Карим Махмудов - Узбекские блюда

По готовности снять кастрюлю с огня, дать отстояться примерно 10 минут. Когда суп немного остынет, заправить разведенным кислым молоком и зеленью, перемешать, разлить в касы.

300 г мяса, 300 г риса или сечки, 2 головки лука, 1-2 помидора, 2 моркови, 1 картофель и репу, 1 пучок кинзы или райхана, 1 чайная ложка зиры, 2 пиалы кислого молока. Красный молотый перец, соль - по вкусу.

Подготовить белую джугару, как для супа «гуджа оши». Поджарить лук, налить в кастрюлю воды, дать закипеть. Потом засыпать приготовленную джугару и варить на слабом огне 1 час. Когда сварится джугара, добавить рубленое мясо, репу и морковь, нарезанные мелкими кубиками. Варить еще около 20 минут.

Затем снять с огня, размешать суп половником, дать немного остыть, заправить кислом молоком или разведенной до густоты сметаны сузьмой, разлить в касы, посыпать мелко нарезанный джамбил, райхан или кинзу и подать на стол.

500 г мяса, 2-3 головки лука, 500 г джугары, 100 г сала, 1 каса кислого молока или 500 г сузьмы, 1 веточка джамбила или райхан, пучка кинзы. Соль и красный молотый перец - по вкусу.

В кастрюлю налить воды. Положить мясо или постдумбу, нарезанные небольшими ломтиками, лук, нашинкованный кольцами, и морковь, нарезанную мелкими кубиками; дать закипеть.

Затем добавить перебранный и промытый маш и варить на слабом огне до готовности. После этого положить перебранный и вымытый рис и варить еще 20-25 минут на слабом огне. Солить суп только после того, как сварится маш.

Готовый суп сиять с огня, дать немного постоять под закрытой крышкой. Когда суп отстоится, заправить его кислым молоком пли разведенной сузьмой и перемешать. Разлить в касы, посыпать черным молотым перцем, мелко нашинкованной кинзой или зеленым луком п подать на стол.

500 г мяса, 1,5 стакана риса, 1 стакан маша, 2 головки лука, 1-2 моркови, 1/2 пучка кинзы и зеленого лука. Соль и черный молотый перец - по вкусу, 1 каса кислого молока или 500 г сузьмы.

Очищенную и вымытую репу и морковь нарезать на кубики, нашинковать лук, положить в котел или кастрюлю, залить водой и варить. Затем положить промытый рис, соль и специи, варить еще 15-20 минут. Готовый суп снять с огня, дать отстояться, заправить кислым молоком, разлить в касы. При подаче на стол посыпать мелко нарезанной зеленью.

1 кг репы, 2 красные моркови, 2 головки лука, 1 стакан риса, 1/2 пучка зелени, 1 каса кислого молока. Соль, красный перец - по вкусу.

Курт растолочь, протереть через сито, залить горячей водой, растереть деревянной ложкой до густоты сметаны.

Эту массу вылить в кастрюлю, вскипятить, добавить топленое масло.

При подаче на стол в суп можно накрошить лепешек.

1 кг курта, 1,5 л горячей воды, 400 г топленого масла, по 1 лепешке в каждую касу.

Ввиду того что курт соленый, суп не заправлять солью и специями.

Кислое молоко развести охлажденной кипяченой водой, заправить солью и красным молотым перцем. Мелко накрошить свежие огурцы, редиску, очень мелко нашинковать зеленый лук, кинзу, укроп, райхан. Вес это положить в разведенное кислое молоко, перемешать. Затем разлить в касы, охладить в холодильнике пли в каждую касу опустить по кусочку пищевого льда.

В самые жаркие дни этот суп способствует возбуждению аппетита и утоляет жажду.

На 1,5 касы кислого молока - 2 л воды, 2 огурца, 1 пучок редиски, 1/2 пучка зеленого лука, кинзы, укропа, 1 веточка райхана. Соль и красный перец - по вкусу.

Это кушанье готовится как атала (см. рецепт на стр. 75.) Готовый суп снять с огня, охладить, помешивая половником несколько минут. Затем, продолжая помешивать, добавить кислое молоко. При подаче на стол разлить в касы и посыпать кинзой.

На 500 г муки - 200 г топленого масла или курдючного сала, 2-3 головки лука, 1 каса кислого молока. 1/2 пучка кинзы. Соль - по вкусу.

Перемешать кислое молоко с мелко нашинкованным луком, заправить солью и красным молотым перцем, положить в посуду и постепенно вливать крутой кипяток. Размешать, разлить в пиалы, накрошить лепешек и подать к столу.

На 1 касу кислого молока - 1,5 л кипятка, 2-3 головки лука, 2 чайные ложки красного молотого перца, 1 чайная ложка соли, по пол-лепешки в каждую пиалу.

В горячую металлическую посуду налить сметаны, перемешать ее шумовкой, добавить мелко нашинкованный лук. Варить до тех пор, пока лук не станет мягким. Затем налить воды и дать закипеть. После этого положить початки кукурузы молочной спелости, разделенные пополам, и нарезанную кубиками тыкву; варить еще 30-35 минут на слабом огне. Перед подачей суп заправить солью. К супу подать патыр.

На 400 г сметаны - 2 головки лука, 6 шт. кукурузных початков, 300 г тыквы. Соль - по вкусу.

Очищенный и промытый в холодной воде маш положить в кастрюлю, закрыть крышкой и варить на слабом огне. Когда зерна разварятся, всыпать умач.

Для умача приготовить из кукурузной муки крутое тесто и пропустить его через мясорубку со снятым ножом.

По готовности супа положить соль и красный молотый перец, дать отстояться, заправить кислым молоком, хорошо размешать При подаче на стол в каждую касу добавить по чайной ложке топленого масла.

На 1,5 стакана маша и 1 стакан белой кукурузной муки - 1 каса (1 л) кислого молока, 50 г топленого масла. Соль и специи - по вкусу.

*

Нельзя добавлять в суп воду и соль по частям. От этого суп делается невкусным.

*

Готовые блюда необходимо сразу же подавать на стол, так как в свежеприготовленных блюдах сохраняются аромат и вкус.

*

Не рекомендуется подогревать молочные супы и супы, заправленные кислым молоком. Такие супы лучше употреблять в холодном виде.

*

Нельзя замачивать в горячей воде горох, маш, фасоль и другие бобовые, потому что входящий в их состав белок свертывается.

*

Соль, красный молотый перец и другие специи следует класть в суп перед самой его готовностью. В блюда из маша, гороха, фасоли соль также кладут перед самой готовностью.

*

Бульон должен кипеть на слабом огне. От сильного кипения он делается мутным.

*

При подогревании супа нельзя допускать сильного кипения, так как он густеет, а продукты, находящиеся в нем (картофель, макароны), развариваются. Портятся вид и вкус супа.