Е. ДРАСУТЕНЕ - 1000 вкусных блюд [для программ-читалок С ПОДДЕРЖКОЙ таблиц]

Перед выпечкой раскатать тесто в пласт толщиной 4—5 мм и разрезать его на квадратные куски. На каждый квадратик положить по яблоку, края теста загнуть и зажать вместе над яблоком. Смазать сверху яйцом и выпекать в хорошем жару в течение 30—40 минут.

Выпеченные изделия осторожно снять широким ножом с листа, посыпать сахарной пудрой и положить на тарелку.

I рецепт: 250 г муки, 125 г масла, 2 желтка, 1 рюмка водки, 125 г сахарной пудры.

II рецепт: 250 г муки, 125 г масла, 75 г сахарной пудры, 50 г миндаля, 1 желток, 1 рюмка водки.

III рецепт: 250 г муки, 180 г масла, 75 г сахарной пудры, 150 г миндаля, 2 желтка, 1 рюмка водки.

Муку высыпать на доску, сделать посередине углубление, положить в него разрезанное на кусочки масло, сахарную пудру, порубленный миндаль, влить водку и выпустить желтки. Сухими руками быстро замесить тесто, вынести в холодное помещение и дать ему застыть.

Перед выпечкой раскатать тесто в пласт толщиной 0,5 см, овальной формочкой вырезать тарталетки шириной около 5 см и длиной 10 см. Широким ножом уложить их на смазанный маслом и посыпанный мукой лист. Выпекать в хорошем жару в течение 15 минут. Выпеченным тарталеткам дать остыть, смазать жирным кремом (909) и склеить по две. Сверху покрыть шоколадной или белковой глазурью (926, 924) или же отделать тем же жирным кремом.

250 г масла, 6—8 яиц, 150 г сахарной пудры, 450 r муки, 20 шт. горького миндаля.

Миндаль очистить и пропустить через мясорубку. Затем все указанные в рецептуре продукты положить в миску или на доску и в холодном помещении быстро замесить тесто. Через полчаса разделить застывшее тесто на 3 части. Каждую часть раскатать, придать ей круглую форму, наколоть вилкой и выпечь на листе или в форме для торта. При выпечке тесто стягивается; поэтому, желая получить торт определенной величины, тесто надо раскатать до большего размера.

Остывшие лепешки толсто смазать кофейным кремом (913). Сверху смазать тем же кремом или покрыть глазурью и отделать.

400 г масла, 10 яиц, 9 белков, 400 г картофельного крахмала, 400 г сахарной пудры, ваниль, лимонная цедра и несколько капель арака.

В холодном помещении растереть масло до густоты сметаны. Затем добавлять в него по одному желтку, всыпать по ложке сахарной пудры, по ложке крахмала и растирать до тех пор, пока не будут положены все желтки, весь сахар и крахмал. Это продолжается около 1½ часа. Под конец добавить все пряности, ввести взбитые белки, выложить в форму для торта и выпекать в хорошем жару около 1 часа (форму для торта выстлать пергаментной бумагой, смазать бумагу жиром и посыпать мукой). После охлаждения разрезать торт острым ножом на 3 круга и прослоить жирным кремом (909).

9 яиц, 150 г масла, 225 г сахарной пудры, 275 г муки, сок и цедра от одного лимона.

Растереть на холоде масло до густоты сметаны. Добавлять по одному желтку, всыпать по ложке сахарной пудры, по ложке муки и продолжать растирать, пока не будут положены все желтки и вся сахарная пудра. Добавить тогда выжатый сок и лимонную цедру. Под конец ввести взбитые белки. Выпечь в формах для торта в хорошем жару 4 нетолстых круга. Горячие лепешки очень хрупки, поэтому их следует вынимать из формы, когда они совершенно остынут.

Торт из этих четырех кругов можно прослоить ананасовым кремом (918) или ягодным повидлом, а также жирным кремом (909), добавив к нему для цвета какао.

250 г масла, 250 г сахара, 5 яиц, 1 лимон, 250 г картофельного крахмала, 250 г муки, ½ пакетика разрыхляющего порошка, 1 ст. ложка рома.

Растереть масло добела, добавлять по одному яйцу, всыпать по ложке сахара и продолжать растирать до растворения кристалликов сахара. Введя все яйца и весь сахар, добавить лимонную цедру и, продолжая растирать, понемногу вливать лимонный сок и ром. Затем добавить муку, смешанную с крахмалом и разрыхлителем. Хорошо перемешать и выпекать в выстланной бумагой форме для торта около 45—50 минут.

Остывший торт разрезать острым ножом на 2 или 3 круга и прослоить жирным кремом (909) или фруктовым повидлом.

Это тесто еще жирнее, чем рассыпчатое, так как в него кладется почти столько же масла или столового маргарина, как и муки. Продукты должны быть высокого качества: мука — сухой, содержащей около 40 процентов клейковины, масло — без казеина, неводянистое (не более 16 процентов воды) или столовый маргарин. Сахара кладется очень мало; поэтому добавлять соль следует строго придерживаясь рецептуры (на 100 г муки не более 1 г), так как она оказывает влияние не только на вкус изделий, но и на их слоистость. Изделия с достаточным количеством соли имеют тонкую, равномерную расслойку. Лимонная, уксусная и молочная кислоты также содействуют образованию красивой расслойки. Кислота добавляется в количестве 0,15—0,2 г на 100 г муки. От чрезмерного количества кислоты изделия получаются невкусными и некрасивыми.

Слоеное тесто приготовляют в прохладном помещении при температуре не выше 15—17° тепла. При приготовлении теста в еще более холодном помещении масло слишком затвердевает и при раскатывании разрывает слой теста. В слишком теплой комнате масло размягчается, впитывается в тесто и делает его менее эластичным; изделия из такого теста получаются некрасивыми, мало прослоенными.

При изготовлении теста 5—10 процентов указанной в рецептуре муки оставляют для смешивания с маслом и 5—6 процентов — для посыпки доски, на которой раскатывают тесто. Из остальной муки, воды, в которой растворяют соль, яиц и кислоты (если указано в рецептуре) замешивают тесто и оставляют в холодном помещении на 30 минут, чтобы тесто застыло, так как тогда оно лучше раскатывается.

Готовое тесто кладут на посыпанную мукой доску и раскатывают в четырехугольный пласт толщиной 1 см. Края пласта должны быть несколько тоньше.

На середину пласта кладут жир, подготовленный следующим образом. Масло или маргарин разминают, отжимают из него воду, затем смешивают с оставленной частью муки и придают ему прямоугольную форму. Плитка масла или маргарина должна быть толщиной 2 см, а по величине — вдвое меньше пласта теста. На середину пласта кладут подготовленное вышеуказанным способом масло или маргарин, затем его накрывают свободными концами теста в виде конверта. Это тесто раскатывают скалкой на доске, посыпанной мукой. Тесто следует раскатывать осторожно (особенно в последний раз) во все стороны до образования прямоугольного пласта толщиной 1 см. Поверхность теста очищают щеткой от муки, затем края полученного пласта загибают внутрь так, чтобы они сходились не на середине пласта, а ближе к одному из краев. Потом пласт еще раз складывают вдвое. Раскатанное тесто оставляют на 30 минут в холодном помещении для охлаждения, а затем снова раскатывают. Раскатанное таким образом 4 раза тесто уже можно использовать для различных изделий, пальчиков, пирожных, мазурок, тортов. Если тесто делается менее слоеным, то при выпечке вытекает масле и изделия получаются твердыми. При раскатывании более 4 раз слои становятся слишком тонкими, тесто рвется, и изделия слабо поднимаются. Пласт следует раскатать больших размеров, чем лист для выпечки, так как при укладке на лист тесто стягивается.