Илья Ноябрёв - Киевская кухня

«Сушки» превращались в толстые пухленькие мучные колесики, манящие своей белизной и ароматом.

Но есть их бабушка не разрешала!

Это было лишь начало!

Холодильники в те времена были редкостью, оттого хозяйки старались подчищать «сусеки и амбары», дабы ничего не пропало.

Бабушка выкладывала на стол: небольшие кусочки слегка обветренной колбасы, подсыхающий сыр, куски холодной говядины из вчерашнего супа и т. д.

Все это тщательно мельчилось при помощи «великого и незаменимого секача», солилось, перчилось, сдабривалось сливочным маслом и укладывалось аппетитной горкой в бубличные отверстия.

Затем противни отправлялись в духовку на двадцать минут!

Итальянское слово «пицца» к тому времени еще не вошло в лексикон жителей Киева, и моя бабушка называла эти дивные изделия не иначе как «бабки»!

Почему не знаю, но вкуса они были необыкновенного и улетали со скоростью звука!

Не поленитесь — приготовьте!

Я уверен, у вас они улетят со скоростью света!

Жаркое лето в те далекие годы было жарким!

Жажда мучила наших горожан нещадно!

Спасали вошедшие в моду сифоны.

Для тех, кто не застал эти полезные устройства, поясняю: стеклянные или металлические баллоны, увенчанные специальным устройством для выпуска наружу сдобренной углекислым газом воды, и назывались сифонами.

Существовали специальные пункты для заправки сифонов. Сколько себя помню — там всегда были очереди!

Но мы стояли!

И наше терпение всегда вознаграждалось — несешь домой полный сифон, и каждые пять шагов припадаешь к прохладному металлическому носику, нажимаешь на рычажок и... захлебываешься сильногазированной пеной.

Острые пузырьки газа ударяли в нос с такой силой, что слезы из глаз брызгали, как у клоунов в цирке!

Но у этих самых сифонов была одна характерная особенность — наподобие винни-пуховских горшочков с медом: содержимое — вот оно есть, а вот его уже и нету!

А пить продолжало хотеться, как говаривали мои земляки!

Домохозяйки нашего двора (а за это я могу ручаться) компенсировали недостаточное количество сельтерской воды! (Так почему-то называли любую газированную воду у нас в Киеве на Подоле, хотя никакого отношения к германским источникам Оберзельтерс и Нидерзельтерс она, естественно, не имела.) Так вот!

Все заботливые мамы нашего двора готовили фирменный напиток, рецептом которого я и спешу с вами поделиться.

Тут я делаю остановку!

Этот напиток приготавливается на натуральном хлебном квасе, и очень важен выбор сорта хлеба! Лучше других подходят «Бородинский» или «Московский».

Поэтому прежде всего берется буквально 1/2 буханочки и заливается водой.

Затем ставится на солнце на 12 часов.

Пусть стоит!

Постоял?

Процедить через марлечку!

Жидкость, которая за двенадцать часов успела превратиться в квас, ждет наполнения: на базаре покупаются листья обыкновенного столового салата — ну, скажем, парочка пучков, аккуратно обмотанных у основания ниткой.

Его нужно хорошенько промыть и нарезать толстыми полосками.

Салат отправляем в квас!

Соль — на один литр 1/2 столовой ложки!

Чеснок — не жалейте!

Укроп — много!

Можно мелко порезать зеленый лук и туда же!

И снова на 12 часов в тепло!

Потом — холод!

Чудо-напиток готов к употреблению!

Можно и повыпендриваться — добавить мелко нарезанного огурчика свежего и малосольного.

Пейте медленно, вычерпывая вилочкой все содержимое — ничего не должно пропасть!

P. S.

В прошлом столетии, когда еще не было никаких «кетчупов», этот напиток признавался лучшим дополнением к любому мясу!!! И выпить его можно было неимоверное количество.

Не поленитесь — приготовьте!

А потом скажете!

«Заграничное кино» во времена моего детства и отрочества было окном в мир — далекий, не всегда понятный, но соблазнительный.

Особенно впечатляли импортные дамочки!

Дело в том, что, соблюдая нормы советской морали, наши кинематографисты тщательно скрывали от нас все женские прелести, а те, «заграничные», — как раз наоборот!

Особенно в этом смысле впечатлял итальянский кинематограф.

Взять хотя бы легендарную Джину Лоллобриджиду.

В ту часть ее тела, что открывало для обозрения глубокое декольте, было влюблено все мужское население нашего многонационального города!

Это уже потом, оглянувшись вокруг и присмотревшись, мы поняли, что наши дамы не уступают кинозвезде, а многие даже и превосходят (по крайней мере в размерах).

Например, в нашем дворе жила многодетная мать, обладающая бюстом фантастического размера, что позволяло ей использовать, как говорили в Киеве, «пазуху» в сугубо практических целях: она умудрялась хранить там самые нужные и ценные вещи: ключи от квартиры, деньги, документы и... хоть в это трудно поверить — бутерброды для обеденного перерыва.

Но вернемся к «заграничному кино»!

Именно в одном из итальянских фильмов времен «неореализма», повествующем о жизни простых людей, мою маму впечатлил простой и очень практичный рецепт.

Заботливая домохозяйка из города Рима, провожая на тяжелую работу не очень удачливого мужа, давала ему с собой горячую пищу в оригинальной упаковке.

Этот эпизод так поразил доброе сердце моей матушки, что она даже уронила слезу, представив себе, как мой папа, тоже, кстати, нелегко работающий от рассвета до заката, пользуется этим изобретением.

Назавтра утром мама торжественно вручила ему завернутый в посудное полотенце термос!

Но какой!!!

Рецепт:

Берете свежий батон и для начала срезаете «горбушку» с одного конца.

Затем из батона изымается вся мякоть.

(Не беспокойтесь, она не пропадет — пригодится для любого фарша.)

Получается такой цельный батонный резервуар, который изнутри смазывается сливочным маслом и отправляется в не очень горячую духовку на 5 минут.

Вот, собственно, и все — чудо-термос готов!

Кладите туда любое горячее кулинарное изделие, и оно будет оставаться теплым и свежим много часов.

Скажем, вы только что сняли с плиты сковороду с котлетками — они еще «шкварчат и пузырятся»: сгружайте их быстренько в ваш термос-батон, при этом совершенно незачем класть их предварительно на бумажную салфетку, чтобы промокнуть лишний жир, — батон все впитает и от этого станет еще вкуснее.