Е. ДРАСУТЕНЕ - 1000 вкусных блюд [для программ-читалок С ПОДДЕРЖКОЙ таблиц]

Фарширование.Мясо можно фаршировать, то есть внутренность изделия начинить массой из овощей, грибов, печенки и др.

Обваливание.Чтобы мясо было более сочным, перед жареньем его надо смочить яйцом, взбитым с солью, обвалять в пшеничной муке, в молотых белых сухарях или в кусочках нарезанной булки.

Сухари приготовляют из простой (несдобной) булки следующим образом: надо срезать корку, булку разрезать на ломтики, высушить их, затем пропустить через мясорубку, растолочь или натереть на терке.

Печенку, а также мозги часто жарят только обваляв их в муке, но взбитым яйцом не смачивают.

Внутренние органы животного (печень, сердце, почки, легкие и др.), кровь, конечности и голова являются ценными продуктами и по своему составу мало отличаются от мяса. Из них можно приготовить вкусные и разнообразные блюда. Однако эти продукты, в особенности внутренние органы, быстрее портятся, чем мясо, и их нужно быстрее использовать. Кроме того, отходы туши следует иначе приготовлять.

Г о л о в а.Телячью или баранью голову прежде всего надо ошпарить горячей водой (90°), соскоблить волосы, опалить и хорошо обмыть. Затем вынуть язык, голову разрубить вдоль пополам и удалить мозги. С головы крупного рогатого скота (если она с кожей) снять кожу, вынуть язык, голову промыть, разрубить и удалить мозги. Свиная голова обычно бывает очищенной от щетины. Ее нужно хорошо обмыть теплой водой, вынуть язык, голову разрубить и удалить мозги.

Голову перед варкой нужно в течение 1 часа мочить в холодной воде.

М о з г и.Мозги следует на 1—2 часа замочить в холодной воде. Затем, не вынимая из воды, осторожно удалить с них пленки.

Я з ы к. Его надо обмыть, соскоблить нечистоты и слизь. Когда язык сварится, снять с него кожу. Чтобы кожа легче снималась, горячий вареный язык следует на короткое время окунуть в холодную воду и, вынув, сразу снять кожу.

Н о г и.Телячьи и бараньи ноги надо ошпарить горячей водой, очистить от волос, опалить, обмыть, разрубить и в течение 2—3 часов мочить в холодной воде для удаления неприятного запаха. Телячьи ножки разрезать вдоль и вынуть трубчатые кости.

Х в о с т ы.Если с говяжьих хвостов не снята кожа, ее следует удалить, хвосты разрубить и на 5—6 часов замочить в холодной воде. Затем ошпарить горячей водой. Щетину с хвостов свиней удаляют при разделке туши. Кожу с хвостов снимать не нужно. Хвосты на 3—4 часа замочить в холодной воде, затем ошпарить горячей водой, поскоблить, затем еще раз о б мыть холодной водой.

П е ч е н ь.Прежде всего от печени надо отделить желчный пузырь. Затем печень промыть в холодной воде, вырезать крупные кровеносные сосуды и удалить пленки. Чтобы не ощущалась горечь, печень крупного рогатого скота и свиней нужно на 3—4 часа замочить в холодной воде Печень телят бывает более вкусной, чем других животных. .

П о ч к и.Перед приготовлением с них нужно снять жир. Говяжьи почки разрезать пополам и на 3—4 часа замочить в холодной воде, чтобы исчез запах. Наиболее вкусными являются телячьи почки.

С е р д ц е и г о р л о. Разрезать их вдоль, хорошо обмыть и на 1—2 часа замочить в холодной воде.

Л е г к и е.Разрезать на части и обмыть в холодной воде.

В ы м я.Разрезать вымя и удалить крупные сосуды. Перед варкой на 3—4 часа замочить в холодной воде и обмыть.

Ж е л у д о к.Вычистить его, вывернуть и промыть. Затем окунуть на 3—5 минут в горячую воду, вынуть, соскоблить пленку и, сменяя воду, 6—8 часов вымачивать в холодной воде.

К р о в ь.При убое собрать кровь в эмалированную посуду, добавить соль (на 1 литр крови ½ ст. ложки соли), хорошо размешать и держать не более суток в холодном месте.

К и ш к и.Для приготовления различных колбас употребляются тонкие и толстые свиные кишки. Сало следует снять, пока кишки еще теплые. Оставшееся на кишках сало загрязняется, и это препятствует их хорошей очистке. Разрезанные на куски кишки надо промыть холодной водой. Толстые кишки нужно снова вывернуть, хорошо натереть солью, оставить на два часа, чтобы меньше ощущался запах, затем промыть их; тонкие кишки надо поскоблить тупой стороной ножа и промыть.

При желании сохранить кишки в течение нескольких дней их надо хорошо посолить.

Для сосисок употребляются бараньи кишки. Для ливерных колбас и колбас, предназначающихся для продолжительного хранения, пригодны также говяжьи кишки.

В соответствии с возрастом животного говядина подразделяется на телятину (мясо телят в возрасте до 1 года), мясо молодняка (от 1 до 2 лет) и мясо взрослых животных (свыше 2 лет). Мясо телят, молодняка и взрослых животных употребляется для приготовления различных блюд, а старых животных — только для варки.

Из говядины приготовляются различные вареные, жареные, тушеные и запеченные мясные блюда. Для жаренья употребляются вырезка, толстый и тонкий край, верхняя и внутренняя части задней ноги. Для тушения и варки употребляются покромка и наружная часть задней ноги, лопатка и грудинка. Для блюд из фарша употребляются шея, лопатка, пашина.

1 кг говядины (грудинка, покромка, лопатка), 10 горошин перца, 2 лавровых листа, соль, 1 морковь, 1 луковица, ½ петрушки, 1/4 порея или сельдерея (не обязательно), 1 — 1½ стакана соуса из хрена.

Обмытую говядину (из лопатки можно вынуть кость, мясо свернуть и перевязать крепкой ниткой) погрузить в кипящую воду, чтобы мясо было покрыто водой, добавить очищенные крупно нарезанные коренья и варить 2—3 часа. К концу варки положить соль, лавровый лист и немолотый душистый перец. Если вилка свободно входит в мясо и появляется светлый сок, то мясо готово. Если вилка входит в мясо с трудом и появляется красноватый сок, то варку надо продолжать.

Готовую говядину вынуть из бульона, нарезать поперек волокон ломтиками толщиной 1 см, аккуратно уложить с одной стороны блюда и залить горячим соусом из хрена (724). Вместо соуса из хрена можно взять томатный (719), луковый (713) или какой ― нибудь другой острый соус. К отварной говядине можно подать в качестве гарнира вареный картофель или картофельное пюре. Картофель нужно положить с другой стороны блюда, полить сливочным маслом и посыпать нарезанной зеленью укропа. Отварную говядину можно подавать с гарниром из различных вареных овощей: морковью, фасолью, зеленым горошком, свежей капустой и др. В этом случае овощи каждого вида нужно положить горкой возле говядины и полить их сливочным маслом.

Вместо овощных гарниров можно подать кашу из крупы или отваренную крупно нарезанную домашнюю лапшу. Лапшу отварить, откинуть на дуршлаг, смешать со сливочным маслом и тертым сыром.