Е. ДРАСУТЕНЕ - 1000 вкусных блюд [для программ-читалок С ПОДДЕРЖКОЙ таблиц]

2 сельди, 1½ ломтика булки, 2 ст. ложки растительного масла, 1 яблоко или немного уксуса, 1 луковица, 2 яйца, перец.

Селедку хорошо вымочить, снять кожицу, удалить кости, мелко порубить, добавить отжатую замоченную булку, мелко нарезанный и поджаренный на растительном или сливочном масле лук, натертое яблоко, порубленное сваренное вкрутую яйцо, молотый перец и хорошо перемешать. Этой массе придать ножом форму селедки, приставить головку и хвост, сверху посыпать рубленым белком и желтком крутого яйца, украсить дольками яблока. Желток можно растереть со сливочным маслом и украсить поверхность селедки. Положить вокруг селедки на блюдо ломтики помидоров, огурцов, редиса и листья салата.

Для холодных мясных закусок приготовляются различные блюда в желе, жаркое, рулеты и запеканки из рубленого мяса.

½ поросенка, ½ моркови, 1 луковица, 1 лавровый лист, 8 горошин перца, соль, 1 чайная ложка желатина.

Поросенка опалить, выпотрошить и промыть. Затем целого или часть поросенка сварить в воде с приправами на слабом огне (не переварить). Для того, чтобы больше чувствовался запах поросенка, можно класть меньше пряностей и кореньев. Готового поросенка охладить в бульоне, затем вынуть, нарезать кусками, аккуратно положить на продолговатое блюдо и украсить кружочками вареной моркови.

Бульону, в котором варился поросенок, дать отстояться, осторожно слить или процедить. Если бульона много, то прокипятить его, чтобы часть воды испарилась. Затем положить в бульон замоченный в холодной воде желатин. Бульон можно осветлить яичным белком так же, как при приготовлении мясного студня (692) и залить им положенного на блюдо поросенка. Желатина надо взять немного или совсем не класть его, так как в молодом поросенке содержатся вещества, образующие студень. Отдельно подать хрен с уксусом.

1 поросенок, печенка, легкие, почки, сердце поросенка, 300 г телятины, 2 ст. ложки масла, 2 ломтика булки без корки, 2 яйца, 1 луковица, 1 морковь, перец, соль.

Поросенка хорошо очистить, разрезать брюшко и грудную клетку и выпотрошить. Затем обмыть его и удалить кости (кости головы и ножек оставить). Натереть солью и дать просолиться в течение 30 минут.

Сердце, легкие, почки и печень поросенка сварить в подсоленной воде, охладить и разрезать на куски, добавить телятину, морковь, лук и поджарить на масле, затем 2 раза пропустить через мясорубку. Отдельно растереть добела масло; растирая, добавить пропущенное через мясорубку мясо, замоченную в молоке булку, яичные желтки, перец, соль и разбавить бульоном, чтобы масса не была слишком крутой. Затем ввести взбитые белки и осторожно перемешать. Приготовленным фаршем начинить поросенка, зашить грудь и брюшко, положить на противень и жарить в горячей духовке. Когда поверхность зарумянится, влить стакан бульона. Во время жаренья несколько раз полить поросенка выделившимся соком. Поросенка жарить около 1½ часов. Чтобы уши и хвост не пригорели, их можно обернуть бумагой.

Зажаренного поросенка охладить, удалить нитки, положить на продолговатое блюдо (спинкой вверх) и острым ножом разрезать, не нарушая общего вида. Сверху украсить густым майонезом (691) и зеленью петрушки. Отдельно подать хрен.

Фаршированного поросенка можно не только жарить, но и варить в бульоне с кореньями и пряностями. Чтобы поросенок не распался, его надо завернуть в салфетку или марлю. Сваренному поросенку дать остыть в том же бульоне. Затем снять салфетку, удалить нитки, разрезать на куски, залить мясным бульоном (692), дать застыть и украсить желе.

1 —1,5 кг свиной грудинки, 2 моркови, 1 луковица, 1 лавровый лист, 12 горошин перца, соль.

Нетолстую свежую свиную грудинку обмыть, осушить чистой салфеткой, надрезать пленку и удалить ребра, посыпать солью, молотым перцем, свернуть рулетом (кожей кверху) и крепко перевязать ниткой или шпагатом.

Рулет положить в кастрюлю, залить горячей водой, положить очищенную морковь, лук, лавровый лист, горошины перца. Кастрюлю накрыть, варить 2—3 часа. К концу варки посолить, затем придавить рулет грузом и дать остыть в том же бульоне.

Перед подачей на стол удалить нитки, нарезать ломтиками толщиной 1 см и положить на круглое блюдо рядами или в форме венка так, чтобы каждый кружок закрывал треть другого.

1 голяшка свиного окорока, 150 г кореньев (морковь, лук), 5 горошин перца, 1 лавровый лист, соль.

Отрубить голяшку окорока, хорошо обмыть, разрезать вдоль и удалить кость. Мясо посыпать перцем, свернуть рулетом, крепко перевязать шпагатом и сварить с кореньями и пряностями, положив вместе с ними и разрубленную кость голяшки. Рулет охладить в том же бульоне и, вынув, положить на него груз. Перед подачей на стол удалить шпагат, нарезать мясо ломтиками и красиво разложить на блюде. Бульон использовать для приготовления супов.

Таким же образом можно приготовить рулет и из голяшки копченого окорока, но предварительно ее следует хорошо вымочить.

1 свиная голова, 1 почка, 1/4 печенки, 2 луковицы, 2 ломтика булки, 1 ст. ложка топленого сала, перец, соль.

Свиную голову с кожей хорошо почистить, обмыть, осушить, удалить кости, мясо обровнять, глазницы зашить и, положив мясом кверху, посыпать солью и перцем.

Предназначенное для фарша мясо головы, вымоченную в воде почку, поджаренный с жиром лук и печенку пропустить через мясорубку. Добавить замоченную булку, перец, соль, все перемешать и приготовленной массой обмазать мясо головы. (Фарш можно разнообразить, прибавив нарезанные дольками крутые яйца и соленые огурцы.) Затем свернуть так, чтобы рыльце было на одном конце рулета, и хорошо перевязать шпагатом. Широкий конец рулета зашить кожей. Приготовленный рулет из свиной головы варить 3—4 часа в бульоне с кореньями и пряностями, пока он не станет мягким. Охладить в том же бульоне, а затем положить под груз между двумя дощечками. Перед подачей на стол шпагат и пришитую кожу удалить, рулет положить на продолговатое блюдо, часть его нарезать ломтиками так, чтобы рулет сохранил свою форму. Украсить нарезанным желе, в рыльце воткнуть зелень петрушки или ломтик вареного яйца.

Рулет можно также приготовить иным способом. Половину свиной головы сварить, удалить кости, мясо подровнять, посыпать солью, перцем положить на него вареный язык, уши или же дольки крутого яйца, свернуть, обвязать шпагатом и еще полчаса варить в бульоне. Если рулет фаршируют в горячем виде, то варить его больше не следует.