Рецептов Сборник - Эклеры и другие домашние пирожные

Тут можно читать онлайн Рецептов Сборник - Эклеры и другие домашние пирожные - бесплатно ознакомительный отрывок. Жанр: Кулинария, издательство Литагент «Эксмо»334eb225-f845-102a-9d2a-1f07c3bd69d8, год 2011. Здесь Вы можете читать ознакомительный отрывок из книги онлайн без регистрации и SMS на сайте лучшей интернет библиотеки ЛибКинг или прочесть краткое содержание (суть), предисловие и аннотацию. Так же сможете купить и скачать торрент в электронном формате fb2, найти и слушать аудиокнигу на русском языке или узнать сколько частей в серии и всего страниц в публикации. Читателям доступно смотреть обложку, картинки, описание и отзывы (комментарии) о произведении.
  • Название:
    Эклеры и другие домашние пирожные
  • Автор:
  • Жанр:
  • Издательство:
    Литагент «Эксмо»334eb225-f845-102a-9d2a-1f07c3bd69d8
  • Год:
    2011
  • Город:
    Москва
  • ISBN:
    978-5-699-45934-6
  • Рейтинг:
    3.5/5. Голосов: 101
  • Избранное:
    Добавить в избранное
  • Отзывы:
  • Ваша оценка:
    • 80
    • 1
    • 2
    • 3
    • 4
    • 5

Рецептов Сборник - Эклеры и другие домашние пирожные краткое содержание

Эклеры и другие домашние пирожные - описание и краткое содержание, автор рецептов Сборник, читайте бесплатно онлайн на сайте электронной библиотеки LibKing.Ru

Эклеры с бананово-йогуртным кремом, заварные пирожные, миндальные ежики, яблочное безе, слоеные язычки, пирожные с миндалем и какао, ванильный соус для профитролей… у сладкоежек буквально голова пойдет кругом от такого количества потрясающе вкусных рецептов! Точно указанные пропорции продуктов, подробное описание процесса приготовления гарантируют превосходный результат!

Эклеры и другие домашние пирожные - читать онлайн бесплатно ознакомительный отрывок

Эклеры и другие домашние пирожные - читать книгу онлайн бесплатно (ознакомительный отрывок), автор рецептов Сборник
Тёмная тема
Сбросить

Интервал:

Закладка:

Сделать

Противни должны быть чистыми, сухими, без всякой смазки, так как изделия из песочного теста к противням не пристают.

Песочные изделия выпекают при температуре 230–250 °C до золотистого цвета на поверхности и внутри лепешек. Пласты теста, выпекаемые для нарезных пирожных и тортов, накалывают кончиком ножа.

Фруктовыми начинками и заварными кремами можно склеивать теплые пласты, масляными кремами только холодные.

Крошки, образующиеся при резке выпечных песочных пластов, используют для обсыпки боковых сторон тортов и иногда пирожных.

Приготовление бисквитного теста с подогревом

При приготовлении этого вида теста в него добавляется картофельный крахмал. При употреблении крахмала бисквит получается более пористый и при резке не крошится.

Для приготовления бисквитного теста наливают в кастрюлю яйца, всыпают сахарный песок и ставят кастрюлю на водяную баню для подогрева массы до температуры 40–50 °C. Во время подогрева смесь беспрерывно взбивают металлическим веничком. Когда масса подогреется до нужной температуры, кастрюлю снимают с водяной бани, взбивая, охлаждают массу до 10–20 °C. При этом объем массы должен увеличиться в 2–3 раза, после чего в охлажденную массу добавляют просеянную муку и слегка перемешивают до получения однородной массы.

Водяную баню можно приготовить следующим образом: налить в таз или большую кастрюлю воду и нагреть до 70–80 °C, в нагретую воду поставить кастрюлю с яйцами и сахаром. Во время подогрева надо следить, чтобы вода из кастрюли не попадала в обрабатываемую массу.

Взбитое бисквитное тесто наливают в круглую или квадратную форму, смазанную маслом и слегка посыпанную мукой или выстланную бумагой. Форму заполняют на ⅔ высоты, поверхность разравнивают ложкой или ножом.

Бисквит толщиной 25–40 мм выпекают в течение 35–50 минут при температуре 200–220 °C, бисквит тоньше 10 мм (в виде размазки) – 10–20 минут при температуре 200–220 °C. В первые 10–15 минут выпечки не следует переставлять форму с одного на другое место: тесто может стать более плотным. Духовку нагревают еще до взбивания теста. Бисквитное тесто не должно выстаиваться перед выпечкой. Готовность выпеченного бисквита можно определить по цвету верхней корочки и по упругости (если после надавливания пальцем на бисквите остается ямочка, значит, он еще не готов). Готовность крупного бисквита определяется деревянной палочкой. Если палочка, воткнутая в бисквит, после извлечения из него окажется сухой, то бисквит готов. Если верх бисквита подгорает, его надо накрыть сложенной в 2–4 слоя бумагой, намоченной в воде.

Выпеченный бисквит охлаждают и осторожно вынимают из формы. Теплый бисквит при резке мнется, поэтому после выпечки надо дать бисквиту выстойку не менее 4 часов, а если бисквит намерены промочить ароматизированным сахарным сиропом, то выстойка должна быть не менее 7 часов, иначе, впитав сироп, он будет разваливаться.

Приготовление бисквитного теста без подогрева

Белки отделяют от желтков. Веничком растирают желтки с сахаром (¾ нормы) до тех пор, пока не исчезнут крупинки сахара, и взбивают массу до увеличения ее объема в 2–3 раза. В другой посуде на холоде (на льду, снегу, в тазу с холодной водой) взбивают веничком белки до увеличения массы в 4–5 раз, в конце взбивания постепенно добавляют сахар (¼ нормы).

Взбитые с сахаром желтки смешивают с ⅓ частью взбитых белков, затем добавляют муку и смесь слегка перемешивают. После этого добавляют остальную часть взбитых белков и смесь перемешивают до образования однородного теста.

Приготовление масляного бисквита

При приготовлении масляного бисквита в тесто рекомендуется добавлять крахмал.

Масло с сахаром взбивают лопаточкой до побеления, затем, продолжая взбивание, добавляют в 3–5 приемов желтки.

В отдельной кастрюле взбивают охлажденные белки так, чтобы они держались на поднятом веничке.

Половину взбитых белков перекладывают в массу из масла, сахара и желтков и слегка перемешивают, затем добавляют муку и остальные белки и замешивают однородное тесто.

Выпекают масляный бисквит в специальных формах, на сковороде или противне.

Формы следует изнутри смазать разогретым маслом, обсыпать мукой и наполнить тестом до ¾ их высоты. Толщина размазки теста для пластов не должна превышать 5–7 мм.

Тонкие размазки легко пропекаются, и тесто в них не оседает.

Размазки тоньше 10 мм и мелкие изделия выпекают 10–20 минут при температуре 200–220 °C, а крупные – 35–50 минут при температуре 190–200 °C.

Во время выпечки, особенно вначале, нельзя допускать сотрясения бисквита, иначе он осядет и будет сырым. Готовность масляного бисквита определяется так же, как и обычного бисквита.

Приготовление белкового теста

Белковое тесто приготовляется разными способами из яичных белков, в смеси с сахаром и различными ароматическими веществами без муки и с мукой, с подогревом и без подогрева.

От взбивания тесто насыщается воздушными пузырьками, вокруг которых при медленной выпечке тесто затвердевает, и образуется легкое пушистое изделие. Качество изделий во многом зависит от правильности взбивания белков.

Способ приготовления каждого изделия из белкового теста указан в конкретном рецепте.

Эклеры

Рецепт профитролей (эклеров)

Состав: 2–3 яйца, 125 мл молока, 60 г сливочного масла, ½ ч. ложки сахара, 100 г муки, соль на кончике ножа.

В молоко добавить соль, вскипятить, положить кусочки сливочного масла и снова дать закипеть. Как только молоко закипит, всыпать постепенно всю муку и хорошо размешать, чтобы не образовалось комков. Убавить огонь, полученную массу мешать до тех пор, пока не загустеет и не станет блестящей. Снять тесто с огня и сразу же вбить по одному яйцу, непрерывно размешивая, пока масса не станет эластичной. Готовое тесто должно чуть-чуть расплыться.

Чайной ложкой выложить на смазанный маслом и присыпанным тонким слоем муки противень профитроли величиной с перепелиное яйцо. Выпекать на среднем уровне при температуре 200 °C до золотистого цвета. У готовых профитролей срезать макушку или разрезать профитроли на равные половинки.

Эклеры с пикантной сырной начинкой

Состав: Тесто: 100 г сливочного масла, 1 стакан воды, 1 стакан муки, 4 яйца, соль – на кончике ножа. Начинка: 200 г сыра, 2 зубчика чеснока, 1 ст. ложка майонеза, ½ ч. ложки молотого тмина, ½ ч. ложки соли, черный перец – по вкусу.

В кастрюле вскипятить воду, добавить нарезанное кубиками сливочное масло. Когда вода с маслом закипит, всыпать муку, постоянно помешивая. Как только образуется гладкая, без комочков, смесь, выключить огонь и по одному вбить яйца. Тщательно перемешать.

Читать дальше
Тёмная тема
Сбросить

Интервал:

Закладка:

Сделать


рецептов Сборник читать все книги автора по порядку

рецептов Сборник - все книги автора в одном месте читать по порядку полные версии на сайте онлайн библиотеки LibKing.




Эклеры и другие домашние пирожные отзывы


Отзывы читателей о книге Эклеры и другие домашние пирожные, автор: рецептов Сборник. Читайте комментарии и мнения людей о произведении.


Понравилась книга? Поделитесь впечатлениями - оставьте Ваш отзыв или расскажите друзьям

Напишите свой комментарий
x