», «Getrank», «Alcohol».

Для того чтобы вино стало игристым, его месяц выдерживают в цистерне. Конечно, на шампанское оно мало похоже, тем не менее обычно имеет неплохой вкус и по-благородному ведёт себя в бокале — шипит и пенится около трёх часов, а со дна, не торопясь, поднимаются мелкие пузырьки.

Под видом игристых вин часто продают вина, называемые «искристыми». Названия похожи, а качество резко отличается. Искристое — это вино, заряженное углекислым газом. Такую шипучку виноделы иначе как фальсификацией не называют. Узнать это вино можно по этикетке. Если вы находите на ней слова: «Gasat», «Gasificat» или «Вино газированное», то помните, что пить эту «углекислую шипучку» следует быстро, пока она не выдохлась.

Ещё один имитатор (причём самый грубый) игристого вина можно узнать по надписи на немецком языке на этикетке «Alcoholhaltiges Getrank». Содержимое такого напитка самое примитивное: вода, спирт, сахар, лимонная кислота. На этикетках изображается какой-либо фрукт (чаще всего персик или клубника). Но не стоит думать, что это «вино» сделано на основе фруктов. Всё гораздо проще: в примитивную смесь добавляют не менее примитивные ароматизаторы. Как всё это воздействует на наш организм, можно только догадываться. О вкусе же и говорить не приходится. Дегустаторы отмечают, что когда такой напиток выпустит все пузыри, он по вкусу становится похож на сладкий тройной одеколон.