Карим Махмудов - Узбекские блюда

*

Молоко во время кипения не убежит, если края посуды смазать маслом.

*

Молочные продукты необходимо хранить в темном прохладном месте в посуде, прикрытой марлей.

Чай - одно из культурных растений, которое издавна выращивается человеком. Давно известно, что чай был выведен в Китае 3 тысячи лет тому назад. С XIX столетия его стали разводить в субтропических районах нашей страны. В настоящее время чай выращивается на Черноморском побережье, в Крыму, Грузии, Армении и Азербайджане. Выращивается чай и в Узбекистане, в его южных районах. В зависимости от места разведения, чай носит названия: грузинский, азербайджанский, краснодарский, китайский, индийский, цейлонский и яванский. Лучшими сортами чая являются «букет» и «экстра».

В Узбекистане очень любят чай. Если в Намангане, Андижане, Фергане, Коканде, Самарканде и в других областях широко употребляют зеленый чай (кок-чай), или «ок чай», то в Ташкенте в основном пьют черный чай.

Зеленый и черный чай отличаются только технологией обработки листьев на фабрике.

Чаи очень полезный напиток. Кому не известны его замечательные свойства! Горячий чай, выпитый зимой, согревает человека, способствует лучшему кровообращению, а пиала охлажденного чая со льдом доставляет большое удовольствие в знойный день.

Чай имеет целебные свойства, в состав байхового чая (зеленого и черного) входит кофеин, оказывающий положительное влияние на организм. Он возбуждает деятельность сердца и нервной системы. Кроме того, имеющиеся в составе чая танин и эфирные масла придают напитку тонкий вкус и аромат.

В состав зеленого байхового чая, кроме вышеуказанных веществ, входят еще витамины С, В и PP.

Зеленый чай способствует лучшему усвоению пищи.

При заваривании чая необходимо придерживаться определенных правил.

Чтобы сохранить вкус и аромат чая, при его заварке в первую очередь следует сполоснуть чайник кипятком. Затем положить чай из расчета на пол-литра кипятку 1 чайную ложку заварки. Чтобы хорошо размякли чаинки, после засыпки налить немного крутого кипятку и поставить чайник на угли, духовку и т. п. Через 2-3 минуты в чайник долить кипяток, закрыть крышкой и обдать чайник кипятком, в противном случае чай в чайнике быстро остынет. За 5 минут до подачи чая на стол чайник следует накрыть салфеткой, чтобы заварка хорошо настоялась.

Если оставить чайник на долгое время на огне, то он закипит, цвет чая изменится, и напиток потеряет вкус.

Первую пиалу чая желательно вылить обратно в чайник, чтобы чаинки пришли в движение и дали хороший настой.

Сполоснуть чайник кипятком, положить в него 1 чайную ложку черного чая и щепотку черного перца, поставить для настоя. Чай с перцем пьют при простуде, когда необходимо пропотеть.

В чайник, который предварительно сполоснули кипятком, положить 2 чайные ложки меда, 1 щепотку черного перца и чайную ложку черного чая. Дать настояться.

Такой чай дают детям при простуде, когда необходимо пропотеть.

Ополоснуть чайник кипятком, положить 1 ложку (чайную) черного чая и щепотку райхана, засушенного в тени. Дать настояться у огня 2-3 минуты. Чайник накрыть салфеткой и подать на стол.

На пол-литровый чайник - 1 чайная ложка чая, щепотка сухого райхана.

Брикеты, приготовленные из сушеных фруктов - яблок, груш, лимонов, клубники, вишни и их эссенций, - называют олма чой. Такой чай имеет вкус и аромат перечисленных фруктов.

Перед заваркой фруктового чая необходимо размять брикет, несколько чайных ложек положить в чайник, залить крутым кипятком и прокипятить. Перед употреблением напиток процедить через специальное ситечко.

Заварить черный чай обычным способом. В каждую пиалу положить по 2 чайные ложки сахарного песка или по 2 кусочка навата (леденцового сахара).

В составе кофе и какао есть жиры, белки, сахар и другие вещества, полезные для организма. Кофе заваривают как чай, то есть в пол-литровый чайник положить 1 чайную ложку кофе, залить кипятком, дать отстояться.

Чтобы приготовить кофе на молоке с сахаром, надо 2 чайные ложки порошка кофе или какао смешать с полстаканом сахара, залить небольшим количеством горячей воды, размешать, чтобы не образовались комочки. Затем всю массу прокипятить в 1 литре молока.

В кастрюлю налить примерно пол-литра воды, прокипятить, убавить огонь и положить черный чай. Когда чай заварится, добавить молока, кипятить еще 8-10 минут, посолить по вкусу. При подаче на стол ок чой разлить в пиалы, заправить топленым или сливочным маслом (по полчайной ложке в каждую пиалу).

К молочному чаю подать богирсак, чалпак, юпку (см. рецепты).

На 2,5 л молока - 2 чайные ложки чая, 1/2 чайной ложки соли, топленое масло - по вкусу.

В кастрюлю налить 1,5-2 л воды, дать закипеть, в кипящую роду положить черный чай, кипятить еще 5 минут. Хорошенько взбить сметану и налить в кастрюлю с чаем, посолить, через 3-4 минуты кипения ширчой снять с огня.

Ширчой разлить в пиалы, заправить сливочным маслом (по полчайной ложки на порцию) и подать на стол.

1 каса (1 кг) сметаны, 3 чайные ложки чая, 1 чайная ложка соли, сливочное масло - по вкусу.

Замечательным украшением узбекского дастурхана (стола) являются сладости и кондитерские изделия. По обычаю, гостям подают сладости до обеда и после обеда.

Употребление сладостей до обеда портит аппетит, но по установившейся традиции обязательно надо подавать на стол несколько видов сладостей - различные варенья, фруктовые сиропы, бекмесы, халву и разнообразные конфеты.

Кроме различных кондитерских изделий, выпускаемых пищевой промышленностью, подают нишалду, халвайтар, сумаляк и сушеные фрукты (урюк, кишмиш, фисташки, миндаль, джиду, орехи).

Приготовление сладостей и кондитерских изделий занимает важное место в узбекской кулинарии. Узбекские мастера по изготовлению восточных сладостей (кандалатчи) были хорошо известны в свое время на Востоке.

Существует множество узбекских сладостей и кондитерских изделий. Приготовление их требует специальных знаний и навыков, кроме того, необходимо иметь особые печки и различные инструменты. Поэтому в домашних условиях почти невозможно приготовить такие виды кондитерских изделий, как, например, наваг, оби нават, парварда, печак канд, пашмак, лавз халва, чайнаманг-шиминг, тахин халваси, кунжутли халва, писта, бодом халва и т.д.