Сергей Кашин - Лучшие блюда из рыбы в праздники и на каждый день

Лимон вымыть и нарезать тонкими ломтиками.

Зелень кинзы вымыть, обсушить, мелко нарубить. Смешать зелень, сметану, коньяк, добавить специи.

Готовую рыбу выложить на блюдо, полить приготовленным соусом, оформить ломтиками лимонов и подать к столу.

Ингредиенты: 700 г филе лосося, 40 г муки, 60 мл растительного масла, 40 г сливочного масла, зелень кинзы, перец, соль.

Способ приготовления: Филе промыть, нарезать порционными кусками, посолить, поперчить, обвалять в муке. В сковороде разогреть растительное масло, обжарить рыбу с обеих сторон на сильном огне и выложить на блюдо.

Кинзу вымыть, обсушить и мелко нарубить. Выложить кинзу в сковороду с разогретым сливочным маслом, жарить 1–2 минуты и положить на рыбу. Полить оставшимся маслом и подать к столу.

Ингредиенты: 700 г филе лосося, 200 г ветчины, 20 г чеснока, 1 яйцо, 150 г панировочных сухарей, 100 мл растительного масла, 2 лимона, зелень кинзы, перец, соль.

Способ приготовления: Яйцо взбить. Филе промыть, обсушить, натереть солью и перцем, смочить во взбитом яйце, запанировать в сухарях и обжарить в растительном масле.

Чеснок очистить, вымыть, натереть на мелкой терке. Кинзу вымыть, обсушить, мелко нарубить. Ветчину нарезать соломкой, смешать с чесноком и зеленью, обжарить.

Лимоны вымыть. С одного лимона снять цедру, натереть ее на мелкой терке, из мякоти выжать сок. Другой лимон нарезать кружочками.

Рыбу выложить на блюдо, полить лимонным соком, сверху положить ветчину, посыпать цедрой лимона и оформить кружочками лимона.

Как сделать хорошее тесто Прежде чем ставить тесто, муку обязательно просейте, чтобы удалить примеси, комочки, а также ввести воздух – лучше будет подниматься тесто.

Заводя опару или тесто, не муку насыпайте в жидкость, а, наоборот, разводите муку молоком или водой, все время тщательно размешивая, чтобы не было комков.

Не давайте тесту перестаивать – пироги станут кисловатыми на вкус. Достаточно постоять 3 часа, но обязательно в тепле.

Чтобы рис для начинки получился белым и рассыпчатым, за 5 минут до готовности добавьте в воду, где он варится, чуть-чуть уксуса. Откиньте на дуршлаг, хорошо промойте холодной водой.

Почти всегда в начинку для пирогов требуется положить крутые яйца.

Варите их в подсоленной воде, чтобы не вытекли, если скорлупа надтреснута, при бурном кипении, тогда белок будет твердым.

Ингредиенты 1/ 2л молока или смеси молока с водой, 25–30 г дрожжей, 2 столовые ложки сахара, 1/ 4чайной ложки соли, 150 г маргарина, 900 г пшеничной муки.

Способ приготовления: Самые простые виды теста делают безопарным способом. Его используют, если тесто нужно приготовить не очень сдобное.

В миску влить подогретое молоко, дрожжи, предварительно разведенные в небольшом количестве теплого молока, добавить сахар, соль. Все как следует размешать, затем всыпать муку и замесить тесто.

Перед окончанием замеса положить размягченный до густоты сметаны маргарин. Он должен полностью соединиться в тестом.

Вымешивать тесто нужно до тех пор, пока оно не перестанет прилипать к миске и ладоням. Теперь его нужно присыпать мукой и поставить часа на три в теплое место подниматься.

Дрожжевое кислое тесто (опарное) Опарный способ несколько сложнее, зато сдоба получается более пышной при выпечке.

Итак, сначала делаем опару. Разведенные теплым молоком дрожжи соединим с сахаром, добавим оставшееся теплое молоко и, всыпав примерно половину муки, поставим опару в теплое место подходить на 2–3 часа, до тех пор пока она не увеличится в 1,5–2 раза.

Как только тесто начнет опадать – опара готова. Теперь можно добавить в нее растворенную соль, оставшуюся муку и хорошенько размешать.

Постепенно добавляя размягченный маргарин, будем вымешивать тесто до тех пор, пока оно не станет гладким, блестящим, легко отстающим от рук и посуды.

Чем больше жира и сахара в тесте, тем дольше оно будет подниматься. Но учтите, что перестоявшее тесто становится жидким, кисловатым на вкус, и порой булки при выпекании из такого теста опадают.

Исправление недостатков теста Основным недостатком замешенного дрожжевого теста может быть плохое брожение или его отсутствие. Холодное, плохо бродящее тесто подогревают до 30 °С.

Если температура теста при замешивании или последующих стадиях

брожения была выше 55 °С и дрожжи от нагревания погибли, нужно тесто охладить и вновь добавить свежие дрожжи.

Пересоленное тесто плохо бродит, при расстойке легко заветривается, готовые изделия получаются бледными, с надрывом по бокам и имеют солоноватый вкус.

Для исправления такого теста нужно замесить новую порцию теста без соли и соединить с пересоленным тестом. При недостатке соли ее нужно растворить в небольшом количестве воды и хорошо перемешать с тестом. Изделия с недостаточным количеством соли получаются расплывчатыми, вкус их пресный.

Таким же способом исправляют переслащенное тесто.

Разделка теста Готовое тесто делят на порционные куски.

Вес кусков теста должен на 12–15 % превышать вес готовых изделий, так как при выпечке и остывании получаются упек и усушка изделия.

Кусочки теста посыпают сверху мукой, кладут на слегка подсыпанный мукой стол и формуют в виде шариков так, чтобы шов был снизу. Шарики теста укладывают на стол, подпыленный мукой, и после небольшой расстойки (5–7 минут) формуют из них изделия. Шарики теста нужно уложить швом вниз на противень, смазанный жиром, на таком расстоянии друг от друга, чтобы при брожении и выпекании они не соединились и не деформировались.

Лучше всего положить на противень шарики не ровными рядами, а в шахматном порядке, при этом на противень можно уложить большее количество изделий, и при выпечке они равномерно пропекаются.

Расстойка Во время разделки из теста улетучиваются газы и тесто делается плотным, трудно пропекаемым.

Чтобы разрыхлить тесто, нужно сформованные изделия ставить в теплое влажное место для дополнительного брожения (расстаивания).

Изделия, выпеченные с малой расстойкой, получаются сыроватыми, с излишней расстойкой – расплывчатыми.

Рыбники – рыбные пироги Рыбники – традиционные русские рыбные пироги – были распространены в районах рыболовства. Эти пироги были популярны в северных областях России (Архангельской, Мурманской, Новгородской), а также в Сибири, на Дальнем Востоке.

Для них предпочтительна малокостная рыба: палтус, зубатка, налим, судак, треска, навага. Очень вкусны пироги с сигом, форелью, лососевыми. Для рыбника используют и мелкую рыбешку.