Сергей Кашин - Коптильня. 1000 чудо-рецептов

Полученной массой наполнить оболочку и оставить колбасу в холоде для осадки на 1 час, а затем прокоптить горячим дымом.

Ингредиенты

800 г постной конины, 500 г постной говядины, 1 яйцо, 20 г сахара, 10 г молотого мускатного ореха, 5 г кардамона, 3 г молотой корицы, соль.

Способ приготовления

Охлажденное мясо пропустить через мясорубку и протереть сквозь сито.

Полученную массу соединить с яйцом и хорошо взбить с помощью блендера, затем добавить сахар, мускатный орех, кардамон, корицу и соль и тщательно перемешать. Фарш выложить на пергамент, сформовав толстый батон колбасы, завернуть его, закрыть края, обернуть несколькими слоями пищевой пленки и приготовить на пару.

Ингредиенты

3 кг баранины, 1,8 кг свиного сала, 2 кг свиного сердца, 10 г молотой зиры, 10 г белого молотого перца, 30 мл белого сухого вина, 6 г лаврового листа, соль.

Способ приготовления

Свиное сердце отварить с добавлением лаврового листа и пропустить через мясорубку с диаметром отверстий решетки 4,5 мм. Мясо и сало измельчить отдельно.

Подготовленные ингредиенты соединить, добавить зиру, белое вино, белый перец и соль и тщательно перемешать.

Полученной массой наполнить оболочку и оставить колбасу в холоде для осадки на 1 час, после чего прокоптить холодным дымом.

Ингредиенты

3 кг постной баранины, 1 кг свиного желудка, 3 зубчика чеснока, 10 г сушеного майорана, 30 мл рома, 6 г сахара, соль.

Способ приготовления

Желудок вымачивать в течение 12 часов, периодически меняя воду, затем очистить, варить до мягкости и пропустить через мясорубку с диаметром отверстий решетки 4,5 мм. Мясо мелко нарубить, посолить и оставить в холоде на 6 часов.

Подготовленные ингредиенты соединить, добавить майоран, ром, сахар, соль и измельченный чеснок и вымешивать до тех пор, пока фарш не станет липким. Полученной массой наполнить оболочку, сформовав батоны колбасы длиной 20 см, и оставить их в холоде для осадки на 1 час.

Колбасу варить при температуре 80–90 °C в течение 30–40 минут, затем прокоптить горячим дымом и охладить.

Ингредиенты

4 кг постной баранины, 2 кг соленых свиных языков, 1,8 кг соленого свиного сала, 2 зубчика чеснока, 12 г сахара, перец черный молотый, соль.

Способ приготовления

Баранину измельчить с помощью мясорубки, выложить в глубокую емкость, пересыпая каждый слой солью, и оставить в холоде на 6 часов.

Языки очистить от кожицы и пропустить через мясорубку с диаметром отверстий решетки 4,5 мм вместе с салом. Чеснок мелко нарубить.

Подготовленные ингредиенты соединить, добавить сахар, черный перец и соль и вымешивать до тех пор, пока фарш не станет липким.

Полученной массой наполнить оболочку и оставить колбасу в холоде для осадки на 1,5 часа, после чего варить при температуре 80–90 °C в течение 1 часа.

Ингредиенты

2 кг полужирной баранины, 1 кг свиных ушей, 100 г репчатого лука, 5 г сахара, 5 г черного молотого перца, 5 г белого молотого перца, соль.

Способ приготовления

Мясо измельчить, посолить и оставить в холоде на 4 часа. Свиные уши залить холодной водой, довести до кипения, накрыть крышкой и варить до мягкости, затем пропустить через мясорубку и соединить с бараниной.

Лук пропустить через мясорубку и добавить в фарш вместе с солью, белым и черным перцем, сахаром и тщательно все перемешать.

Полученной массой наполнить оболочку и оставить колбасу в холоде для осадки на 1 час, затем варить при температуре 90 °C в течение 30 минут и коптить холодным дымом 1 час.

Ингредиенты

3 кг баранины, 1,5 кг свиного шпика, 800 г свиной печени, 200 г сладкого перца, 60 мл коньяка, 200 г пшеничного хлеба, 200 г воды, соль.

Способ приготовления

Охлажденный шпик мелко нарубить, мясо дважды пропустить через мясорубку с диаметром отверстий решетки 4,5 мм, печень протереть сквозь сито. Подготовленные ингредиенты соединить, добавить очищенный и мелко нарезанный сладкий перец, коньяк, размоченный в воде хлеб и соль и тщательно перемешать.

Фаршем наполнить оболочку, связывая батоны колбасы в виде кольца, и оставить их в холоде для осадки на 1 час. Колбасу запекать в духовке в течение 30–35 минут.

Ингредиенты

500 г постной конины, 200 г отварного говяжьего языка, 300 мл маложирных сливок, 2 яичных желтка, 3 г молотой зиры, 3 г молотого кайенского перца, 0,5 зубчика чеснока, соль.

Способ приготовления

Конину нарезать небольшими кусочками, соединить со сливками, яичными белками, зирой, кайенским перцем, чесноком и солью и взбить с помощью блендера. Язык очистить, измельчить, соединить с полученной массой и тщательно перемешать. Фарш выложить на лист пергамента, сформовав толстый батон, завернуть, а затем обернуть несколькими слоями пищевой пленки.

Колбасу варить при слабом кипении в течение 30–40 минут или готовить на пару 30 минут.

Ингредиенты

2 кг жирной баранины, 450 г свиного шпика, 8 г сушеного сладкого перца, 4 г молотого кайенского перца, 3 г паприки, 3 г молотой корицы, 6 г орегано, 20 мл красного сухого вина, 20 мл ледяной воды, 10 г сахара, соль.

Способ приготовления

Охлажденное мясо и шпик пропустить через мясорубку с диаметром отверстий решетки 8 мм.

В фарш добавить сладкий и кайенский перец, паприку, корицу, орегано, сахар и соль, ввести воду и вино и тщательно перемешать. Полученную массу поставить на холодную водяную баню и держать 15 минут, затем наполнить оболочку, сформовав батоны колбасы длиной 25–30 см, и оставить их в холоде для осадки на 1 час.

Готовое изделие коптить при температуре 82 °C до тех пор, пока оно не приобретет коричневый оттенок, после чего выдерживать в холоде 2–3 суток.

Ингредиенты

2 кг постной конины, 300 г гречневой каши, 700 г свиного жира, 200 г свеклы, 150 г пшеничного хлеба, 170 мл воды, перец белый и черный молотый, соль.

Способ приготовления

Конину пропустить через мясорубку с диаметром отверстий решетки 4,5 мм, жир мелко нарубить. Подготовленные ингредиенты соединить, перемешать и охладить. Свеклу отварить и натереть на мелкой терке. Хлеб залить теплой водой и оставить до набухания.

Фарш, свеклу и размоченный хлеб соединить с мясной массой, добавить черный и белый перец и соль и вымешивать в течение 2–3 минут.