Екатерина Авдеева - Поваренная книга русской опытной хозяйки. Блюда из теста и крупы

Приготовить вышесказанный бисквит и когда он совсем готов, положить тогда в него сметану, на выше сказанную пропорцию 100 г. И замешать так: сметану, положив в кастрюлечку и немного бисквитного теста, вымешать лопаточкой, а тогда уже соединить со всей массой. Формочки приготовить так: черный печной лист застелить бумагой, а на него поставить фор мочки в виде жестяных колец (они должны быть шириною и вышиной как полустакан). Затем нарезать писчей бумаги по размеру так, чтобы ее вставить в кольцо трубой, вышина должна быть вдвое против кольца. В приготовленные таким образом формочки наложить тесто, по половине в каждую, и поставить в печь отпекать, когда будут готовы, и хорошо заколеруются, вынуть из печи, дать остыть и вынуть из колец, оставив их в бумажках. Бумажки сверху обрезать (ножницами) зубчиками для украшения и подавать к чаю.

Пропорция: муки крупчатки 450 г, яиц 20шт., сахару толченого мелкого 400 г, масла сливочного 100 г, изюму 50 г, коринки 50 г, цукату дыни и апельсинных корок 100 г.

Приготовление: приготовить тот же вышесказанный бисквит. Когда он будет совсем готов, тогда влить в него и размешать распущенное масло; размешивать шумовкой, как сказано вначале приготовлении бисквита. Затем подготовить изюм и коринку, их надо натереть с мукою и просеять через решето, для того, чтобы удалить посторонний мусор. Цукат дыни и апельсинных корок мелко нарезать. Приготовленные изюм, коринку, дыню цукат и апельсинные корки положить в тесто бисквита и, размешав, наложить в формы. Для бисквитных кексов формы принято иметь: четырехугольные, продолговатые, бока низкие, отлогие, так что получается вид корыта. Такую форму смазать маслом, на дно поло жить бумажку (по мерке дна), ее также смазать маслом, на бумажку положить три или четыре кусочка, тонко, но широко отрезанной дыни, и наложив тестом поставить отпекать, когда готово вынуть из печи, обвести по краешкам ножом, вынуть из формы, снять бумажку и подавать к чаю. Сверху по желанию можно посыпать сахарной пудрою.

Приготовить вышесказанный бисквит. Затем пирожные листы застелить бумагой, наложить на них бисквит, размазать ножом по всему листу ровно, толщиною в палец, и посадить в печь колеровать. Когда отпечется и заколеруется, вынуть из печи, перевернуть вверх бумагой; бумагу снять, и бисквит разрезать на две ровные половины. Одну половину намазать вареньем (семечком малины) и накрыть другой половинкой, и ее также намазать всю вареньем черной смородины, а поверх варенья, налить полосками с ложки розовой помадки так: ложку помокнуть всю в разогретую помадку и вынув ее из кастрюли и не стряхивая, вести по верху, а стекаемая помадка будет ложиться по варенью полосками. Полоски делать не вплотную, а чтобы было видно варенье. Затем помадке дать застыть, а потом нарезать порционно мокрым ножом, и подавать на сладкое к обеду или к чаю.

Приготовить тот же вышесказанный бисквит. Затем, взяв печной лист, застелить бумагой и наложив на него тесто бисквита, размазать ножом тонко. Отпечь в печке не совсем, вынуть его немного сыроватым, сложить на стол, снять с него бумагу и пока он горячий намазать его весь тонко семечком малины и свернуть в трубу, но плотно, чтобы не было дырки. А потом завернуть в бумагу, чтобы бисквит не развернулся, дать остыть и укрепиться с час времени. А затем развернув из бумаги, нарезать кружками в палец толщины и рулет можно подавать к чаю.

Пропорция: муки крупчатки 400 г, сахару мелкого толченого 400 г, яиц 20 шт., зерен орехов грецких чищенных 100 г.

Приготовление: чищенные орехи (грецкие) поджарить в печке без всего, и истолочь в ступке с сахаром мелко, как мука, у яиц отделить белки от желтков. Затем сахар с орехами переложить в чашку, и прибавляя постепенно желтки, выбивать венчиком и вообще поступить так, как сказано выше о приготовлении бисквита. Когда тесто готово, наложить в желаемую форму и отпекать в печке, жар должен быть легкий. Из этого теста приготавливаются разные торты и под разными названиями.

Приготовить железную высокую форму тумбой, смазать ее маслом, на дно положить бумажку, вырезанную по мерке, бока формы также обложить бумагой. Когда форма будет готова, наложить тестом «орехового бисквита» три четверти формы и поставить в печь отпекать, готовность узнается так же, как сказано выше о бисквитных формах. Когда баба готова, вынуть ее из печи, вытащить за бумагу из формы, снять кругом и с донышка бумагу и дать простыть. Затем можно ее посыпать толченым сахаром с ванилью или облить помадкой. Можно помадку подкрасить жженым сахаром, по лучится ореховый цвет. Такую бабу подают к чаю и ставят к пасхальному столу для украшения.

Взять порционные формочки тарталетки, смазать их густо маслом, на дно положить чищенных грецких орехов по штучке, наполнить тестом орехового бисквита и по ставить в печь отпекать. Когда будет готово, посыпать пудрой сахара или оглазировать помадкой и подавать к чаю.

Рецепт для песочного теста имеется с некоторыми изменениями, и это зависит от того, смотря на какое приготовление требуется тесто, на одно дело требуется, чтобы оно было совершенно нежное, на другое покрепче, а на третье совсем жесткое.

Настоящий рецепт для пирожного и печения к чаю, таков: пропорция желтков 3 штуки, муки мягкой 400 г, пудры сахарной 200 г, масла столового 300 г.

Приготовление: муку просеять на стол, чтобы не попало какого-либо мусора, потом смести ее в кучу, посредине сделать ямочку положить в нее сахар, желтки и размятое масло хорошо (мягкое), затем смять все вместе в кусок теста. И мять его как бы вминая все в масло; а растирать на столе это тесто нельзя, от этого оно может перегореть, то есть для вкуса будет жесткое, не так рассыпчатое.

Примечание: если яйца свежие и очень мелкие, тогда можно положить вместо трех желтков на эту пропорцию – четыре.

Когда тесто готово, начать из него разделывать мелкое печение или пирожное так: взяв кусок теста, раскатать его скалкой не особенно тонко, и вынуть различными выемками, звездочкой, сердечком и прочими фигурками, положить их на чистый железный лист, смазать сверху яйцом и поставить отпекать в горячую печь, когда заколеруются, вынимать, и подавать к чаю.

Другой фасон печенья: раскатать тесто песочное не особенно толсто, смазать сверху шприцем, нарезать палочками, уложить на лист и отпекать в легкой печке. Когда сверху заколеруются, вынимать и, уложив на вазочку, подавать к чаю. Если случится, что верх красиво заколеровался, а низ еще белый, тогда низ надо допекать на горячей плите.