Рецептов Сборник - Лечо, консервированные овощи и блюда из них

Подготовленные овощи смешать, пересыпать солью и плотно уложить в банки.

В воде растворить соль, довести рассол до кипения и сразу же залить им содержимое банок. Закрыть их полиэтиленовыми крышками.

1 кг моркови

1 кг репчатого лука

1 кг сладкого перца

1 кг корня сельдерея

1 кг цветной капусты (или столовой свеклы)

150 г сахара

5 – 8 г лимонной кислоты

1 – 2 г семян укропа (или тмина)

100 – 150 г соли

Морковь и коренья сельдерея вымыть, обрезать головки и корни, соскоблить кожицу и нарезать фигурными кусочками.

Зеленый мясистый перец вымыть и, удалив семена, нарезать мелкими кусочками. Опустить их на 2 – 3 мин. в кипящую воду и сразу же остудить в холодной.

Цветную капусту выдержать в подсоленной воде (1 ч. ложка соли на 1 л воды) – для удаления мелких насекомых, затем промыть, мелко нарезать, опустить на 2 – 3 мин. в кипящую воду и сразу же остудить в холодной. Лук очистить и нарезать кольцами.

Подготовленные овощи перемешать. Добавить соль, сахар, лимонную кислоту, тмин, укроп и еще раз тщательно перемешать.

Этой смесью заполнить банки, накрыть салфеткой, положить кружок, гнет и поместить в теплое место.

Через 10 – 15 дней, когда брожение закончится, перенести емкость в холод.

3,6 кг огурцов

2,5 кг цветной капусты

1,3 кг лука-севка

250 г моркови

200 г фасоли (или гороха в стручках)

Для слабокислого маринада:

10 л воды

200 мл столового уксуса

по 50 г сахара и соли

3 г корицы

по 2 г гвоздики, черного и душистого перца

4 г лаврового листа

Для кислого маринада:

на 10 л воды

300 мл столового уксуса

3 г корицы

по 2 г гвоздики, черного и душистого перца

4 г лаврового листа

85 г сахара

50 г соли

Цветную капусту разобрать на соцветия. Морковь очистить и нарезать кусочками одинаковой формы. Лук почистить. У огурцов обрезать кончики.

Подготовленные овощи на 4 – 5 мин. опустить в кипящую подсоленную воду (10 – 15 г соли на 1 л), а затем плотно уложить в банки.

Залить кипящим маринадом (слабокислым или кислым).

Пастеризовать литровые банки при температуре 90 °C 15 мин., двух– и трехлитровые – 25 – 30 мин.

3,6 кг огурцов

2,5 кг цветной капусты

1,3 кг мелкого лука

250 г моркови

200 г фасоли (или гороха в стручках)

50 – 60 г укропа

40 – 50 г зелени сельдерея (или петрушки)

2 г сушеного красного острого перца

2 г лаврового листа

7 г зелени эстрагона

25 г корня хрена

1 головка чеснока

Для слабокислой заливки:

10 л воды

200 мл столового уксуса

по 50 г сахара и соли

Для кислой заливки:

10 л воды

300 – 400 мл столового уксуса

75 – 85 г сахара

50 г соли

Готовить, как в 1-м способе.

3,1 кг огурцов

2,4 кг помидоров

250 г моркови

250 г репчатого лука

Для слабокислой заливки:

10 л воды

200 – 300 мл столового уксуса

по 50 – 60 г сахара и соли

Готовить, как в 1-м способе.

1,8 кг корнишонов

3,5 кг мелких помидоров

750 г сладкого перца (или 1,2 кг патиссонов)

Для маринада:

10 л воды

200 – 300 мл столового уксуса

3 г корицы

по 2 г гвоздики, черного и душистого перца

4 г лаврового листа

по 50 – 60 г сахара и соли

Подготовить корнишоны и мелкоплодные помидоры. Огурцы вымачивать 6 – 8 ч, меняя воду. Из перцев удалить семена. Вымыть перец и вложить один в другой, чтобы он занимал меньше места. (Патиссоны мелкие, диаметром до 6 см, укладывать целиком, более крупные нарезать на дольки-сегменты.)

Овощи плотно уложить в банки рядами и залить кипящим маринадом.

Пастеризовать литровые банки при температуре 90 °C 15 мин., двух– и трехлитровые – 25 – 30 мин.

250 г моркови

250 г петрушки

200 г корня сельдерея

100 г кольраби

100 г белокочанной капусты

100 г цветной капусты

200 г репчатого лука

50 г лука-порея

20 г чеснока

250 г жира

100 г соли

немного зелени петрушки и сельдерея

Все овощи хорошо очистить, промыть и пропустить через мясорубку.

В кастрюле растопить жир. Положить в него овощи, посолить и тушить до размягчения.

Хорошо загустевшие и еще горячие овощи плотно уложить в банки. Сверху залить их растопленным жиром.

Завязать банки и поставить в холодное помещение.

500 г белокочанной капусты

500 г зеленого сладкого перца

1 кг зеленых помидоров

200 г репчатого лука

250 мл воды

250 мл 8%-ного уксуса

1 ч. ложка горчичного семени

150 г сахара

20 г соли

Все овощи очистить, промыть и пропустить через мясорубку.

Овощное пюре посолить, добавить сахар, уксус, горчичное семя. Перемешать массу и на умеренном огне тушить примерно 30 мин.

Загустевшее овощное пюре разложить по маленьким банкам, покрыть их двойным слоем полиэтилена и завязать.

Хранить в холодном темном помещении.

1 кг кабачков (патиссонов или тыквы)

500 г томатов

200 г корня и зелени петрушки

200 г репчатого лука

соль по вкусу

Овощи вымыть, очистить и нарезать мелкими кусочками. Переложить их в эмалированную кастрюлю, посолить, добавить 200 мл воды. Поставить емкость на огонь и варить 40 мин.

Разложить смесь в стерильные банки и закатать.

Кабачки можно заменить одним из следующих компонентов: морковь – 500 г, томаты – 500 г, корни пастернака – 500 г, корни сельдерея – 500 г, лук-порей – 300 г.

1 кг баклажанов

500 г айвы

500 г сладкого перца

1 кг помидоров

Для заливки:

50 мл 6%-ного уксуса

100 г чеснока

200 мл растительного масла

по 100 г зелени петрушки и укропа

75 г сахара

30 г соли

горький перец по вкусу

Баклажаны, айву и перцы вымыть, из айвы вырезать семечки. Подготовленные продукты нарезать кусочками.

Зелень мелко нашинковать. Помидоры и чеснок пропустить через мясорубку.

Приготовить заливку из уксуса, растительного масла, сахара, специй и соли.

В заливку опустить все овощи и варить их 50 – 60 мин. Горячее ассорти разложить по банкам.