Рецептов Сборник - Чахохбили и другие блюда Грузии

1 жирный гусь средней величины, 300 г репчатого лука, 100 г кислого лаваша, 6 – 7 веточек кинзы, 3 зубчика чеснока, красный перец, соль по вкусу

Подготовленную жирную тушку гуся промыть, нарезать на части, положить в кастрюлю и тщательно прожарить. Потом всыпать мелко нашинкованный репчатый лук и тушить вместе с гусем почти до готовности.

Затем посолить, добавить кислый лаваш, предварительно замоченный в горячей воде (250 – 300 г) и вместе с жидкостью пропущенный через дуршлаг, и тушить еще 10 – 15 минут.

В конце тушения положить измельченную зелень кинзы и истолченные чеснок и красный перец.

1 жирная утка, 4 луковицы, 0,75 стакана сушеного кизила (без косточек), 30 г сливочного масла, 1 стакан воды, соль по вкусу

Цельную тушку посолить внутри и снаружи, надеть на вертел и жарить над раскаленными углями без пламени до полной готовности, все время поворачивая.

В процессе жарки утку время от времени можно смазывать крепким раствором соли.

Кизил замочить в горячей воде. Репчатый лук мелко нарезать, положить на сковороду, добавить соль, масло и потушить.

К тушеному луку добавить замоченный кизил (вместе с жидкостью) и варить 5 минут.

Жареную утку в горячем виде нарезать на куски, переложить в кизиловую подливку и, дав ей покипеть 2 минуты, снять с огня.

1,5 кг баранины, 2 луковицы, 150 г зеленого лука, 1 – 1,5 ч. ложки сумаха, зелень петрушки, черный молотый перец

Реберную часть корейки молодой баранины нарубить на 5 – 6 кусков (вместе с реберными косточками), посолить, поперчить и нанизать на шпажку.

Жарить над раскаленными углями без пламени.

Подавать, посыпав зеленым луком, репчатым – нарезанным кольцами, и зеленью петрушки.

Отдельно подать сумах (сушеный барбарис) и перец.

500 г баранины, 500 г баклажанов, 25 г курдючного сала, 250 г бараньих почек, 100 г репчатого лука (по желанию), 50 г зеленого лука, 50 г зелени петрушки, кинзы, мяты, щепотка черного молотого перца, соль по вкусу

Жирную баранину (или свинину) нарезать небольшими кусками, посыпать солью, нанизать на вертел и жарить до полной готовности над раскаленными углями без пламени, все время проворачивая вертел.

Подготовленное мясо можно нанизать на вертел вперемежку с луковицами или почками (предварительно разрезанными пополам). Готовый шашлык подать на вертеле или выложить на блюдо и украсить зеленью петрушки и зеленым луком.

Шашлык из баранины можно подать и вместе с баклажанами, которые готовятся следующим образом: баклажаны в кожице обмыть холодной водой и сделать на каждом посередине неглубокий продолговатый надрез. Через этот надрез всыпать немного соли, перца и вложить маленький ломтик курдючного сала, посыпанного солью и молотым перцем, при желании добавить зелени петрушки, кинзы, мяты и т.д.

Подготовленные таким образом баклажаны нанизать на вертел и жарить над раскаленными углями без пламени сперва со стороны надреза, а потом с другой стороны до тех пор, пока баклажаны не станут мягкими.

Подавать вместе с шашлыком.

600 г мякоти телятины, 200 г корейки, 100 г панировочных сухарей, 50 г сливочного масла, 1 лимон, 2 ст. ложки мелко нарезанной зелени петрушки, 40 мл растительного масла, вода, черный молотый перец, соль по вкусу

В кастрюлю положить мясо, залить подсоленной водой и довести до кипения. Затем убавить огонь и поварить 3 – 4 минуты.

Слить отвар, обдать телятину холодной водой и обсушить.

Корейку нарезать кусочками, положить в кастрюлю с холодной водой и довести до кипения.

Поварить 5 минут, обдать холодной водой и тоже обсушить.

Телятину нарезать кусочками толщиной 2 – 3 см, посолить, поперчить, полить растительным маслом, посыпать зеленью петрушки и все аккуратно перемешать.

На шампуры нанизать кусочки корейки и телятины. Распустить сливочное масло, полить им продукты и обвалять в панировочных сухарях. Обжаривать на открытом огне.

Подавать блюдо, полив соком лимона.

2 кг мякоти говядины, 500 г репчатого лука, 50 мл винного уксуса, 50 г зелени петрушки, специи, соль по вкусу

Говяжью вырезку зачистить от пленок и сухожилий, нарезать кубиками весом 25 – 30 г и сложить в керамическую или эмалированную посуду. Посыпать мясо молотым черным перцем, рубленым луком и солью. Добавить уксус, лавровый лист, душистый перец, перемешать и выдержать в холодном месте 2 – 3 дня.

Замаринованное мясо нанизать на вертел и жарить до полной готовности над раскаленными древесными углями без пламени. Чтобы бастурма поджаривалась равномерно, вертел следует периодически поворачивать.

Подавать на вертеле с гарниром, соус – отдельно.

Можно подать кушанье с нарезанным тонкими колечками луком. Его следует посыпать солью и немного обмять руками. Можно промыть его водой, еще раз отжать, досолить по вкусу, сбрызнуть уксусом – аппетитный и совершенно не горький гарнир готов.

1,2 – 1,5 кг говяжьей вырезки, 100 мл растительного масла, 30 г аджики, черный молотый перец, соль по вкусу

Для гарнира:

8 – 10 помидоров, зелень

Мясо зачистить от пленок и целиком, вдоль куска, надеть на вертел. Чтобы вырезка во время жаренья сохранила форму, ее надо плотно привязать к вертелу толстыми нитками.

Обмазать мясо растительным маслом (по желанию можно смочить холодной водой). Поместить вертел над углями и, вращая, обжарить вырезку до готовности.

Сочное мясо нарезать поперек волокон слегка наискосок на ломтики толщиной до 2 см, посолить, поперчить по вкусу и смазать аджикой.

Подавать мцвади горячим с веточками зелени и отдельно обжаренными на вертеле горячими помидорами (сняв с них кожицу).

1,5 кг мякоти телятины, 4 головки репчатого лука, 6 помидоров, 20 г жира, зелень петрушки, укроп, красный молотый перец, черный молотый перец, соль

Мякоть телятины нарезать мелкими кусочками, добавить мелко рубленный репчатый лук, измельченные красные помидоры, петрушку и укроп, красный и черный молотый перец, соль и жир. Все перемешать и поставить на холод на 2 часа.

Выложить смесь на смазанную маслом прочную бумагу, завернуть пакетом, обернуть фольгой и завязать ниткой или шпагатом. Пакет уложить на противень или сковороду, а лучше всего – в глиняную посуду. Запечь в умеренно горячем духовом шкафу.

1 кг свинины, 300 г репчатого лука, 0,5 лимона, 300 мл белого сухого вина, 0,5 граната, кинза, укроп, базилик, черный перец, красный перец, лавровый лист, соль