Лидия Величко - Лучшие рецепты домашнего мороженого и десертов

• В 1846 году англичанка леди Нэнси Джонсон изобрела ручной миксер-морозильник для мороженого. С тех пор делать мороженое в домашних условиях стало намного легче.

• В 1848 году в США были запатентованы две машины для приготовления мороженого.

• А 5 лет спустя – в 1851 году – американец Джейкоб Фассел построил первую фабрику мороженого. Вскоре он создал целую сеть фабрик и по праву считается отцом индустрии мороженого.

• В 1860 году Фердинанд Карре создал первую в мире абсорбционную холодильную машину, работавшую на жидком и твердом абсорбенте. Четыре года спустя Карре значительно усовершенствовал компрессионную машину, в которой впервые применялся новый хладагент – аммиак.

• В 1876 году немецкий изобретатель Карл фон Линде разработал безопасную компрессионную холодильную машину и через год ее запатентовал.

• В 1919 году американец Христиан Нельсон разработал рецепты и технологию производства мороженого, глазированного шоколадом. Новатору был выдан патент на идею, и на свет появился «пирожок эскимоса», или просто «эскимо». А незадолго до этого американцы придумали аппарат для приготовления вафельных стаканчиков.

Промышленное производство мороженого в России зародилось лишь к началу 1930-х годов. Тогда на Московском хладокомбинате и холодильнике № 2 были сданы в эксплуатацию первые цеха по производству мороженого. В 1932 году в СССР его всего было выработано 300 тонн, а уже с 1985 года началось интенсивное строительство новых цехов мороженого, что позволили выработать 696 тыс. тонн мороженого.

Таким образом, техника и технология промышленного производства мороженого постоянно совершенствовались. В ряде стран стали создаваться специализированные фирмы по выпуску машин и оборудования для производства мороженого. Мороженое стало обычным атрибутом городских кафе. По сей день мороженое остается излюбленным лакомством людей самого разного возраста и вкусов.

Домашнее мороженое несравнимо с покупным, содержащим молоко, разведенным водой, подслащенным дешевым сахарозаменителем и напичканным синтетическими ароматизаторами и стабилизаторами. Мороженица облегчит вам жизнь при приготовлении мороженого. Обычно объем смеси за счет вбитого в нее воздуха увеличивается в 1,8–2 раза (чем больше, тем качественнее мороженое).

При замораживании температуру мороженого доводят до минус 14–15 °C. Время замораживания у разных морожениц разное. Когда мороженое будет полузамерзшим, его нужно переложить в пластиковый контейнер и завершить процесс в обыкновенной морозилке.

Хранить домашнее мороженое можно около 1 месяца в стеклянном, пластиковом или металлическом контейнере, накрыв фольгой или крышкой.

Можно обойтись и вовсе без мороженицы, важно только на протяжении всего времени замораживания в морозильной камере (от 2 до 5 часов) каждые полчаса перемешивать всю массу в металлической посуде лопаточкой для теста или миксером. Кроме мороженицы, необходимы специальные металлические или стеклянные миски для взбивания и замораживания, а также форма для круглого мороженого – «ледяная бомба с крышкой». Также с успехом можно использовать форму для суфле или обычные круглые миски. Для перемешивания массы во время процесса замораживания понадобится деревянная лопатка для теста. Для хранения мороженого необходимы пластмассовые контейнеры с плотными крышками.

Подавать готовое мороженое можно со сладкими соусами, бисквитами, вафлями, дроблеными орехами, цукатами, сухофруктами и, конечно, свежими фруктами и ягодами.

Варианты домашнего самодельного мороженого можно изобретать бесконечно. Экспериментируя с добавлением тех или иных ингредиентов, вы можете придумывать собственные неповторимые сорта мороженого, а возможных способов оформления этого десерта не вместит ни одна книга.

• Сливки взбивать охлажденными. Начинайте взбивать на маленьких оборотах, постепенно увеличивая скорость.

• Приготовленную массу необходимо поместить в морозильную камеру сразу после приготовления, так как воздушная пенистая масса при комнатной температуре опадает и теряет свою нежность.

• Крем для замораживания в морозильной камере выкладывают в металлическую посуду, особенно хорошо проводящую холод.

• Мороженое пышной, кремообразной консистенции получается, если массу каждые полчаса перемешивать (чтобы кристаллы льда по краям смешались с еще мягкой массой в середине миски).

• Используйте свежие ингредиенты.

• Для уменьшения слизеобразующего действия мороженого используйте такие специи, как корица, гвоздика, кардамон.

• Мороженое, которое хранится в морозильной камере, обычно твердое. Его надо переставить в холодильник за 30 минут до подачи, чтобы оно снова приобрело воздушную консистенцию и из него можно было ложкой формировать шарики. Подтаявшее мороженое желательно снова не замораживать!

Ингредиенты:

2 яичных желтка; 200 г сахара; 2 ст. ложки ванильного сахара; 5 яичных белков; 1 ст. ложка муки; 1 ст. ложка крахмала; 1 ст. ложка порошка какао; 2 ст. ложки изюма; 250 г малины; 250 г шоколадного мороженого; 250 г кофейного мороженого.

Приготовление:

Застелите противень бумагой. Смешайте желтки с 30 г сахара и ванильным сахаром в одной миске, а в другой миске взбейте 2 белка с 30 г сахара и смешайте содержимое обеих мисок. Смешайте муку, крахмал, какао и просейте на яичную массу. Перемешайте с изюмом. Перенесите массу на бумагу и выпекайте 15 минут при 180° и дайте остыть. Вырежьте 4 круга из бумаги диаметром 10 см. Нагрейте духовку до 250°. Взбейте 3 белка с 150 г сахара. Положите на каждый круг по 1 шарику шоколадного мороженого. Сверху добавьте ягоды малины и по 1 шарику кофейного мороженого. Покройте яичным белком и запекайте 4 минуты.

Ингредиенты:

Для теста:50 г мягкого маргарина; 2 яйца; 50 г шоколада; ½ стакана муки; 50 г сахара; разрыхлитель (на кончике ножа); ваниль и ромовая эссенция (если нет настоящего рома).

Для мороженого:500 г ванильного мороженого; 2 ст. ложки желатина, для покрытия; 50 г шоколада; 1 ст. ложка молока; 25 г маргарина.

Приготовление:

Яйца взбейте с сахаром, добавьте мягкий маргарин, распущенный шоколад, разрыхлитель и муку. Все хорошо перемешайте и выпекайте в форме 24 см диаметром при температуре 180°.

Готовое мороженое достаньте из морозилки и дайте слегка ему растаять до кашеобразного состояния. Желатин залейте водой (100 г), добавьте сахар и все распустите, дайте остыть и быстро влейте в мороженое, при этом взбейте миксером на большой скорости.