Екатерина Авдеева - Поваренная книга русской опытной хозяйки. Блюда из теста и крупы

Очистить печенки из куриц, индюшек, гусей или уток, изрубить их и обжарить в чухонском масле вместе с изрубленными петрушкою, луком, грибами и зубком чес нока. Когда они обжарятся, дать им остынуть. Выпустить на печенки дюжину яиц, прилить ложку сливок, посолить, вымешать и обжарить в чухонском масле.

Истолочь сваренного рябчика вместе с костями и положить в бульон, который и варить несколько на огне с шампиньонами и ветчиною не очень жирною; когда все сварится, необходимо бульон пропустить сквозь сито. Потом взять 8 яиц, из 4-х из них белки выпустить, а прочие яйца и желтки все выпустить в чашку и, приправив их солью и перцем, протереть сквозь сито. Смешав бульон и яйца, прокипятить их, а подавая на стол, облить немного говяжьим соком. (8).

30 штук сушеных грибов вымыть в трех водах и варить до тех пор, пока совершенно не размякнуть; тогда выложить на сито, чтобы вода стекла. Каждый гриб мелко нарезать и изжарить в прованском или маковом масле, прибавив туда третью часть, против грибов, рубленой рыбы: осетрины, лососины или даже обыкновенной речной рыбы, очистив от костей, посолив и посыпав перцем. Несколько луковиц изжарить особо в масле и положить туда же, мешать эту массу и когда она совсем прожарится, сделать обыкновенные пельмени, то есть пирожки из водяного теста (без дрожжей), прокипятить воду в кастрюле и вложить туда пирожки. Когда пирожки поспеют, то они всплывут наверх.

Если пельмени скоромные, вместо рыбы надобно взять из рубленную телячью печенку или хотя просто телятину и употреблять чухонское масло вместо прованского, а в смесь грибов с мясом прибавить 4 яичных желтка. Из свежих грибов, разумеется, пельмени будут значительно вкуснее. (6).

Взять тарелку творогу, 3 яйца и столько муки, чтобы тесто держалось и можно было раскатать его руками в виде колбасы; затем нарезать ножом кусочки в виде клецок, которые варить в соленой воде до тех пор, пока они все всплывут наверх; тогда откинуть их на решето, дать хорошенько стечь воде и уложить в гладкую форму или кастрюлю, облить свежею молодою сметаною, не кислою и поставить в печку, чтобы запеклось. (6).

Разварить совершенно 400 г рису, хорошенько перемытого. Стереть на терке 200 г ветчинного сала и цветной капусты и перемешать их вместе, прибавив туда рубленой петрушки, чесноку, перцу, соли и несколько самого молодого укропу.

Когда капуста постоит на легком огне часа три в закрытой посуде, тогда присоединить к ней рис, немного смочив его бульоном так, чтобы он едва только покрыл рис, после чего еще варить около четверти часа. Это кушанье едят с тертым пармезаном. (6).

Сварить крепко 15 яиц, отделить белки от желтков, белки изрубить мелко, а желтки протереть сквозь волосяное сито. После того распустить в кастрюльке немного более полстакана чухонского масла, всыпать протертые на сите желтки, размешать хорошенько и мешать до тех пор, пока масса не остынет и не окрепнет. Тогда вбить 5 свежих желтков и цельных 3 яйца, посолить, посыпать перцем обыкновенным и душистым, вложить мелко искрошенной зеленой петрушки и обыкновенного луку, тертой булки или сухарей, по пропорции, чтобы масса была густа, перемешать, чтобы масса была крепка и из этой массы сделать до 25 котлет. Эти котлеты посыпать тертою булкой, обмазывая их сначала в желтки, и жарить на сковороде в масле, после чего их можно обкладывать всякою зеленью, или подавать их с растопленным маслом или с бульонным обыкновенным соусом. (12).

Взять 200 г рису, кусок в 200 г сырой ветчины, несколько кореньев и луковиц, все это сварить в крепком бульоне; потом вынуть лук и коренья и разрезать ветчину на тонкие продолговатые куски, замешав их снова с рисом несколькими ложками пармезана и соли. Из всей массы сделать любой формы лепешки, обвалять в муке и жарить в масле, подавая на стол горячие. (4).

На 4 кг муки взять соли и сахару 100 г, три бутылки теплой, как парное молоко, воды; всыпав 1,2 кг в квашенку, влить воды, разбить хорошенько веселкою, чтобы не было комков, положить три ложки дрожжей, поставить опару в теплое место, а зимою, если в кухне холодно, на печь, подложив дощечку. Опару обыкновенно ставят с вечера, а поутру, когда опара поднимется, посолить, замесить тесто, вымешивать до тех пор, пока тесто не начнет отставать от краев квашенки и от веселки, поставить опять в теплое место и, дав подняться, бить веселкою; повторить это во время топления печи раза три. Потом, выложив тесто на лоток или на стол, перевалять несколько раз, подсыпая мукою. Когда прогорят дрова в русской печи, уголья разгрести, чтобы «под» везде ровно нагрелся. Между тем из теста скатать булки; если хотят сделать пироги, то, дав булкам немного разойтись, раскатать в палец и даже тоньше толщиною, положить начинки, защипать с боку или посередине сверху. Булки скатав, положить на железный лист и дать им разойтись; сажая в печь, сделать острым ножом по бокам надрезы. Таким образом де лается простое скоромное тесто для пирогов и напушников.

Примечание: сахар в тесте дает хороший колер и привкус, и тесто выходит от сахара мягче и рыхлее.

Для слоеного теста делают опару на молоке или на воде, как сказано выше. Когда станут месить тесто, положить на пропорцию четырех килограммов муки 600 г коровьего масла, растопленного предварительно (наблюдая, чтобы масло было теплое, но не горячее), сахару 100 г и соли по вкусу и пять яиц, поставить в теплое место, а потом поступать точно так же, как сказано о простом тесте. Сажая в печь, вымазать булки или пироги сырым яйцом. Постное сдобное тесто приготовляется так же, как и скоромное, только вместо коровьего масла кладут постное. На 4 кг муки, когда станут месить тесто, положить 400 г постного масла, а во всем прочем поступать, как сказано выше о булках и пирогах.

Когда опара, сделанная для постных пирогов, поднимется, прибавить стакан постного масла, посолить, замесить тесто, как обыкновенно делают для пирогов, и дать подняться; положив в тесто полчашки мелкого сахару, умять хорошенько руками, подсыпая муки, чтобы вышло довольно крутое тесто. Разделив тесто надвое, скатать из него две булки, положить на доску, поставить на печь, дать разойтись, а потом, рассучив одну булку в палец толщиною, обрезать по круглому блюду, положить на железный лист и наложить варенья; из другой половины теста, раскатав, сделать крышку или решетку; если крышка глухая, вырезать на ней ножом какие хотите фигуры и посадить в печь. Из этого теста можно также делать крендели и сухари; для сухарей скатать маленькие булочки, положить на лист, дать разойтись, посадить в печь, а когда будут готовы, дать простынуть, разрезать каждую булку надвое, т. е чтобы вышло два кружка, уложить опять на лист и высушить в печи. Еще пекут сухари таким образом: когда в тесто положены сахар и духи, раскатать тесто руками, в виде палки, толщиною в большой палец, нарезать кусочков в 6-7 см длиною, положить на железный лист, дать постоять, чтоб они разошлись, а потом посадить в печь. Когда сухари поспеют, остудить; после обеда посадить опять в печь и дать подсохнуть. Сухари, приготовленные таким манером, называются греческими.