Е. ДРАСУТЕНЕ - 1000 вкусных блюд [для программ-читалок С ПОДДЕРЖКОЙ таблиц]

К разрыхляемому содой тесту необходимо добавить какую-нибудь кислоту в виде сметаны, простокваши или уксуса.

Положив соду или другие химические разрыхлители и кислоту, тесто нельзя долго месить или вымешивать, так как образовавшийся углекислый газ, а также аммониак быстро улетучиваются, тесто спадается и изделия получаются нерыхлыми, твердыми. Для выпечки бездрожжевых изделий лист смазывают тонким слоем масла и посыпают мукой.

Медовыми пряниками и коврижками называются изделия с натуральным или искусственным медом. В тесто для них часто кладут масло, сметану или простоквашу, потому что иначе эти изделия получаются твердыми. От меда тесто тяжелеет, поэтому для разрыхления необходимо прибавить соду или другой разрыхляющий порошок.

Д л я к о в р и ж е к и п р я н и к о в у п о т р е б л я е т с я с м е с ь п р я н о с т е й, составленная в следующей пропорции: 60 г корицы, 60 г душистого перца, 40 г гвоздики, 10 г кардамона, 10 г мускатного цвета, 10 г мускатного ореха, 10 г бадьяна, 25 г апельсиновой цедры, 20 г желтого имбиря. В случае отсутствия каких-либо из этих пряностей можно обойтись без них.

Каждый сорт пряностей смалывают отдельно, затем их смешивают и употребляют в количестве, указанном в рецептуре.

Выпеченная медовая коврижка или пряник должны быть темно-коричневого цвета, который придается им уваренным (вскипяченным 2-3 раза) медом или жженым сахаром. Это делается следующим образом: 2 столовых ложки сахара нагревают на сковороде, пока он не растопится и не превратится в темно-желтую пену. Затем в сахар добавляют ½ стакана горячей воды и продолжают варить, пока он снова не растворится. В тесто для пряника добавляют жженый сахар для получения желаемого цвета — темно- или светло-коричневого.

Остывшие пряники нужно сразу разрезать на куски, положить их в жестяную коробку, накрыть крышкой и хранить в прохладном месте, так как тогда пряники долго сохраняют хороший вид и вкус. Долго пролежавшие пряники сыреют, но от этого они становятся еще вкуснее.

Пряники подразделяются на мягкие и твердые.

М я г к и е п р я н и к и называются также бисквитными, так как тесто для них приготовляется так же, как для бисквитов. Желтки растирают с сахаром, добавляют уваренный и охлажденный мед со смесью пряностей. Все это хорошо перемешивают. Затем добавляют муку, смешанную с химическими разрыхлителями, и взбитые белки. Замешенное тесто выкладывают слоем толщиной 1—1,5 см на противень и выпекают в умеренном жару в течение 30—40 минут.

В мягкие пряники иногда кладут только желтки или же все яйцо сразу.

Т в е р д ы е п р я н и к и при приготовлении замешивают сразу из всех указанных в рецептуре продуктов. Замешенное тесто раскатывают и вырезают формочками или разделывают руками всевозможные пряники. Их также выпекают в умеренном жару в течение 15—20 минут.

Мягкие пряники можно делать с прослойкой из различной массы или мармелада, а твердые — покрыть глазурью.

I р е ц е п т: 5 яиц, 200 г сахара, 400 г меда, 50 г масла, 1 стакан простокваши или сметаны, 2 чайные ложки смеси пряностей, 1 чайная ложка соды, 500 г муки.

II р е ц е п т: 200 г меда, 200 г сахара , 3 яйца, ½ чайной ложки соды, 1½ чайные ложки смеси пряностей, 350 г муки.

Положить в таз мед, уварить его, снимая несколько раз с огня, чтобы он не убежал. Положить пряности, затем охладить.

Яйца взбить с сахаром, поставив посуду с ним и в горячую воду. Затем прибавить к яйцам охлажденный мед, сметану, растопленное масло и смешанную с содой муку. Тесто очень хорошо выбить, выложить на противень слоем толщиной 1,5 см и выпекать 30—40 минут в легком жару.

3 яйца, 1 стакан сметаны или простокваши, 200 г сахара, 300 г меда, 2 чайные ложки смеси пряностей, 400—500 г муки, 1 чайная ложка соды.

Мед уварить, затем охладить. Желтки растереть добела с сахаром. Затем добавить к желткам сметану, мед, пряности, часть смешанной с содой муки и очень хорошо выбить. Отдельно взбить белки, посыпать их оставшейся мукой и ввести в тесто. Осторожно перемешать, выложить тесто на противень и сразу выпекать в течение 30 минут в легком жару.

250 г сахара, 1 стакан сметаны, 5—6 яиц, 400 г меда, 100 г масла, 1 чайная ложка смеси пряностей, около 1 кг просеянной ржаной муки, 1 чайная ложка соды.

Мед уварить и охладить. Желтки растереть добела с сахаром. Растирая, добавлять мед, пряности и сметану. Взбить белки до пены и вместе с мукой и содой ввести в желтки. Осторожно перемешать, выложить массу слоем толщиной 1,5—2 см на противень и выпекать в течение 1 часа в умеренном жару (в более горячей печи, чем для обыкновенных пряников). Испеченному прянику дать остыть и разрезать его на куски желаемой величины.

4 желтка, 3 ложки сметаны, 100 г масла, 2 чайные ложки пряностей, 400 г меда, 100 г сахара, 350 — 400 г муки, 1 чайная ложка соды.

Дать меду прокипеть несколько раз, чтобы он потемнел. В растертые с сахаром желтки положить остуженный мед, пряности, сметану и смешанную с содой муку. Затем тесто хорошо выбить. Тесто должно быть такой густоты, как сметана. Выпекать 30—40 минут в легком жару.

Испеченный пряник положить на салфетку. Когда он остынет, разрезать его на ромбовидные куски. Положить в жестяную коробку и закрыть крышкой, чтобы предохранить от высыхания, так как сухой пряник невкусен.

Таким образом пряник может долго сохраняться, не теряя своего вкуса.

5 яиц, 0,5 кг меда, 200 г сахара, 1 чайная ложка соды, 2 чайные ложки смеси пряностей, 600—700 г муки.

Яйца взбить с сахаром, поставив посуду в теплую воду. Мед с пряностями уварить. Дать остыть и прибавить взбитые яйца. Затем всыпать половину муки и замесить густое тесто. Накрыть его и поставить на сутки в теплое место; в это время тесто надо часто выбивать. На следующий день всыпать остальную муку, смешанную с содой (тесто должно быть такое густое, чтобы оно с трудом падало из нагнутой миски), хорошо выбить, выложить тесто на противень и поставить в теплое место на 1 час, чтобы тесто поднялось. Выпекать в легком жару 40 минут.

4 желтка, 4 белка, ½ стакана сахара, 300 г меда, 250 г муки, 75 г сладкого миндаля или лесных орехов, 1 (без верха) чайная ложка соды, 1 чайная ложка смеси пряностей.

Растереть добела желтки с сахаром. Мед уварить с пряностями. Дать остыть, затем класть его по 1 ложке в желтки, продолжая растирать. Когда кончают топить печь, истолочь или нарубить миндаль или орехи, взбить белки, смешать муку с содой, положить все это в подготовленные желтки и осторожно перемешать.