Рецептов Сборник - Эклеры и другие домашние пирожные

Состав: 210 г муки, 20 г какао-порошка, 70 г сахарной пудры, 30 г ванильного сахара, щепотка молотой корицы, 40 г растертых орехов, лимонная цедра, 140 г сливочного масла или маргарина, варенье из смородины. Шоколадная помада:150 г сахарной пудры, 5 ст. ложек воды, 100 г шоколада, 30 г масла.

Муку просеять через сито, смешать ее с какао-порошком, сахарной пудрой, ванильным сахаром и корицей, добавить в нее орехи, измельченную лимонную цедру, тертое масло (или маргарин) и замесить тесто. Раскатать его на посыпанной мукой доске, нарезать из теста формой кружочки, переложить их на противень и выпекать в теплой духовке. Готовые и охлажденные изделия намазать вареньем и соединить намазанными сторонами. Сверху пирожные глазировать шоколадной помадой.

Состав: 350 г муки, 25 г какао-порошка, 100 г сахарной пудры, 30 г ванильного сахара, немного молотой корицы, лимонная цедра, 210 г сливочного масла или маргарина. Начинка:120 г сахарной пудры, 3 яичных желтка, 30 г ванильного сахара, немного рома, 120 г растертых орехов. Шоколадная помада:200 г сахарной пудры, 0,1 л воды, 100 г шоколада.

Муку просеять, смешать ее с какао-порошком, сахарной пудрой, ванильным сахаром и корицей, добавить измельченную лимонную цедру, тертое масло (или маргарин) и замесить тесто. Раскатать его на посыпанной мукой разделочной доске, нарезать формой кружочки, переложить их на противень и выпекать в духовке. Готовые и охлажденные изделия намазать вареньем и соединить намазанной стороной. Сверху пирожные глазировать шоколадной помадой и украсить миндалем (половинками). Начинка:сахар растереть с яичными желтками в пену, добавить в нее ванильный сахар, ром, растертые орехи, массу тщательно перемешать. Шоколадная помада:сахар залить водой, добавить шоколад и, постоянно помешивая, варить до загустения.

Состав: 1 стакан муки, 6 желтков, 8 яичных белков, 7 ч. ложек сахара. Крем:½ стакана коньяка, 200 г сливочного масла, 1 стакан сахара, 3 яйца, 1 ст. ложка какао, 1 пакетик ванилина, 1 стакан вишен. Глазурь:100 г сливочного масла, ½ стакана сахарной пудры, 2 ст. ложки какао, 2 ст. ложки молока, 2 ст. ложки картофельной муки, ванилин; ½ стакана сахара для вишни.

Взбить белки в крутую пену, всыпать 4 ч. ложки сахара, перемешать и добавить желтки, остальной сахар и муку. С помощью кондитерского мешочка выложить на смазанный маслом лист шарообразные лепешки. Испечь в духовке. Затем охладить, разрезать пополам, вынуть ножом весь мякиш. Полости слегка смазать кремом, затем заполнить мякишем, перемешанным с ⅔ всего количества крема и 1 ст. ложкой коньяка. В середину бисквитной массы положить по несколько вишен, вынутых из коньяка, а сверху замазать оставшимся кремом. Слепить по 2 половинки, чтобы получились шары, и поставить на несколько часов в холодильник. Затем обмазать сверху шоколадной глазурью и дать ей засохнуть. Глазурь:масло разогреть и смешать с сахарной пудрой и ванилином, добавить какао, разведенное молоком. Вскипятить, всыпать муку и хорошо размешать. Снять массу с огня. Крем:масло растереть с сахаром, постепенно вводя яйца, ванилин, какао и 2 ст. ложки коньяка. Свежие, консервированные или вынутые из наливки вишни (за сутки до приготовления) очистить от косточек, засыпать ½ стакана сахара и залить коньяком (ложку коньяка).

Состав: Тесто:1½ стакана муки, ⅓ стакана сахара, 150 г масла или маргарина, 1 яйцо. Крем:1 стакан сливок, 1 ч. ложка сахарной пудры, 2 г ванильного сахара. Начинка:½ стакана джема или повидла.

Приготовить песочное тесто. Выпечь два пласта, склеить их в теплом виде джемом или повидлом. После остывания покрыть верхний пласт ровным слоем крема и поставить на час в прохладное место. Затем, опуская нож в горячую воду, нарезать подготовленные пласты на прямоугольные или квадратные пирожные.

Для приготовления сливочного крема охлажденные сливки налить в холодную кастрюлю, поставить в холодную воду и взбивать веничком до получения густой пышной пены. Не прекращая взбивания, добавлять понемногу ванильный сахар и сахарную пудру, хорошо перемешивая.

Состав: Тесто:1½ стакана муки, ⅓ стакана сахара, 150 г масла или маргарина, 1 яйцо. Крем:2 яичных белка, 6 ложек сахарной пудры, 5 капель разведенной лимонной кислоты. Начинка:½ стакана джема, повидла или густого варенья.

Приготовить песочное тесто. Выпечь два пласта, склеить их в теплом состоянии джемом, смазать поверхность тонким слоем крема. Разрезать склеенные пласты на прямоугольные или квадратные пирожные, разложить на противне так, чтобы они не касались один другого.

Уложить на каждое пирожное крем ложкой и посыпать сахарной пудрой. Поставить противень в горячую духовку на несколько секунд, пока крем не станет светло-коричневым с румяным оттенком.

Для приготовления белкового крема влить в кастрюлю белки, поставить ее в холодную воду или на лед и взбивать металлическим веничком в течение 10–15 минут до получения густой пышной пены. Не прекращая взбивания, постепенно небольшими порциями добавлять во взбитые белки сахарную пудру (⅓ порции) и продолжать взбивать еще 2–3 минуты. Затем вынуть веничек, добавить остатки сахарной пудры, лимонную кислоту и быстро перемешать крем.

Состав: Тесто:1½ стакана муки, ⅓ стакана сахара, 150 г масла или маргарина, 1 яйцо. Крем:100 г масла сливочного, 3 ст. ложки сахарного песка, 4 ст. ложки воды.

Приготовить песочное тесто. Готовое тесто раскатать в два прямоугольных пласта одинакового размера толщиной 4–5 мм. Пласты с помощью скалки переложить на противень и выпекать 10–15 минут при температуре 230–250 °C. Когда пласты остынут, на поверхность одного из них нанести половину приготовленного крема; затем осторожно накрыть охлажденным вторым пластом, смазать его тонким слоем крема, сделать на поверхности крема прямые или волнистые линии, разрезать склеенные пласты на 10 пирожных и поверхность каждого из них украсить с помощью корнетика кремом.

Для приготовления масляного крема всыпать в кастрюлю сахарный песок, влить воду, размешать ложкой, прокипятить до полного растворения сахара, снять пену. Готовый сахарный сироп охладить до комнатной температуры.

Взбить масло, разогрев его предварительно до консистенции густой сметаны, до получения белой пышной массы. Во время взбивания постепенно небольшими порциями вливать охлажденный сироп. Взбивать до получения пышной массы.