Е. ДРАСУТЕНЕ - 1000 вкусных блюд [для программ-читалок С ПОДДЕРЖКОЙ таблиц]

Д л я с л и в о ч н о г о к р е м а: 2 стакана густых сливок, ½ стакана сахарной пудры, 10 капель арака.

Молоко вскипятить, добавить ваниль, отваренный в воде рис, масло, сахар, соль и варить до размягчения риса. В сваренный рис добавить изюм, перемешать, выложить в форму и дать застыть.

Взбить в пену сливки, смешать с сахарной пудрой и араковыми каплями.

При подаче к столу рис опрокинуть из формы, а кругом обложить взбитыми сливками.

1 стакан сметаны, ½ стакана черных хлебных сухарей, 2/3 стакана сахара, 3 желтка, 4 белка, лимонная цедра.

Д л я с о у с а: 1 стакан сливок, 1 чайная ложка сахара, араковые капли.

Желтки растереть с сахаром. Черные сухари размолоть, смешать со сметаной и ложкой класть в растертые желтки. Затем ввести взбитые белки, лимонную цедру, перемешать, выложить в смазанную маслом и посыпанную сухарями форму для запеканки и запекать.

К столу подать в горячем виде в той же посуде. Кушать с подслащенными сливками.

П р и м е ч а н и е. Некоторые из сладких мучных блюд описаны в разделе «Мучные блюда», например вареники с черникой, вареники с начинкой из вишен или яблок, запеканка из саго (570) и др.

25 г кофе, 8 г цикория, ½ стакана сахара, 1½ стакана молока, 1½ ста кана воды.

Молотый натуральный кофе смешать с цикорием (на 3 части кофе — 1 часть цикория). Кофе всыпать в кипящую воду или погрузить в воду маленький мешочек с кофе. Немного подогреть на огне в закрытой посуде затем снять с огня и дать настояться в горячем месте. Отдельно подать горячее кипяченое молоко или сливки и сахар.

Черный кофе приготовляется так же, как указано выше (679), но более крепким. На 1 стакан воды взять 1½ чайные ложки молотого кофе.

К черному кофе подается крупник, ликер, коньяк и разные изделия из сладкого теста.

Сварить натуральный черный кофе (680) и положить сахар. При подаче к столу наполнить чашки на 2/3 объема и в каждую чашку добавить no столовой ложке взбитых сливок.

1 стакан молока, 1 чайная ложка какао, 2 чайные ложки сахара.

Какао размешать с сахаром, влить немного молока и снова размешать, чтобы не было комков. Затем какао влить в горячее молоко и вскипятить.

1 стакан молока, 1 чайная ложка тертого шоколада, 1—2 чайные ложки сахара.

Натертый шоколад смешать с сахаром, влить немного горячего молока и хорошо растереть. Приготовленный таким образом шоколад влить, помешивая, в горячее молоко и подогреть, но не дать закипеть.

Соусы делают пищу более вкусной, украшают ее, придают сочность и питательность. Соусы следует правильно сочетать с блюдами. К малоароматным блюдам из вареного мяса подают более острые соусы: соус из хрена, томатный, красный и др. К блюдам, содержащим мало белков и жиров, например овощным, подают сметанный и масляный соусы.

Соусы подразделяются на две основные группы — горячие и холодные. Горячие соусы подаются к горячим блюдам, а холодные — к закускам.

В этом разделе дается также описание приготовления студня, маринадов, закусочного масла и масляных масс, которые употребляются для улучшения вкуса блюд.

4 ст. ложки уксуса (3%), 2 ст. ложки хорошего растительного масла, молотый перед, соль и сахар по вкусу.

Уксус, растительное масло, соль, молотый перец и сахар смешать. Если уксус крепче 3-процентного, его надо разбавить кипяченой водой.

Соус употребляется в качестве приправы к разным салатам.

2 ст. ложки густого томатного пюре, 2—3 ст. ложки подсолнечного масла, 1 луковица, ½ ст. ложки муки, молотый перец, уксус, ½ чайной ложки сахара, соль по вкусу.

Муку поджарить на масле, чтобы она зарумянилась, добавить мелко нарезанный лук, томатное пюре, снова немного поджарить, разбавить горячей водой или бульоном, растереть, а если образовались комки — протереть через сито. Добавить соль, уксус, сахар и перец, подогреть и довести до кипения. Соус должен быть негустым.

Этот соус можно приготовить и без муки. Лук поджарить с растительным маслом, добавить томатное пюре, снова поджарить, разбавить горячей водой, добавить соль, уксус, сахар, молотый перец, дать закипеть. Когда остынет, добавить мелко нарезанный зеленый лук или зелень укропа.

½ стакана сметаны, 1—2 ст. ложки уксуса (3%), молотый перец, сахар и соль по вкусу.

Растереть сметану, добавить немного молотого перца, уксус, соль и сахар по вкусу.

Этот соус можно приготовить с яичным желтком. Желток крутого яйца растереть с небольшим количеством приготовленной горчицы, разбавить сметаной, добавить соль, уксус, сахар, молотый перец.

½—1 стакан сметаны, ½—1 стакан натертого хрена, 5 горошин душистого перца, 1 лавровый лист, сахар, соль и уксус по вкусу.

Воду 10 минут кипятить с лавровым листом и перцем, затем добавить по вкусу уксус, соль и сахар, еще раз вскипятить, процедить и горячим маринадом залить натертый хрен. Когда хрен набухнет, маринад сцедить и хрен смешать со сметаной.

Если хотят чтобы соус застыл, хрен надо еще раз откинуть на дуршлаг или со взбитой сметаной смешать сухой хрен и добавить немного распущенного желатина.

Такой соус можно выложить в маленькие формочки или стаканчики и поставить на лед для сгущения. Выложенным из формочек хреном украшают студень, жаркое из молотого мяса или рыбные блюда.

1 стакан сметаны, 2 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка приготовленной горчицы, соль, уксус, сахар.

Растереть горчицу с растительным маслом и, понемногу подливая, добавить сметану. Затем добавить по вкусу соль, уксус сахар.

Соусом заправляют сельдь, вареные яйца и салаты.

2 яйца, 1 ст. ложка приготовленной горчицы, 4 ст. ложки растительного масла, молотый перец, уксус, соль и сахар по вкусу.

Желтки сваренных вкрутую яиц протереть через сито и растереть с приготовленной горчицей и растительным маслом, прибавляя по вкусу уксус, соль, сахар, перец. Добавить мелко нарубленный яичный белок.

Этим соусом поливают сельдь, салаты.

100 г горчицы в порошке, 2—3 ст. ложки уксуса (9%), ½ чайной ложки сахара, 1 чайная ложка соли, молотый перец, молотая корица и гвоздика, немного растительного масла.