Сергей Мазуркевич - Кулинарные мифы

Отметим, что пластиковая тара для растительного масла не слишком подходит. Дело в том, что масло «вытягивает» из стенок бутылок так называемые пластификаторы — вещества, используемые на химических фабриках при производстве пластмасс. Вот почему лучше покупать растительное масло в стеклянной таре.

Модные ныне рафинированные масла света не боятся и могут долго храниться. Но они лишены биологически активных элементов и витаминов (именно поэтому и не портятся). Использовать их желательно только при жарке. В салаты, приправы, гарниры добавлять лучше натуральное, нерафинированное масло.

В продаже сейчас встречается не только подсолнечное, но и другие растительные масла. Не все они одинаково полезны. Например, сомнительна польза от выделенного недавно американцами рапсового масла. В нём линолевая и линоленовая кислоты находятся в таком соотношении, в котором организм плохо их усваивает. К тому же в рафинированном рапсовом масле витаминов практически нет, а есть вредная для сердца эруковая кислота. Вот почему производители зачастую не пишут, что их масло именно рапсовое, а обходятся надписью: «Масло растительное».

Наиболее полезным признано в настоящее время оливковое масло. Медики из лондонского университета Ридинга пришли к выводу, что здоровее всех в Европе жители острова Крит. Их крепкое здоровье объясняется тем, что они в три раза больше прочих европейцев употребляют оливки и «жидкое золото» — так очень часто называют оливковое масло.

Тем не менее призывы переходить всем на оливковое масло, на мой взгляд, некорректны. Оно действительно прекрасно подходит жителям Греции, Испании, Турции, Португалии, то есть тех стран, где испокон веков растут оливки и где они традиционно употребляются в пищу. Но весьма сомнительно, что оливковое масло будет столь же полезно для жителей России, Украины, Беларуси и многих других стран, где традиционно преимущественно употреблялось подсолнечное масло.

Но если вы всё-таки решили разнообразить свой рацион оливковым маслом, то внимательно читайте этикетки на бутылках. Дело в том, что нередко, покупая оливковое масло, мы даже и не догадываемся, что приобретаем желанный продукт в сочетании с другими растительными маслами. Во всём виноваты производители, помещающие на этикетке вместо русского слова «смесь» английское «mix», понятное далеко не всем.

А ведь оно и оливковым-то называться не может, поскольку этого масла в нём бывает меньше половины. Это всего лишь смесь из соевого, подсолнечного и оливкового масел. Оливковым маслом называют даже ту смесь, в которой пропорция первого составляет всего 2 %. Правильнее было бы назвать этот продукт подсолнечным mix или соевым mix, ведь этих масел в смеси гораздо больше, чем оливкового.

Эксперты журнала «Спрос» провели тест таких масел, и вот что они выяснили: «Результаты теста позволяют сделать вывод о том, что бутылки с маслом mix — смесь масел далеко не лучших сортов и не лучшего качества. Лишь у одного из пяти образцов нормальный вкус неокислившегося продукта. Между тем стоит такое смешанное масло заметно дороже любого из растительных масел, взятых в отдельности (кроме оливкового). Так не лучше ли купить бутылку того же самого подсолнечного или соевого масла, не переплачивая за сомнительную этикетку?»

А если вы хотите всё же купить оливковое масло, то обращайте внимание на бутылки, на этикетке которых написано: «100-процентное оливковое масло».

В настоящее время в мире насчитывается более 2500 сортов риса. Вопреки общепринятому у нас мнению, рис бывает не только белый. Встречается рис красного, жёлтого, голубого цвета и даже с прожилками.

Общеизвестно, что лучше всего рис умеют готовить на Востоке — в странах, где он традиционно является главным продуктом (Япония, Китай, Вьетнам, Корея и др.). Там на самых обычных кухнях и в самых простеньких «забегаловках» рис варят лучше, чем во многих престижных ресторанах Европы и Америки.

Почему же так получается, что рис, сваренный у нас, чаще всего особым вкусом не отличается? Да потому, что варят его неправильно. Вот что пишет об этом Вильям Похлёбкин: «…варят у нас рис в большом количестве воды. Сливают слизь, промывают затем кипятком, а иногда перед варкой крупу подсушивают, обжаривают — словом, делают массу операций, работают вовсю, чтобы получить такой же рассыпчатый рис с несклеенными рисинками, как на Востоке. И получают, но… какой ценой! Полным разрушением оболочки и вымыванием крахмалистых и белковых веществ риса. Получают, в сущности, красивую зернинку, чисто декоративный продукт. Надо ли удивляться, что он невкусен! Это вполне естественно. Скорее удивительно, что его всё-таки можно есть!»

Что же нужно, чтобы сварить кашу такую же вкусную, как, например, в Японии? Во-первых, необходимо придерживаться точного соотношения воды (сразу же берётся кипяток) и риса — 300: 200 соответственно {25} 25 Примечание: объём в кубических сантиметрах. .

Во-вторых, у кастрюли, в которой варится рис, должна быть такая плотная крышка, чтобы она не оставляла никакого зазора. На крышку следует положить что-либо тяжёлое, чтобы она не приподнялась даже в наивысший момент кипения и не «подрастерялся» пар.

В-третьих, время варки, как считает Похлёбкин, должно быть абсолютно точным — 12 минут (не больше и не меньше, а ровно 12). Он же даёт и раскладку по величине огня: 3 минуты сильный, 7 минут умеренный, остальные — слабый.

В-четвёртых, по истечении 12 минут не стоит сразу же открывать крышку. Не нужно трогать кашу столько времени, сколько она варилась, то есть всё те же 12 минут.

Положите поверх неё кусочек сливочного масла граммов в 25–50, чуть-чуть посолите, если любите солоно. И размешайте ложкой как можно равномернее, но не разминая «куски», не растирая кашу.

И вот теперь каша готова. Если вы будете чётко следовать этим указаниям, то испытаете удивление от нового и необычного вкуса.

В ресторане:

— Официант, скажите, почему это блюдо называется «Разбойничье рагу из осетра»?

— Вы это поймёте, когда я принесу счёт…

Согласно данным статистиков, в среднем каждый житель России съедает за год 9 кг рыбы. Немного больше употребляют рыбы и морепродуктов жители Москвы — 16 кг. Цифры эти, учитывая полезность рыбы (в ней много белка, витаминов и микроэлементов, даже есть крайне полезные: омега-3, жирные кислоты, отсутствующие в других продуктах), не такие уж и высокие. К тому же далеко не всегда мы едим именно ту рыбу, которую покупаем. Например, кету частенько подменяют похожей на неё, но менее вкусной горбушей, а филе хека в магазине могут продавать под видом филе морского окуня.