Карим Махмудов - Узбекские блюда
- Название:Узбекские блюда
- Автор:
- Жанр:
- Издательство:Издательство Узбекистан
- Год:1976
- Город:Ташкент
- ISBN:нет данных
- Рейтинг:
- Избранное:Добавить в избранное
-
Отзывы:
-
Ваша оценка:
Карим Махмудов - Узбекские блюда краткое содержание
В книге даны рецепты и способы приготовления узбекских национальных блюд. В конце каждой главы имеются полезные советы по домоводству. Книга иллюстрирована. Рассчитана на массового читателя.
Узбекские блюда - читать онлайн бесплатно полную версию (весь текст целиком)
Интервал:
Закладка:
Салат переложить в салатницу, украсить кружочками лука и редьки. Салат подают к мясным блюдам, а зимой и ранней весной его употребляют отдельно в качестве холодной закуски. Это блюдо очень богато витаминами.
На 2-3 кочерыжки капусты - 50 г капустных листьев, 2 редьки, 2 моркови, 2-3 головки лука, 5 ст. Ложек томата-пасты, 2 ст. ложки масла, 1 головка чеснока. Уксус, красный перец и соль - по вкусу.
САЛАТ ИЗ ОВОЩЕЙ И ГОРОХА
Очищенную репу и красную морковь сварить, охладить, нарезать кубиками. Мелко нарезанный кольцами лук промыть в горячей воде. Отдельно отварить горох, посыпать солью, черным перцем. Все осторожно перемешать.
Готовый салат полить сметаной, украсить «розой» из репы и «звездочками» из моркови. Салат можно подавать отдельно в качестве холодной закуски,
3 репы средней величины, 2 моркови, 1 головка лука, 200 г вареного гороха, 50 г сметаны. Соль и пряности - по вкусу.
ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ
*
Свежие огурцы, помидоры, мелкую морковь и другие овощи не очищают от кожуры, так как они богаты витаминами, их тщательно моют перед употреблением.
*
Специфический запах лука и рыбы с ножа исчезнет, если вымыть его горячей водой, затем хорошо протереть сухой солью.
*
Овощи и зелень не завянут, если положить их в соленую воду.
*
Руки не почернеют после очистки граната и картофеля, если их тотчас же вымыть холодной водой с мылом.
*
Если приготовленное блюдо очень жирное, необходимо к столу подать кинзу, укроп, зеленый лук, редиску или репчатый лук. Рекомендуется также при этом подать кислые фрукты и салаты.
*
Подгоревшая пища теряет неприятный привкус, если котел снять с огня и поставить в холодную воду. Затем пишу переложить в другую посуду и продолжать варку.
*
В раскаленную эмалированную посуду нельзя наливать холодную воду и масло, так как эмаль моментально потрескается.
*
Несколько сырых картофелин, положенных в пересоленый суп, поглотят часть соли.
*
Прежде чем варить обед, следует разогреть котел на сильном огне и только после этого положить подготовленные продукты. В раскаленном котле погибают все бактерии.
*
Чтобы соль была сухой, надо положить ее в стеклянную посуду, добавив немного крахмала.
*
Лук не будет щипать глаза, если резать его ножом, смоченным в воде.
ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ
Холодные закуски в Узбекистане готовят преимущественно из мясных продуктов. В домашнем хозяйстве еще широко не распространено приготовление винегретов из овощей, а также различных бутербродов.
Холодные закуски из мяса как неотъемлемая часть узбекских блюд, возможно, созданы древними племенами скотоводов-кочевников, проживавшими на территории современного Узбекистана. Думается, что казы, кавурдак, курт и т. п. созданы скотоводами в качестве своеобразной консервации продуктов. С течением времени эти блюда стали распространяться и среди оседлого населения.
Наиболее популярным из холодных закусок является казы, приготовляемый из конины. Однако не всякая конина годна для употребления в пищу. Хорошими вкусовыми качествами обладает только мясо жеребят и специально откормленных лошадей. Для приготовления казы берется мясо и сало грудинки, филе, верхняя часть задней ноги. Казы используют для приготовления плова и нарына. Это очень питательное кушанье и его употребляют в основном осенью и зимой.
Из холодных закусок на завтрак рекомендуется подавать яхна гушт (отварное холодное мясо), яхна барра (отварной молодой ягненок), вареные яйца. Различные холодные закуски, приготовленные из говядины и баранины, употребляемые с салатами и овощами, могут заменить горячие блюда.
Кавурдак (жареное мясо, залитое салом) - это своеобразное консервированное мясо домашнего приготовления. Его хранят в специальных обливных глиняных горшках или эмалированных кастрюлях. Кавурдак можно использовать для приготовления вторых блюд и супов.
Закуска хасип - старинное блюдо. Но димлама хасип стали готовить в Ташкенте и Самарканде только в последние годы. Его употребляют и в горячем и в холодном виде и в качестве второго блюда с салатами.
Тандыр барра, барра гушт, кумма корин - блюда древних скотоводов. Целого барана или ягненка обжаривали следующим образом. Выкапывали конусообразную яму глубиной 1,5 м, ширина верхней части (горловина) - 75-80 см, нижней - 1 м. Стенки ямы выкладывали камнем. В яме разводили огонь и над раскаленными углями подвешивали обработанную тушу барашка. Горловину ямы закрывали камнями, замазывали глиной, оставляя лишь небольшое отверстие для выхода дыма и копоти. Через несколько часов вынимали запеченного барашка.
Впоследствии подобные блюда готовили и в земляных тандырах, а ягнят обжаривали в медных чашках и в горизонтальном тандыре. Поэтому это блюдо получило название тандыр барра (барашек запеченный), или тандыр кебаб.
Барана можно отварить на пару. Для этого в большой чугунный котел налить воды, выстлать решетку из дощечек, на которые положить целого обработанного барана, и варить на пару в течение нескольких часов.
Необычно готовили кумма корин. Промытый желудок барана или коровы наполняли легким, печенкой, селезенкой, кишками и луком. Горловину желудка крепко перевязывали кишкой и зарывали в раскаленный песок, сверху разводили костер.
Естественно, приготовленная таким способом пища не отвечает требованиям санитарии и гигиены. Кумма корин следует варить в духовке или же в котле на пару.
Из старинных блюд в книгу включена также закуска «зураки тухум». Рецепт этого блюда восстановлен в результате опроса народных поваров. Технология же приготовления была разработана на основе многочисленных опытов.
Блюдо «зураки тухум» раньше приготовляли так: разбивали 20-30 яиц, полученную массу наливали в «шар» из обработанной требухи животного и сразу же опускали в сосуд с кипятком. При этом желток собирался в середине, а белок, свертываясь, располагался вокруг желтка. Таким образом получалось «яйцо-гигант» весом 1,5-2 кг. Это блюдо украшало свадебные и праздничные столы.
Различные виды холодных закусок, приведенные в книге, широко распространены в народе, а блюда гушт-нон (начиненная булка, паровая) и товук буглама (курица на пару) созданы самим автором.
КАЗЫ
(КОНСКАЯ КОЛБАСА ОСОБОГО ДОМАШНЕГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ)
Конину и сало нарезать полосками длиной 10-15 см, шириной 3-4 см, положить в чашку, посолить, посыпать черным перцем, зирой, хорошо перемешать, чтобы специи лучше впитались в мясо. Подготовленную таким образом начинку накрыть марлей, оставить на несколько часов (от 4 до 24 часов) в прохладном месте.
Конские кишки промыть в холодной воде, протереть солью, промыть еще три-четыре раза в холодной, а затем в горячей воде. Один конец кишок проткнуть палочкой и перевязать суровой ниткой, с другого конца наполнить начинкой, чередуя кусочки мяса с кусочками сала. Кишку длиной 45-50 см, содержащую 1 кг мяса и 0,5 кг сала, отрезать, завязать второй конец, уложить в чашку и поставить в прохладное место. Это уже наполовину готовый продукт. Затем готовые колбасы положить в котел, залить холодной водой и варить на слабом огне 1,5-2 часа. Когда вода закипит, снять пену и проколоть казы в нескольких местах иглой.
Читать дальшеИнтервал:
Закладка: