Мария Лемнис - В старопольской кухне и за польским столом

Рецепт Миколая Рея не состарился и по сей день, в настоящее время свекла готовится подобным образом: Несколько штук (можно и больше десяти) столовой свеклы испечь в духовке на листе вместе с кожурой. Свеклу можно сварить (тоже в кожуре), но печеная — значительно вкуснее. Остывшую свеклу очистить и нарезать тонкими ломтиками или, что менее трудоемко, нашинковать. Нарезанную свеклу залить винным уксусом, разведенным по вкусу водой, прибавить 1 ст. ложку тмина, ошпаренного кипятком, и 4–5 ст. ложек тертого хрена. Свеклу можно, конечно, заквасить не уксусом, а лимонным соком, прибавив 1/2 стакана сырого свекольного кваса и рюмку красного сухого вина. Так приготовленная свекла нежнее на вкус. Свеклу, плотно уложенную в стеклянную банку или глиняный горшок, залить маринадом (он должен покрыть свеклу слоем в два пальца), поставить в холодное место. Готова к употреблению через два дня, когда она приобретет вкус и аромат.

Пасхальное воскресенье по традиции проводится в домашнем кругу, подчас на праздничный завтрак приглашаются ближайшие друзья. Во второй день праздника либо мы едем с визитом (конечно, по приглашениям; в прежние времена в этом не было нужды), либо принимаем гостей у себя. В этом случае на закуску подаются холодные мясные блюда или бигос, потом борщ, затем — жареное или тушеное мясо либо индейка. Праздничная трапеза заканчивается мазурками и тортами.

Раньше и вторник был праздничным днем.

В Польше существует древний обычай: в пасхальный понедельник утром обливать друг друга водой, у этого дня есть поэтому специальное название — «мокрый». Этот обычай сохранился до наших дней, особенно в деревне. Чаще всего «жертвами» были незамужние девушки, а нападали на них, прибегая к разным хитростям, парни. Девушки энергично и шумно «защищались», а на самом деле были очень довольны, так как считалось, что не облитая водой девушка не имеет успеха.

В городах вода заменяется, в основном, одеколоном, а вся процедура сводится к символическому окроплению «жертвы».

В конце XIX в. старопольская кухня модернизировалась и демократизировалась до такой степени, что, сохраняя свои лучшие традиции, определявшие ее своеобразие и привлекательность, превратилась в национальную польскую кухню в широком смысле этого слова.

Это окончательное становление польской кухни произошло в городах. Причин тому много. Во время крестьянского восстания в так называемой Галиции (1846) в отдельных округах было уничтожено от 20 до 90 процентов дворянских усадеб, причем погибло много помещиков и чиновников. После кровавого подавления героических восстаний 1830–1831 и 1863–1864 гг. державы, разделившие Польшу, провели массовую конфискацию шляхетских имений, в результате чего огромное количество помещиков переехало в города.

В больших городах в бюргерско-шляхетской среде выросло вскоре передовое патриотическое поколение польской интеллигенции, вписавшее славные страницы в историю польской науки и искусства. Те же, чьи призвание и способности шли в другом направлении, пополнили ряды служащих в различных польских учреждениях.

В среде новой интеллигенции, что особенно видно на примере Варшавы, начали постепенно развиваться асе более тесные контакты. Становятся частыми взаимные визиты подружившихся семей и, естественно, трапезы — польское гостеприимство выдержало натиск всех исторических бурь.

Несмотря на то, что материальное положение городской интеллигенции было неблестящим, хотя и сносным, она продолжала культивировать традиции старопольской кухни, обмениваться семейными и региональными рецептами, используя их сообразно своим финансовым возможностям.

А мы знаем, сколь гостеприимными были варшавские дома, например дом родителей Шопена, композиторов Эльснера и Курпинского, ученых Кольберга и Линде.

Быстро происходило взаимопроникновение шляхетской и городской кухонь, поскольку процесс сближения обеих начался уже довольно давно.

И хотя Варшава была столицей государства, которое сто лет назад исчезло с политической карты Европы, для европейского общественного мнения она продолжала быть столицей Польши. Центрами польской интеллигенции становятся также Краков, Львов и Вильно.

Варшава по-прежнему привлекала многочисленных иностранцев, в том числе знаменитых виртуозов, среди которых был и Паганини. В иностранной печати тех времен о ней писали часто и с нескрываемой симпатией.

Благодаря замечательным исследователям культуры Варшавы конца XIX в. Ирене и Яну Косим мы познакомились недавно с исключительно интересным документом: восемью репортажами о Варшаве, написанными Фрицем Верником и опубликованными почти одновременно в «Данцингер цайтунг» и во вроцлавской «Шлезише цайтунг» в 1875 г. Они вызвали огромный интерес, и поэтому автор включил их позднее в десятитомное издание «Stadtbilder». Репортажи Верника получили высокую оценку автора известного, переведенного на многие языки романа «Фараон» Болеслава Пруса (1845–1912); он похвалил их в одной из своих публиковавшихся в варшавской печати «Хроник».

Фриц Верник (1823–1891) был разносторонне образованным журналистом, который в поисках интересных тем исколесил всю Европу и даже посетил Америку. Он собрал огромный сравнительный материал и был не только внимательным наблюдателем но и объективным в своих выводах и оценках судьей.

Польская кухня произвела на него, в чем мы сейчас убедимся, немалое впечатление. Читая его репортажи, посвященные кулинарным обычаям, мы вправе предположить, что он знал толк в хорошей кухне.

«Варшавская кухня, — пишет Верник, — имеет в своем распоряжении первоклассные продукты, которые умеет превратить в превосходные блюда, насыщенные и жирные».

После этого общего замечания он приступает к детальному разбору ее преимуществ и недостатков.

«Питательное мясо польских волов, потребляемое здесь в большом количестве, стоит недорого. В стране производится много молока, масла, яиц и высокосортной пшеничной муки; превосходны сыры местного изготовления».

Пока что одни похвалы. Но зато далее:

«Варшавской кухне недостает лишь хорошей рыбы. Рыбные блюда считаются предметом роскоши. Даже в домашних хозяйствах их выбор незначителен, так как на рынок поставляется очень мало рыбы, что не удовлетворяет спроса. Привозимая в большом количестве, особенно перед великим постом, рыба из Балтийского моря редко появляется даже в зажиточных домах. И поэтому с аппетитом едят здесь карпов, разводимых в местных прудах, не смущаясь привкусом тины, какой приобретает в таких условиях рыба».

Все, что касается морской рыбы, — сущая правда, но мы никак не можем согласиться с не особенно лестным отзывом о карпе. Хорошо приготовленный карп не отдает тиной, так как польские хозяйки издавна знали секрет устранения этого дефекта. Чаще всего применялся такой весьма простой и эффективный способ — карпа держали несколько дней а бадье с ежедневно сменяемой родниковой водой.