Карим Махмудов - Узбекские блюда

Когда испарится вся вода, плов накрыть. Чтобы узнать, испарилась ли вода, необходимо несколько раз ударить шумовкой по поверхности риса, при этом раздастся глухой звук. Рис становится сыпучим. Перед тем, как накрыть плов, надо сделать палочкой углубления и разровнять поверхность плова шумовкой. Это даст возможность рассосаться капелькам воды, образовавшимся из пара между рисом и покрытой тарелкой. Плов следует закрыть очень плотно, а угли из-под котла убрать.

* * *

В нашей кулинарии имеется много видов кебаба, долмы, мучных блюд. Нет надобности говорить о каждом в отдельности. Из старых рецептов кебаба в книге даны думба-жнгар кебаб (шашлык из курдюка и печени), хасип кебаб (сосиски на вертеле), казан кебаб (шашлык, приготовленный в котле) и боглама кебаб (баранина на пару). Чирви долма, жигар долма тоже относятся к забытым вариантам долмы. Примером новых видов долмы может служить карам долма (голубцы), болгар долма (фаршированный болгарский перец) и помидор манты (манты из помидоров).

Баранье сало, нарезанное кубиками, вытопить, снять шкварки, разогреть жир до белого дымка. Чтобы плов приобрел красноватый цвет, в кипящий жир положить небольшую косточку, очищенную от мяса, и жарить до тех пор, пока она не станет красно-бурого цвета, затем косточку вынуть.

Положить в котел мясо, нарезанное кусочками, и пережарить до образования корочки. Нашинкованный кольцами лук жарить вместе с мясом до красноватого цвета, затем добавить морковь, которая нарезается соломкой, или так называемым способом "шодибеги" - кубиками. Положить половину нормы соли, все перемешать и жарить, пока морковь не приобретет золотисто-коричневый цвет. После этого налить половину необходимого количества воды и дать немедленно закипеть. В зирвак плова можно добавить разнообразные специи и красный молотый перец. Зирвак должен кипеть 20-25 минут.

Перебрать рис, промыть три-четыре раза в холодной или теплой воде, осторожно перетирая между ладонями. Засыпав ровным слоем рис, из-под котла убрать угли, усилить огонь и тотчас же налить в котел воду. Вода должна накрыть рис на 1-1,5 см и кипеть равномерно.

Пока вода еще не испарилась, попробовать и, если есть необходимость, посолить. Как только выпарится вода, плов при помощи шумовки собрать к середине горкой, сделать отверстия галочкой в нескольких местах так, чтобы вода, находящаяся на поверхности, прошла на дно. Это поможет лучше упреть плову. Затем накрыть плов тарелкой. Время, необходимое для упреваний, зависит от количества и сорта риса. Для выпаривания плова по данному рецепту достаточно 20-25 минут. Снимая чашку с плова, следить, чтобы собравшиеся на ней от пара капельки не пролились на поверхность плова. Тщательно перемешать плов. Переложить в большое фарфоровое или глиняное блюдо, сверху разложить косточки с мясом. Отдельно подать салат из помидоров и лука.

На 1 кг риса - 500 г мяса, 250 г жира, 500 г моркови, 4-5 головок лука, 1 чайная ложка зиры, зирка, красного молотого перца. Соль - по вкусу.

Промыть рис три-четыре раза в подсоленной холодной воде и замочить в горячей. Горох замачивается примерно за 10 часов. В перекаленном жире пережарить куски мяса, добавить лук и жарить до тех пор, пока не зарумянятся. Нарезанную мелкими кубиками морковь положить в котел и тушить вместе с другими продуктами 10-15 минут. Когда морковь и лук достаточно пережарятся, налить воды, добавить приготовленный горох вместе со специями и варить в течение 20-25 минут. По готовности зирвака по вкусу посолить и засыпать ровным слоем рис. Так как рис был предварительно замочен, воду в плов наливают несколько меньше нормы. Плов варить над большим пламенем; когда вся вода испарится, плотно закрыть крышкой на 20-25 минут, после чего переложить на блюдо и подать к столу.

Отдельно подать нарезанную ломтиками или натертую редьку или же салат из сузьмы.

На 1 кг риса - 500 г мяса, 150-200 г гороха, 300 г жира, 3-4 головки лука, 400 г моркови. Соль и специи - по вкусу.

Пережарить лук в сильно накаленном жире. Затем положить морковь, нарезанную соломкой, перемешать несколько раз, налить воды, дать закипеть и посолить.

Для этого плова берется сушеный в тени белый изюм без косточек. Изюм перебрать, тщательно промыть в теплой воде, положить в котел.

Рис промыть в теплой подсоленной воде. После уменьшения огня в очаге положить в котел рис. В дальнейшем плов варят точно так же, как кавирма палов.

Готовый плов переложить в большое блюдо. Отдельно подать салат из редиски.

На 1 кг риса - 250 г жира, 150 г кишмиша, 2-3 головки лука, 500 г моркови. Соль - по вкусу.

Отварить постдумбу, нарезать на большие куски. Этот вид плова готовят так же, как кавирма палов. Вместе с мясом надо пережарить приготовленную постдумбу.

Готовый плов тщательно перемешать и переложить на блюдо, постдумбу нарезать на ломтики, положить сверху на плов, подать с салатом из граната и лука (см. рецепт на стр. 23).

На 1 кг риса - 300 г мяса, 200 г постдумбы, 200 г жира, 500 г моркови, 4-5 головок лука, 1 чайная ложка зиры, зирка, красного молотого перца. Соль - по вкусу.

Мясо, предназначенное для плова, разделить на две части; одну часть нарезать для поджарки, из другой - вместе с луком приготовить фарш. Выбрать молодые листья винограда, ополоснуть в холодной воде. Разложить на каждый листик по одной чайной ложке приготовленного фарша и сделать мелкие голубцы. Чтобы голубцы не разворачивались, их надо уложить на доску вниз швом. Когда будут готовы все голубцы, нанизать их иглой на нитку, положить в отдельную посуду с водой, прокипятить.

В дальнейшем плов готовят, как кавирма палов. Перед закладкой риса в зирвак положить голубцы и варить вместе с рисом. Готовый плов перемешать и переложить на блюдо, а сверху разложить голубцы.

На голубцы: 350 г мяса, 4-5 головок лука, 1/2 чайной ложки черного молотого перца и зиры, соль, 25-30 штук виноградных листьев. На плов: 1 кг риса, 350 г мяса, 250 г жира, 400 г моркови, 2-3 головки лука, по 1 чайной ложке зиры, зирка, красного молотого перца. Соль - по вкусу.

Плов с чесноком готовят обычным способом. Для этого срезать донце чеснока, снять только один слой чешуи, вынуть стебель из середины и сполоснуть в холодной воде.

Рис закладывают в два приема: сначала положить половину риса, разровнять, затем, вкруговую уложить головки чеснока, после чего засыпать остальной рис, залить водой, продолжать варку.