Карим Махмудов - Узбекские блюда

В готовый сироп добавить лимонную кислоту или ванилин.

На 1 кг яблок - 1,5 кг сахара, 1,5 л воды, 1/2 чайной ложки лимонной кислоты или ванилина.

Самые спелые грозди винограда промыть в холодной воде, выжать сок. Образовавшуюся массу процедить через марлю, сок слить в тазик и кипятить, пока он не загустеет. Время от времени размешивать деревянной лопаточкой (огонь при варке должен быть средним).

Цвет готовой патоки - темно-желтый.

Ягоды тутовника сорта «марвартак» и «чакир тут» очистить от веточек и листьев, промыть в холодной воде, выжать. Образовавшийся сок прокипятить до сгущения. Цвет готового бекмеса - темно-красный.

Сахарную свеклу очистить от кожуры, нарезать мелкими кусочками, поставить варить. Вареную свеклу протереть через проволочное сито, отжать сок, вылить его в свекольный отвар, который получился при варке, прокипятить до сгущения.

Переспелые сочные дыни с толстой мякотью разрезать пополам, удалить семена, очистить корку и нарезать мелкими кусочками. Выжать сок и поставить на средний огонь, кипятить до образования густой массы. Можно сварить выжимки вместе с соком и по готовности процедить.

Бекмес из арбуза готовится так же, как и бекмес из дыни. Но арбузный сок (полученный из мякоти) надо варить дольше, так как он густеет очень медленно.

Выжать сок из ягод тутовника, налить в эмалированную или фарфоровую посуду и поставить на солнце. Через несколько дней образуется густая масса. На ночь посуду надо закрывать, чтобы масса не запылилась.

Перебрать пшеницу местного сорта «кайраки», тщательно промыть холодной водой, замочить на трое суток.

Затем слить воду, рассыпать на листе чистой фанеры слоем толщиной 1-1,5 см, покрыть марлей, поставить на такое место, куда не попадают прямые солнечные лучи.

Каждое утро сбрызгивать пшеницу водой, пока она не прорастет. Когда всходы достигнут высоты 3-5 см (через 3-4 дня), протолочь в ступе и переложить в тазик. Добавить немного воды, размешать, процедить через марлю и отжать в фарфоровую посуду. Выжимки снова положить в тазик, залить водой, размешать и отжать в другую посуду. Проделать эту операцию три раза. Все три порции сусла процедить каждую в отдельности, в разную посуду, и отставить. В раскаленный котел налить хлопковое масло, прокалить, дать немного остыть. В масло положить муку и налить первую порцию сусла, тщательно размешать деревянной лопаточкой, чтобы не образовались комочки, прокипятить на сильном огне, затем, когда начнет густеть, влить вторую порцию сусла, дать закипеть, постоянно помешивая.

Когда масса начнет опять густеть, непрерывно размешивая ее деревянной лопаточкой, влить третью порцию сусла. Варить, постоянно помешивая, до образования киселеобразной массы светло-коричневого цвета. Чтобы сумаляк не пригорел, в котел положить 15-20 хорошо обмытых гладких камешков величиной с косточку урюка. Вместо камешков можно положить несколько грецких орехов.

Если сумаляк при пробе имеет горьковатый привкус, надо добавить немного воды и продолжать кипятить до сгущения.

Когда сумаляк сварится, снять с огня, закрыть котел крышкой. Охладить в течение 2-3 часов, разлить в пиалы и подать на стол. Если были сварены орехи, вынуть их из котла, расколоть, очистить и положить в каждую пиалу по несколько ядрышек.

На 0,5 кг пшеницы сорта «кайраки» - 2 кг пшеничной муки; 15-20 орехов, 1 кг хлопкового масла.

В разогретом котле прокалить жир (желательно баранье сало), снять котел с огня, перемешивая, охладить масло. Затем всыпать муку, размешать, поставить котел на огонь. Снова, помешивая, пассировать до тех пор, пока мука не приобретет коричневый цвет. После этого влить разведенный в кипятке сахар, кипятить на слабом огне до густоты сметаны. Затем котел снять с огня. Подать халвайтар в пиалах или в вазочках. Для аромата можно добавить немного ванилина.

100 г масла, 1 стакан муки, 1 стакан сахарного песка, 3 стакана кипятка и щепотка ванилина.

Спассировать муку на масле, как указано в рецепте «халвайтар». Затем снять котел с огня, добавить немного воды и размешать, чтобы не было комочков. В образовавшуюся массу добавить растворенный в кипяченом молоке леденцовый сахар и продолжать варить на слабом огне до сгущения. Готовый букман подать на стол в охлажденном виде.

Вместо муки можно использовать толокно из сухарей или жареной кукурузы. В этом случае толокно не обязательно пережаривать на масле.

1 л молока, 1/2 стакана муки или толокна, 2 чайные ложки топленого масла, 1 стакан толченого сахара «нават».

Сварить сахарный сироп, и, сняв с огня, дать остыть.

Корни колючелистника метельчатого (так называемый етмак или бех) очистить, нарезать на маленькие кусочки и положить в чайник, налить воды, прокипятить. Затем процедить через марлю и слить воду, немного охладить, ввести яичные белки и ззбить до образования белой пены.

Затем белки смешать с приготовленным сиропом, продолжать помешивать до тех пор, пока не образуется густая белая тянучая сметанообразная масса. При пробе ощущаются кристаллы загустевшего сахара.

У хорошо взбитой нишалды сироп не должен отделяться от белой пены и оседать на дно.

Для аромата в нишалду при взбивании можно добавить лимонную кислоту и ванилин.

На 0,5 кг сахара - 0,5 л воды, на кончике ножа лимонной кислоты и ванилина. Для пены - 2 яичных белка, 20 г корней колючелистника.

Сметану поставить на огонь, помешивая, дать закипеть. Когда на поверхности всплывет масло, смешать с кипяченым медом и хорошенько взбить. Для получения более густой массы добавить немного белой муки. Употребляется в горячем виде.

На 2 стакана сметаны - 1/2 стакана меда, 1 ст. ложка муки.

Растопить отдельно мед и сливочное (или топленое) масло, затем слить в одну кастрюлю и тщательно взбивать, пока не образуется однородная масса.

На 300 г меда - 500 г сливочного (топленого) масла.

В стеклянную банку насыпать слой сахарного песка и сверху слой лепестков красной розы, поставить на солнце. Каждые два дня добавлять слой сахара и слой лепестков розы. После того, как банка наполнится, продержать ее еще 2 дня на солнце. На ночь банку необходимо закрывать.