Сергей Мазуркевич - Кулинарные мифы

Удобно, когда на упаковке есть прозрачное окошко. Через него можно посмотреть, какого размера фрукты или ягоды. Если одинаковые, оттаивать будут равномерно.

Замороженный фрукт приходит в себя долго — тепла боится. После ледяного душа 10–15 минут он отогревается у вентилятора, а ещё через 10 минут окончательно оживает — в комнатном тепле. Перед разморозкой ягодам надо принять ледяной душ — на случай, если при жизни они принимали ядохимикаты. Тёплая вода согревающейся ягоде вредит. Фрукт теряет цвет, вкус и витамины. А печка СВЧ ягоду сушит. Так что лучше всего размораживать фрукты-овощи просто на воздухе».

Учитель дал задание написать сочинение о молоке. Девочка написала одно предложение и сдала работу.

— Почему так мало? — спросил учитель.

— Ведь я же писала о сгущённом молоке!

Этот с детства любимый большинством из нас продукт в последнее время стал вызывать всё больше нареканий у потребителей. Некогда сладкая тянучка, продающаяся в столь знакомых нам сине-бело-голубых жестяных банках, отчего-то потеряла свой привычный вкус. Может, молоко стало другим? Или изменилась технология производства? Ни то и ни другое. Просто под видом сгущёнки сейчас зачастую продаётся то, что ею называться никак не может.

Об этом свидетельствуют результаты экспертизы, проведённой по заказу Московского общества защиты потребителей (МОП) испытательным центром «СОЭКС — ТЕСТ» В/О «Союзэкспертиза» Торгово-промышленной палаты РФ. Были исследованы 12 приобретённых в магазинах образцов сгущёнки. Оказалось, что 8 из них не соответствуют стандартам. Некоторые изготовители добавляют в свой продукт масло немолочного (растительного) происхождения, к примеру кокосовое. Как отметили эксперты, в некоторых случаях содержание таких добавок достигает 80–90 %! Подобные продукты называть сгущёнкой (в ней должны быть только молоко и сахар) нельзя — это не что иное, как «комбинированный молочный продукт» на молочной основе. И хотя производители псевдосгущёнки не скрывают её состава и на одной из сторон этикетки пишут: «Комбинированный молочный продукт» (на другой — крупно: «Молоко сгущённое с сахаром»), Светлана Кульницкая, представитель Московского общества защиты прав потребителей, считает: «Расчёт изготовителей псевдосгущёнки можно понять: потребителю достаточно увидеть слово „Молоко“ на знакомом с детства сине-бело-голубом фоне, и он уверен, что за жестяной оболочкой находится давно известный ему сладкий продукт. Но не тут-то было!»

Она же продолжает: «Никто не спорит: продукт, продаваемый под видом сгущёнки, имеет право на существование, но называться он должен по-другому. Нареките эту родственницу „сгущёнки“ хоть „Бурёнкой“, поменяйте цвет этикетки — и торгуйте на здоровье.

Но ведь лукавят производители. Будет ли раскупаться их молочно-растительное детище под никому не известным названием — это ещё вопрос, в то время как устоявшийся в сознании покупателей визуальный фирменный образ успех точно гарантирует».

Как-то так получилось, что привычка грызть семечки у нас стала считаться если не вредной, то уж во всяком случае малокультурной, говорящей о провинциальности. И напрасно. Белок семечек содержит различные аминокислоты и магний, нормализующий деятельность сердца, а в маслах подсолнечных семян есть биологически активные вещества: витамин F, задерживающий развитие атеросклероза, и витамин E, улучшающий обмен веществ, повышающий силу сердечных сокращений, омолаживающий.

Часто семечки обвиняют в провоцировании приступов аппендицита. На самом деле его причиной могут быть инфекционные заболевания желудочно-кишечного тракта, дисбактериоз кишечника, погрешности в питании (к которым и можно отнести употребление семечек, но только в том случае, если вы глотаете их с шелухой).

Хозяйка гостю:

— Вы намазывайте масло, намазывайте!

— Я намазываю.

— Нет, вы куском кладёте.

Ковалёв Н. И. в книге «Современная русская кулинария» пишет:

«Интересна история создания в России вологодского масла, которое заслуженно считается гордостью отечественного маслоделия. Его появление связано с именем знаменитого русского сыродела Н. В. Верещагина, брата художника-баталиста В. В. Верещагина. Будучи на одной из выставок в Париже, Н. В. Верещагин „уловил“ очень приятный вкус и аромат выставленного там масла из Нормандии. Масло так понравилось ему, что он там же, в Париже, решил создать такое же. При этом мастер использовал сливки, доведённые почти до кипения.

Масло русского сыродела оказалось вкуснее нормандского. Тонкий аромат свежевскипячённого молока и чуть заметный ореховый привкус не позволяют спутать его ни с каким другим.

Человек, не знающий истории маслоделия в России, напрасно будет искать сведения о вологодском масле в отечественной или зарубежной литературе, даже специальной. А всё дело в том, что сам Верещагин назвал это масло парижским сладким, а французы (и не только они), охотно его импортировавшие из России, — петербургским. Вологодским же оно стало именоваться не более чем 45–50 лет назад.

К большому сожалению, сегодня вологодское масло можно встретить на прилавках магазинов крайне редко. Однако, если вам очень повезёт и вы всё же купите этот чудесный продукт, то учтите, что хранится оно недолго, не более месяца, а потом теряет специфический ореховый привкус {29} 29 Примечание: вологодское масло изготавливается из высококачественных свежих сливок, пастеризованных при более высокой, чем обычно, температуре. Благодаря тому что нагретые сливки томят в течение 10 минут, масло приобретает так называемый «ореховый» вкус. Этот вкус сохраняется только 30 дней, и если вологодское масло на протяжении этого срока не было продано, его должны продавать уже как сладко-сливочное любительское масло, что делается далеко не всегда. ».

Что интересно, сейчас предмет традиционной гордости россиян — вологодское масло — делают не только в Вологодской области, но даже в Финляндии и на Украине. Почувствовав интерес покупателей к этому продукту, торговцы стали выдавать за вологодское любое сносное масло. Обмануть покупателей не так уж и сложно, ведь определить настоящее вологодское качество может только очень опытный дегустатор. Поэтому, чтобы не обмануться, покупая масло, внимательно посмотрите, где этот продукт сделан, и обратите внимание на его состав. Дело в том, что за каждым видом масла государственным стандартом закреплено определённое соотношение жира и влаги (чем больше влаги, тем сильнее шипит масло на сковородке). У настоящего вологодского масла жирность должна быть не ниже 82,5 %, а содержание воды — не более 16 %. У «крестьянского» — 71,5 % и 25 %. Меньше всего жира в бутербродном масле — 64 %.