Ирина Вечерская - 100 рецептов блюд, богатыми витамином D. Вкусно, полезно, душевно, целебно

Суп-пюре из печени с заправкой

Состав: печень — 400 г, мясо для бульона — 500–600 г, лук-порей — 1 шт., морковь — 1 шт., петрушка — 1 шт., мука — 2 ст. ложки, сливочное масло — 4 ст. ложки; для заправки: яйцо — 2 шт., молоко или сливки — 1 стакан.

Печенку телячью или говяжью очистить от пленки и желчных протоков, вымыть и нарезать в виде маленьких кубиков; затем слегка обжарить печенку на масле вместе с тонко нарезанными кореньями и луком-пореем и поставить тушить на 30–40 минут (под крышкой), прибавив половину стакана воды или бульона. После этого два-три раза пропустить печенку через мясорубку с частой решеткой и протереть сквозь сито. Одновременно отдельно приготовить белый соус: для этого муку, предварительно немного поджаренную с двумя столовые ложками масла, развести четырьмя стаканами бульона и варить в течение 20–30 минут. Затем соус процедить, прибавить протертую печенку, перемешать и довести суп до кипения (если суп получается густой, добавить бульон). После этого суп заправить яичными желтками, смешанными со сливками (или молоком) и кусочками масла. К супу подать мелко нарезанные гренки.

Суп-пюре из рыбы

Состав: рыба — 750 г, мука — 2 ст. ложки, морковь — 1 шт., петрушка — 1 шт., масло — 4 ст. ложки, лук — 2 шт.

Рыбу очистить, промыть, отделить мясо от костей; кости с кореньями и луком поставить варить для бульона. Мякоть рыбы нарезать кусочками и тушить с маслом и мелко нарубленным луком. В кастрюле слегка поджарить муку с двумя столовыми ложками масла, развести четырьмя стаканами рыбного бульона, вскипятить, положить подготовленную рыбу и варить 15–20 минут. После варки суп процедить и протереть сквозь сито, развести горячим молоком, по вкусу положить соль и заправить маслом; по желанию прибавить яичные желтки, смешанные с молоком. Подавать суп можно с кусочками рыбы или с фрикадельками из рыбного филе. Отдельно подать гренки. Этот суп можно приготовить из карпа, корюшки, наваги, трески, судака, кеты и другой рыбы.

Суп-пюре грибной

Состав: белые грибы или шампиньоны — 500 г, мука — 2 ст. ложки, молоко — 4 стакана, масло — 4 ст. ложки, морковь — 1 шт., лук — 1 шт., яичные желтки — 2 шт., сливки или молоко — 1 стакан, соль.

Свежие грибы очистить, промыть, пропустить через мясорубку, положить в кастрюлю, добавить столовую ложку масла, разрезанную вдоль морковь, целую луковицу и тушить до готовности под крышкой (50 минут), затем добавить стакан воды и прокипятить. В суповую кастрюлю положить муку и 2 ст. ложки масла. Поджарить муку до золотистого цвета, развести горячим молоком и стаканом воды или овощного отвара, довести до кипения, положить туда грибы, убрав из них морковь и луковицу, посолить по вкусу и варить 20 минут. Готовый суп заправить маслом и яичными желтками, смешанными с молоком или сливками. Отдельно подать гренки или белые сухарики.

Суп-пюре из шампиньонов и окуней

Состав: шампиньоны — 10 шт., говядина и телятина — 1 кг, окуни — 5 шт., рис — 0,5 стакана, сливки — 0,5 стакана, сливочное масло — 50 г, желтки — 2 шт., зелень.

Сварить белый мясной бульон, добавить пучок зелени, процедить. Снять с окуней филе, а кости, перемыв, положить в бульон. Рис, шампиньоны и масло залить бульоном, разварить, протереть сквозь сито, развести всем бульоном, поставить на воду, т. е. на сотейник с кипящей водой, энергично мешая ложкой, чтобы пюре не осело. Снять с филе кожицу, сварить его в бульоне, опустить в суповую миску. Желтки и густые сливки процедить, развести стаканом супа, поставить на плиту, подогреть мешая до горячего состояния, развести супом, добавить зелень петрушки и укропа.

Борщ холодный с камбалой

Состав: свекла — 500 г, камбала — 300 г, огурцы — 250 г, зеленый лук и укроп — по 1 пучку, яйца — 2 шт., соль, сахар, уксус (лимонная кислота), сметана.

Отварить свеклу, очистить, нарезать мелкой соломкой. Прокипятить с уксусом, охладить. Порезать огурцы. Нашинковать зеленый лук, растереть с солью, положить в борщ. Заправить солью и сахаром по вкусу. При подаче заправлять сметаной, зеленью укропа, в тарелки кладется отварная рыба и по половинке яйца.

Ботвинья с рыбой

Состав: хлебный квас — 1 л, шпинат — 250 г, щавель — 250 г, сахарный песок — 1 ч. ложка, свежие огурцы — 150 г, зеленый лук — 75 г, хрен — 50 г, вареная рыба (осетрина, судак и др.) — 250 г, соль, горчица, укроп.

Шпинат и щавель перебрать и хорошо промыть, потом шпинат сварить в кипящей воде, а щавель отдельно потушить в закрытой кастрюле. После этого шпинат и щавель протереть сквозь сито. Подготовленное пюре положить в кастрюлю, добавить сахар, соль, немного горчицы и развести все это хлебным квасом. Затем добавить нарезанные кубиками свежие огурцы, нашинкованные зеленый лук и укроп. Подавая на стол, в тарелку положить натертый хрен и кусочки вареной рыбы, которую можно также подать и на отдельном блюде. Кроме вареной рыбы, к ботвинье можно подать балык белорыбий, бок белужий, тешу белорыбью и др. Вместо шпината можно использовать молодую крапиву.

Суп огуречный

Состав: свежие огурцы — 5 шт., кефир — 2 стакана, петрушка и укроп (рубленная) — 2 ст. ложки, сахар, соль по вкусу.

Огурцы очистить, нарезать ломтиками, заправить кефиром, добавить зелень и сахар. Посолить перед подачей к столу.

Суп с крапивой

Состав: крапива и картофель — по 100 г, репчатый лук и морковь — по 30 г, сливочное масло — 20 г, зелень петрушки и укропа — 5 г, сметана — 20 г, мясной бульон или вода — 220 г, соль, специи.

В кипящий бульон или воду заложить нарезанный кубиками картофель, довести до кипения, добавить пассерованные морковь и лук, варить 15 минут, добавить мелко нарезанную бланшированную зелень крапивы, соль, специи. Перед подачей добавить зелень петрушки или укропа, сметану.

Суп из крапивы с квасом

Состав: квас — 1 л, крапива — 300 г, огурец — 1 шт., редис — 6 шт., луковица — 1 шт… укроп, сметана — 30 г, крутые яйца — 2 шт.

Крапиву промыть, залить стаканом кипятка и поварить 15 минут, а затем откинуть на дуршлаг и протереть. Огурец, редис, лук и укроп нарезать, перемешать с квасом, посолить и смешать с крапивным пюре. При подаче на стол суп заправить сметаной и нарезанными колечками яйцами.

Похлебка молочная с одуванчиком

Состав: одуванчик (цветки) — 10 шт., одуванчик (листики) — 3 шт., рис — 2 ст. ложки, лук репчатый — 1 шт., зеленый лук (рубленый) — 1 ст. ложка, молоко — 1/2 л, вода — 1/2 л.

Промытый рис залить кипящей водой, довести до кипения, добавить измельченные луковицу, зеленый лук, вторично довести до кипения, влить молоко, снова довести до кипения и сразу же снять с огня. В похлебку положить промытые и измельченные соцветия, листья одуванчика и подать к столу.