Екатерина Авдеева - Поваренная книга русской опытной хозяйки. Супы и похлебки

1) Английский филей.

2) Толстый филей или вырезной.

3) Огузок.

4) Тонкий край.

5) Завиток.

6) Кострецы или подпашки.

Фиг. 4.

7) Середина бедра.

8) Тонкий филей.

9) Середина грудины.

10) Середина лопатки.

11) Толстый край.

12) Подпашек.

13) Чолышко.

14) Подбедерок.

15) Оковалок

16) От края покромки.

17) Бочок.

18) Шея или зарез.

19) Рулька.

Фиг. 2-ая есть туша, уже очищенная и развешенная на железных крючьях, при помощи палки, которую мясник продевает сквозь голяшки задних ног.

Фиг. 3-ья есть та же туша, изображенная только боком, для большей ясности описания ее отдельных частей.

Фиг. 4-ая представляет заднюю часть туши со стороны хребта.

Во всех этих фигурах одинаковые буквы показывают одни и те же куски туши, так что, рассматривая их в трех положениях, можно отлично заучить их отдельные формы.

Фиг. 5-ая изображает грудину с лицевой стороны.

Фиг. 6-ая изображает ее же сбоку и здесь одинаковые буквы снова указывают на одинаковые куски или отдельные части грудины.

Фиг. 7-ая изображает внутренности быка, т. е. сердце, легкие, ливер, дыхательное горло, печенку и желчь.

Рассмотрев каждую фигуру по различным ее буквам, мы вполне и безошибочно ознакомимся со всеми частями туши.

Фиг. 2-ая, 3-ья и 4-ая.

В. Нижняя подбрюшная часть или ссек.

аа. Ссек, часть мягкая, сравнительно недорогая и наиболее выгодная, особенно для небольшого семейства. Из ссека можно приготовлять очень многие кушанья: небольшой ростбиф, шморфлейш или тушеное жаркое, зразы, котлеты, клопе, клопфлейш, шнитцель и т. д.; из мозговой и хребтовой костей варится порядочный бульон. Два подбедерка, идущие для бульона, если желают иметь его наваристее.

C.С. Два подпашка, имеющие назначением заготовляться впрок в виде солонины.

D. Огузок, лучшая часть из всей туши, доставляющая отличный бульон, но подаваемая также отдельно в виде разварной говядины или даже жаркого. Мякоть употребляется для ростбифа, тушеного жаркого, котлет и проч., подобно ссеку; из костей варится бульон.

а. Часть дыхательного горла.

bb. Легкие, окружающие сердце; их употребляют в рубленом виде для пирогов, а иногда делают вкусное блюдо, называемое гаши.

с. Самое сердце.

dd. Гусак или ливер, идет в начинку пирогов.

е. Печенка, из которой приготовляют род котлет, также идет на начинку для пирога. Шинкованная и тушеная печенка составляет, равным образом, вкусное блюдо для всякого незатейливого стола.

ff. Желчный пузырь, материал для составления красок, а также употребляемый во множестве в аптеках.

Для лучшего узнавания этих отдельных частей бычачьей внутренности, мы укажем и на различные их кодеры, так, напр., сердце имеет темно-вишневый цвет и величиною бывает до 30 см, легкие — это мясистый, розово-фиолетовый кусок, гусак и печенка — темно-вишневого цвета, и две почки — тёмно-красные, глянцевитые куски мяса, облитые очень вкусным жиром. Почки употребляются под соусами и в суп-рассольник, а сало, их окружающее, идет во многие пирожные и, в особенности, в пудинги.

E. Филей, лакомая по своей мягкости и сочности, часть туши. Филей разделяется на два сорта: английский и внутренний или вырезной. Места, ими занимаемые, указаны на фиг. 1 под №№ 1 и 2. Английский есть самая задняя часть филея и его всегда почти употребляют на ростбиф, а вырезной доставляет настоящий бифштекс. Иные хозяйки берут филей для бульона, прельщаясь его мягким мясом в разварном виде, но это плохой расчет: филей стоит дорого, весу имеет очень много, потому что в нем заключается большая кость, а бульон от него никогда не бывает достаточно крепким, так как эта кость не имеет мозга.

F. Тонкий край или 1-ое ребро, отсеченное в толщину всей туши. Из этого куска изготовляются котлеты, отделив мясо от костей, и его же употребляют на тушеную говядину, так как вырезка его мягка, мясиста, хотя гораздо тверже филейной вырезки. Пользуясь неопытностью своих молодых хозяек, знающие кухарки нередко заменяют этою вырезкой настоящую филейную и ставят ее на счет по той же дорогой цене. Филейная вырезка шире, мясистее и окружена большим количеством жира.

G. Середина, т. е. следующие за первым ребром четыре ребра, отрубаемые все вместе, чтобы составить этот кусок, употребляемый преимущественно для говяжьего битка.

H. Толстый край или оковалок, заключающий пять ребер и употребляемый для жирных щей.

I. Шея покупается для навара.

К. К. Две лопатки, идущие в развар для бульона.

М. М. Две голяшки, т. е. оконечности передних ног; они жилисты, но дают превосходный студенистый бульон, очень полезный для слабых людей; только нужно старательнее снимать пену и давать долго кипеть, иначе бульон будет мутен и приобретет нежелательный посторонний неприятный вкус.

L. L. Зарез, т. е. самая оконечная часть шеи, жилистая, но годная для бульона.

оро, оро — покромки от края, накожная мясистая оболочка, снятая с грудины и оканчивающаяся по направленно ребер; также идет в развар для бульона.

Р. (см. фиг. 3) изображает середину бедра, которую очень выгодно брать для бульона, так как в ней есть мозговая кость, а с тем вместе и мясо довольно нежно.

оооо. Показывает то место или, скорее, ту впадину в туше, где находится грудина, которая изображена отдельно на фиг. 5-ой и 6-ой.

G. (см. фиг. 5-ую) показывает бочок или отдельную, верхнюю часть грудины, употребляемую для щей и борща.

Фиг. 5.

Фиг. 6.

A. Завиток есть та часть грудины, которая прилегает к двум первым ребрам и равномерно идет во щи или борщ.

B. Собственно грудина, чрезвычайно жирная и хрящеватая часть мяса, состоящая из четырех ребер, и ее преимущественно употребляют, когда желают варить вкусный борщ.

d. Чолышко, нижняя часть грудины, мягкое и вкусное мясо, которое подают в виде разварной говядины с хреном.

Фиг. 7-ая изображает внутренность быка, употребляемую в пищу; только тут не указаны рубец и селезенка, которая обвивается одним концом вокруг рубца, т. е. большого беловатого куска внутренности желудка, а другим, т. е. верхним, она находится в тесной связи с гусаком или ливером. Селезенка имеет вид продолговатого, пестрого ремня мясистого цвета, с красноватыми и темными пятнами. Ее не употребляют в пищу люди, но она составляет часть так называемой кошачьей говядины, продаваемой гусачниками или кошатниками, для которых эта торговля представляет специальное занятие, довольно прибыльное.