Р. Кожемякин - Готовим блюда татарской кухни

Компоненты

Рыба морская – 800 г Крупа перловая – 100 г Картофель – 3–4 шт.

Компоненты

Морковь – 1 шт. Лук репчатый – 2 шт. Корень петрушки и сельдерея – по 1 шт. Огурцы соленые – 2 шт. Масло растительное – 3 столовые ложки Зелень петрушки – 1 маленький пучок Лавровый лист – 2 шт. Перец душистый – 6–7 горошин Соль – по вкусу

Способ приготовления

Перловую крупу хорошо промыть и замочить на ночь в теплой воде, утром воду слить. Рыбу очистить от чешуи, выпотрошить, удалить жабры и глаза, промыть проточной водой, нарезать на куски и отварить до готовности. Готовую рыбу вынуть из бульона, отделить от костей и нарезать порционными кусками. Бульон процедить.

Картофель почистить, нарезать кубиками. Морковь, лук и коренья нашинковать и обжарить в масле. Огурцы нарезать соломкой и припустить в масле.

В кипящий рыбный бульон положить разбухшую перловую крупу, проварить 15 минут, добавить нарезанный кубиками картофель, варить до мягкости картофеля. Затем в суп добавить жареные овощи, нарезанные кубиками соленые огурцы, пряности, посолить по вкусу и варить до полной готовности крупы и овощей.

Перед подачей на стол в тарелки положить куски рыбы, залить горячим рассольником и подать на стол.

Компоненты

Филе судака – 500 г Морковь – 1 шт. Лук репчатый – 2 шт. Чеснок – 2 зубчика Рис – 0,5 стакана Масло растительное – 2 столовые ложки Лавровый лист – 1 шт. Зелень петрушки – 1 пучок Соль – по вкусу

Способ приготовления

Рис тщательно промыть и замочить в холодной воде на 1–2 часа. В кастрюлю уложить нарезанное кусочками рыбное филе, насыпать рис, залить горячей подсоленной водой, довести до кипения, снять пену и варить до готовности. Морковь и лук почистить, мелко нарезать, обжарить в растительном масле, добавить в кипящий бульон. За 5–7 минут до окончания приготовления в суп добавить рубленую зелень, пряности и мелко нарубленный чеснок.

Компоненты

Тушка карпа – 700 г Картофель – 4 шт. Морковь – 1 шт. Лук репчатый – 2 шт. Масло растительное – 2 столовые ложки Лист лавровый – 2 шт. Перец душистый – 5–6 горошин Зелень петрушки – 1 пучок Соль – по вкусу

Способ приготовления

Карпа обдать кипятком, очистить от чешуи и выпотрошить, разрезать на несколько кусков, положить в кастрюлю, залить холодной водой, довести до кипения, снять пену и варить на небольшом огне до полной готовности, перед окончанием варки бульон нужно посолить.

Рыбу вынуть, отделить от костей, нарезать порционными кусками, бульон процедить. Морковь и лук почистить, мелко нарезать и обжарить в растительном масле до полуготовности.

Вскипятить процеженный бульон, положить в него нарезанный кубиками картофель, немного проварить, затем добавить жареные овощи и пряности. Варить около 10 минут.

В тарелки положить куски рыбы, залить горячим супом, посыпать рубленой зеленью и подать на стол.

Компоненты

Рыба морская – 600 г Морковь – 1 шт. Лук репчатый – 1–2 шт. Зелень кинзы или петрушки – 1 пучок Кунжутное масло – 3 столовые ложки Лавровый лист – 2–3 шт. Перец черный – 8-10 горошин Соль и молотый перец – по вкусу

Для лапши

Мука пшеничная – 1 стакан Яйцо – 1 шт. Зелень укропа – 1 маленький пучок Немного воды Соль – по вкусу

Способ приготовления

Укроп очень мелко нашинковать. Просеять муку, смешать ее с рубленым укропом, влить немного воды, вбить яйцо, замесить крутое тесто, тщательно вымесить до однородного состояния и оставить на 30 минут на столе. Затем тесто раскатать в очень тонкий пласт, нарезать лапшу и немного обсушить, разложив ее на посыпанном мукой столе.

В сковороде прокалить масло, положить в него нашинкованные соломкой лук и морковь, жарить около 5–7 минут. Затем жареные овощи выложить в кастрюлю, влить горячую воду, довести до кипения, проварить 1–2 минуты, положить нарезанную кусочками рыбу, посолить, поперчить, положить пряности, варить после закипания около 10–15 минут. Готовую рыбу вынуть из бульона, в кипящий бульон положить лапшу и варить ее до готовности. Как только лапша сварится, добавить туда рыбу, довести до кипения, проварить 3–5 минут и снять с огня.

Общие принципы приготовления классического плова в основном одинаковы для всех кухонь мира. Плов лучше готовить в чугунной посуде, которая долго держит тепло. Сначала посуду нужно прогреть, положить в нее масло или жир и нагревать до появления сизого дымка. Плов можно готовить на смеси растительного масла и животного жира. В прогретый жир положить нарезанное маленькими кусочками мясо и жарить на сильном огне, часто перемешивая, затем огонь убавить до среднего, к мясу добавить нарезанный кубиками лук и нашинкованную морковь, перемешать, прожарить, перемешивая, около 30 минут. Не допускать прилипания продуктов к посуде. Жареное мясо с луком и морковью называется зирвак. Далее в зирвак добавить пряности и соль, подлить немного горячей воды, перемешать и убавить огонь до минимального. Зирвак разровнять, поверх него насыпать промытый рис, разровнять, осторожно влить горячую подсоленную воду, вода должна быть выше риса на 1–1,5 см, усилить огонь, довести до кипения, затем огонь убавить и варить, не накрывая, до полного испарения воды. Плов должен равномерно кипеть. Как только впитается вся вода, поверх плова выложить изюм и сухофрукты, накрыть плов крышкой, снять с огня и выдержать 10–15 минут под крышкой. Готовый плов можно перемешать, выложить на блюдо и подать на стол. Плов можно выложить на блюдо слоями: сначала выкладывается рис, затем мясо, украшается плов изюмом и сухофруктами.

Вариант 1

Компоненты

Баранина (грудинка, корейка, лопатка) – 1 кг Рис – 2 стакана Морковь – 1–2 шт. Лук репчатый – 1 шт. Вода или мясной бульон – 4 стакана Масло топленое – 2–3 столовые ложки Паста томатная – 2 столовые ложки Перец красный молотый – 1 чайная ложка Соль – по вкусу

Способ приготовления

Рис промыть и замочить на 2 часа в теплой воде. Баранину нарезать маленькими кусочками, положить в казан и обжарить в масле, добавив мелко нашинкованный лук и натертую на крупной терке морковь, добавить томатную пасту, перемешать и жарить мясо с овощами еще около 15 минут. Затем мясо поперчить, засыпать рис, разровнять и залить подсоленным кипятком или мясным бульоном так, чтобы жидкость была выше уровня крупы примерно на 1 см. Казан накрыть крышкой и готовить плов на небольшом огне, примерно около 40–50 минут.