Сергей Мазуркевич - Кулинарные мифы

Херес

Антиалкогольная кампания 1985 года. Приходит член общества трезвости на завод. Начальник цеха подводит визитёра к токарю Иванову.

— Вот наш передовик.

— Очень хорошо, — обрадовался гость. — А скажите, если бы вы выпили стакан вина, вы бы смогли так же ударно работать?

— Не знаю, — пожал плечами токарь.

— А два стакана?

— Не уверен…

— А целую бутылку 0,75?

— Так ведь работаю, как видите…

Херес, производимый в нашей стране, имеет такое же отношение к настоящему хересу, как низкосортные бренди (которые у нас принято называть коньяками) к настоящему коньяку.

Хересом можно называть те вина, что по особой технологии производятся в испанской провинции Андалусия. Главным городом своеобразного «хересного треугольника» является Херес-де-ла-Фронтера.

Что интересно, возраст хереса никогда точно не бывает известен. И вот почему. В винных подвалах огромные бочки укладывают в несколько этажей. Это геометрия «солеры» — метода получения хереса.

«Солерой» называют нижний ряд бочек. Все последующие называются «криадерами», счёт которым ведётся снизу вверх: первая, вторая, третья… Всего их может быть до четырнадцати. В каждой «криадере» вино определённого, но отличного от бочек другого яруса, срока выдержки. Получается, что в «солере» — самое старое вино, в верхней «криадере» — самое молодое.

Так почему же всё-таки невозможно определить возраст хереса? Да потому, что когда сцеживают вино для разлива в бутылки, то сливают не всё, а лишь часть, после чего доливают в «солеру» из бочек первой «криадеры». Соответственно, в бочки первой «криадеры» доливают вино из бочек второй и т. д. Потому на этикетках хереса и нет года урожая.

Кстати, заблуждаются и те, кто считает, что херес — это один конкретный сорт вина. Херес — это целое семейство вин самых разных типов. Наиболее популярные из них — «Фино» (сухой светлый херес), «Олоросо», «Педро Хименес», «Пало кортадо».

Мадера

Посетитель ресторана попросил к обеду стакан вина.

— Красного или белого? — спросил официант.

— Безразлично, я дальтоник.

Мадер в наших магазинах продаётся много, да только все они не настоящие. Мадерой может считаться лишь тонкое натуральное десертное вино, произведённое из отборных виноградных ягод португальского острова Мадейра. Технология производства настоящей мадеры (существовало три вида мадеры — сухая, красная и ликёрообразная, оранжевая) настолько сложна, что после того как её в середине XIX века прекратили производить, а затем попытались восстановить, то оказалось, что её производство нерентабельно. В настоящее время крестьяне, проживающие на острове Мадейра, сами производят вино и, имитируя технологию производства настоящей мадеры, зарывают бутылки с вином в тёплый навоз. Надо сказать, что даже такая мадера пользуется популярностью у туристов.

Как отмечает Вильям Похлёбкин: «…в наше время термин „мадера“ должен служить предостережением, ибо под ним фигурируют порою самые вредные подделки, представляющие собой, как правило, грубокреплённые вина с большим содержанием сахара».

К наиболее удачным винам типа мадеры можно относить те, что выпускали и в небольших количествах продолжают выпускать в Крыму по традиционной «мадерной» технологии.

Портвейны

Больной:

— Доктор, я выпиваю две бутылки портвейна. Залезаю на бабу, и у меня голова кружится.

— Да… это нехорошо. Но случай странный. Может, в бабе дело? Приведите её ко мне.

— Как же я её приведу? Она же на Мамаевом кургане стоит!

«Кавказ», «Агдам» и подобные им вина на самом деле настоящим портвейном не являются. Портвейн — это вино, полученное из винограда, произрастающего в долине реки Доуро в окрестностях португальского города Порто (отсюда и название — портвейн). В этой местности особая почва и уникальный климат, а потому в ней каждый плодородный клочок земли на вес золота.

Так уж случилось, что в настоящее время портвейнами называют множество вин, изготовляемых по классической «портвейновой» технологии путём выдерживания креплёного (до 20 градусов) вина в дубовых бочках.

В подделках к виноградному соку добавляют в требуемой концентрации обычный спирт и выдерживают эту смесь в металлических цистернах с дубовыми опилками (в лучшем варианте) или же сразу же продают (в худшем). Иногда вино торопятся побыстрее продать, а потому при соблюдении классической технологии уменьшают срок его выдержки (например, вместо положенных трёх лет выдерживают его в дубовых бочках 2,5 года).

Такие портвейны вполне можно определить по вкусу: у них присутствует так называемый спиртовый тон (в вине чувствуется негармоничный вкус чистого спирта). Подобное вино лучше не пить сразу, а закрыть пробкой и поставить в тёплое место на несколько месяцев. Скорее всего, спиртовый тон исчезнет, и вкус вина значительно улучшится.

Вермуты

Заходит один мужичок в барчик. Заказывает вермут «Мартини», вытаскивает оливку из стакана, выпивает мартини, кладёт оливку в пакетик, заказывает ещё мартини, вытаскивает оливку из стакана, выпивает мартини, кладёт оливку в пакетик, заказывает ещё мартини… Потом на автопилоте уходит из бара с полным пакетиком оливок.

Один из посетителей говорит бармену:

— Хм, никогда не видел такого странного мужика…

Бармен:

— Ну а чё тут странного-то?! Просто жена послала мужа купить пакетик оливок!

Слово «вермут» происходит от немецкого «полынь», а потому многие думают, что обязательным компонентом этого аперитива на основе вина является экстракт полыни. В действительности же это не так. Существует множество вермутов совершенно без полынного ингредиента. Если же говорить об обязательном компоненте любого вермута, то это белое вино. Даже в красных вермутах — вино белое, а цвет получается за счёт добавления карамели. В качестве ароматического содержания вермутов наряду с полынью используются экстракты корицы, имбиря, коры хинного дерева, дягеля, ромашки, гвоздики, тмина, ванили и некоторых других растений.

Кагор

Это красное вино получило своё название по имени французского города Кагор департамента Ло. В этой местности давно производят прекрасные сухие натуральные красные вина из сортов винограда Мальбек, Мозак и др.

Именно отсюда в XIX веке в Россию и завозили кагор по заказу церкви. Однако этот кагор во многом отличался от того, что мы знаем сейчас. Дело в том, что мы и французы называем этим словом разные вина. Французский кагор — это лёгкое сухое столовое вино, тогда как российский — густое сладкое десертное вино.