Рецептов Сборник - Галушки и другие блюда украинской кухни

Для заправки: 2 яйца (желтки), 0,5 стакана молока, 2 ст. ложки сливочного масла.

Картофель очистить, промыть, нарезать ломтиками, соединить с нарезанным дольками пассерованным на сливочном масле луком-пореем, залить 4 стаканами воды, посолить и варить 15–20 мин.

Затем протереть вместе с отваром через сито, добавить горячее молоко, размешать и довести до кипения.

При подаче на стол заправить кулешик сливочным маслом и яичными желтками, смешанными с горячим кипяченым молоком.

600 г цветной капусты, 500 г картофеля, 2 стакана молока, 5 стаканов воды, 3 ст. ложки сливочного масла, соль – по вкусу.

Три четверти взятой для приготовления кулешика цветной капусты сварить в подсоленной воде вместе с очищенным и нарезанным ломтиками картофелем в течение 15–20 мин.

Сваренные продукты протереть, залить горячим молоком и довести до кипения.

При подаче на стол заправить кулешик сливочным маслом и положить в тарелку небольшие, ранее отобранные кочешки капусты, сваренные в подсоленной воде.

800 г тыквы, 2 ст. ложки муки, 3 ст. ложки сливочного масла, 0,5 городской булки, 1,25 л молока, 1 л воды, 2 ч. ложки сахара, соль по вкусу.

Тыкву очистить, нарезать небольшими кусками, залить 0,5 л молока или воды и отварить.

Пассеровать муку на сливочном масле, развести 1 л горячего молока и 0,5 л воды, дать закипеть, соединить с тыквой и варить 15–20 мин.

После этого смесь протереть через сито, посолить, добавить сахар, 0,25 л горячего молока, довести до кипения, заправить сливочным маслом и перемешать.

К кулешику подать нарезанную кубиками и подсушенную в духовке булку (гренки).

500 г говяжьей печени, 3 ст. ложки сливочного масла, 2ст. ложки муки, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 стебель лука-порея, 2 желтка, 1 стакан молока, 5–6 стаканов воды, соль – по вкусу.

Очищенную от пленки и желчных протоков печень помыть, нарезать мелкими кубиками, обжарить на масле вместе с очищенными и тонко нарезанными морковью, петрушкой и луком-пореем и тушить 30–40 мин с добавлением воды или бульона.

Тушеную печень два – три раза пропустить через мясорубку с частой решеткой и протереть через сито.

Муку пассеровать со сливочным маслом, развести бульоном, варить 15–20 мин, процедить, добавить протертую печень, перемешать и довести до кипения.

Яичные желтки смешать с молоком, кусочками сливочного масла и заправить ими снятый с огня кулешик.

Подают кулешик с подсушенными кубиками белого хлеба.

500 г говяжьих костей, 700 г картофеля, 200 г кабачков, 200 г помидоров, 1 морковь, 1 головка репчатого лука, 1 корень петрушки, 3 ст. ложки сливочного масла, 4 ст. ложки сметаны, лавровый лист, зелень, соль, черный молотый перец – по вкусу.

Из костей приготовить бульон, который затем процедить. В кипящий бульон положить очищенный и нарезанный дольками картофель, варить 3–5 мин, добавить очищенные и нарезанные дольками кабачки и варить еще 5—10 мин. После этого положить пассерованные, нарезанные соломкой лук, морковь и петрушку, нарезанные дольками свежие помидоры, посолить, заправить перцем, лавровым листом и варить 3–5 мин.

При подаче на стол в тарелку с юшкой положить сметану и мелко нарезанную зелень петрушки или укропа.

700 г картофеля, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 головка репчатого лука, 0,5 стакана зеленого горошка, 2–3 ст. ложки сливочного масла, 2 яйца (желтки), 0,5 стакана сливок или молока, зелень, соль – по вкусу.

Морковь, петрушку и репчатый лук очистить, нарезать мелкими кубиками и пассеровать на сливочном масле.

В кипящую воду положить очищенный и нарезанный кубиками картофель, дать закипеть, добавить промытый свежий зеленый горошек, пассерованные коренья, лук и варить 15 мин.

В конце варки суп посолить и, сняв с огня, заправить смесью молока или сливок с желтками.

При подаче на стол посыпать суп мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.

0,5 стакана фасоли, 5 картофелин, 2 головки репчатого лука, 1 корень петрушки, 2 моркови, 3 ст. ложки сливочного масла, 2 л воды, лавровый лист, зелень, соль, черный молотый перец – по вкусу.

Фасоль перебрать, помыть, положить в холодную воду, дать закипеть на медленном огне, а потом варить при очень слабом кипении до готовности.

Морковь и петрушку очистить, нарезать кубиками, а лук – кольцами и пассеровать на сливочном масле.

Картофель очистить, нарезать дольками, положить в кипящую воду и варить 15–20 мин.

В конце варки добавить вареную фасоль вместе с отваром, пассерованные коренья, лук, посолить, заправить перцем и лавровым листом.

При подаче на стол посыпать юшку мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.

200 г моркови, 6 картофелин, 3 головки репчатого лука, 1,5 л воды, 4 ст. ложки сливочного масла, 1 яйцо (желток), зелень, соль – по вкусу.

Морковь и репчатый лук очистить, помыть, нарезать соломкой и пассеровать на сливочном масле.

Очищенный картофель нарезать дольками, положить в кипящий овощной отвар и варить 15 мин.

После этого положить пассерованные морковь и лук, посолить и дать закипеть. Готовую юшку можно заправить яичными желтками.

400 г картофеля, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 2 головки репчатого лука, 500 г цветной капусты, 0,5 стакана сливок или молока, 1,5 л воды, зелень, соль – по вкусу.

Морковь, корни петрушки, сельдерея и лук нарезать соломкой и пассеровать на сливочном масле.

Очищенный картофель нарезать дольками, а цветную капусту разобрать на отдельные кочешки.

В кипящую воду положить подготовленный картофель, варить 10 мин, добавить капусту, пассерованные коренья, лук и варить 7—10 мин.

Перед подачей на стол суп посолить, добавить сливки или горячее молоко, перемешать и положить мелко нарезанную зелень петрушки и укропа.

1 кг говяжьих косточек, 100 г моркови, 100 г репчатого лука, 50 г корня петрушки, 100 г сливочного масла, 300 г сметаны, 30 г муки, зелень укропа, петрушки, черный молотый перец, соль – по вкусу.

Говяжьи косточки промыть, залить холодной водой и отварить. Морковь, лук, петрушку мелко нарезать и потушить со сливочным маслом и костным бульоном. Затем тушеные овощи протереть через сито и соединить с костным бульоном.

Юшку заправить растертой со сметаной мукой, посолить и поперчить.

Подавать на стол, посыпав зеленью укропа и петрушки.