Р. Кожемякин - Готовим в духовке

Основа каши – крупа, которая содержит много необходимых человеку питательных веществ, в основном это углеводы, достаточное количество белков, витамины, минеральные вещества и микроэлементы.

В зависимости от соотношения количества крупы и жидкости каши могут быть рассыпчатые, вязкие и жидкие. Кроме того, рассыпчатую кашу лучше варить из цельной недробленой или крупнодробленой крупы.

Для приготовления рассыпчатой каши на 1 стакан крупы нужно взять воды или бульона:

– для гречки – 2–3 стакана,

– для риса – 1,5–2 стакана,

– для пшена

– 2,5–3 стакана,

– для перловой крупы

– 2,5–3 стакана.

Вязкие и жидкие каши можно готовить на воде, различных бульонах и молоке.

Каши прекрасно сочетаются со многими приправами, такими, как растительное и сливочное масло, молоко, сливки, сметана, творог, яйца, грибы, овощи и фрукты. Каждая приправа придает каше свой неповторимый вкус. Меняя приправы можно получить огромное разнообразие рецептуры каш. Своеобразный аромат кашам придают и пряные травы: сельдерей, укроп, тимьян, кориандр, базилик и др.

Для получения наиболее вкусной каши необходимо соблюдать некоторые правила:

1. Обязательно перебирать крупы, отделяя посторонние примеси.

2. Перед варкой крупы обязательно тщательно промывать и прожаривать на горячей сковороде.

3. Крупу нужно засыпать в кипящую воду с небольшим количеством соли.

4. Во время варки рассыпчатую кашу нельзя перемешивать, нарушать ее энергетическую структуру.

5. Кашу надо варить на малом огне и обеспечивать ее равномерный прогрев.

6. Для получения наиболее рассыпчатой каши в начале варки в нее надо положить немного масла или жира.

7. Для приготовления молочных каш крупу сначала надо проварить в воде, затем воду слить, крупу залить горячим молоком и довести до готовности.

Самой питательной и полезной является гречневая крупа, содержащая много белков, по химическому составу близких к белкам мяса; много в гречке железа, магния, кальция и фосфора и очень мало в ней углеводов – поэтому гречка широко используется в детском и диетическом питании. Ее можно употреблять в неограниченных количествах, не опасаясь увеличения веса.

На рынке гречка представлена в виде ядрицы, обладающей наибольшей питательной ценностью и менее питательного продела – у него ядра расколоты и энергетическая структура зерна разрушена.

Для увеличения срока хранения крупы раньше применяли способ обваривания, т. е. ядрицу быстро обваривали кипятком, а затем высушивали. Такая крупа долго хранилась и из нее получалась очень вкусная каша.

Рассыпчатую кашу можно сварить только из спелой гречки, из недоспелой крупы с зеленоватым оттенком получается вязкая каша.

Вкусная каша получается также и из риса. Существуют некоторые особенности приготовления рисовой каши:

1. Короткий рис сначала замачивают на 15–20 минут в теплой воде, затем тщательно промывают. Длинный рис сначала промывают холодной водой, затем горячей, после чего снова промывают холодной водой.

2. Чтобы рис не разваривался, при варке в воду добавляют 1–2 столовые ложки лимонного сока. Кроме того, лимонный сок придаст особую белизну рисовым зернам.

Очищенный от оболочек белый рис сам по себе не представляет особой питательной ценности, но он прекрасно сочетается со многими продуктами и является универсальной основой для всевозможных блюд.

Пшенная крупа, полученная из проса, очень полезна людям с сердечно-сосудистыми заболеваниями благодаря высокому содержанию в ней солей калия. Биологически активные вещества пшена способствуют обновлению крови и расщеплению жиров в организме человека, улучшают работу печени и почек и обладают противораковой активностью. При длительном хранении содержащиеся в пшене растительные масла окисляются и придают крупе горький вкус. Чтобы устранить горечь, пшено нужно очень тщательно промыть и выдержать несколько минут в кипятке, затем кипяток слить, а крупу еще раз промыть теплой водой.

Очень полезной для здоровья является и кукурузная крупа, содержащая много белка, витаминов и микроэлементов. В состав кукурузной крупы входит редчайший микроэлемент – золото, крайне необходимый для нормальной работы головного мозга.

Кукуруза улучшает обмен веществ в организме, очищает кровь и органы пищеварения.

Отличительная особенность приготовления кукурузной каши – крупа засыпается в холодную воду и в дальнейшем, в процессе приготовления, каша часто перемешивается во избежание образования плотных комочков.

Манная крупа вырабатывается из центральной части пшеничного зерна, содержит много белка при полном отсутствии пищевых волокон, поэтому очень легко и быстро усваивается организмом и широко применяется в детском питании. Однако, манная каша не рекомендуется лицам, страдающим атеросклерозом и сахарным диабетом, а также полным людям.

Не пользующиеся особым спросом грубоволокнистая перловая и более нежная ячневая крупы в настоящее время крайне необходимы человеку. Эти дешевые ячменные крупы являются богатейшими источниками пищевых волокон, производящих санитарную очистку желудочно – кишечного тракта от различных шлаков, токсинов, тяжелых металлов и радионуклидов. Приготовление каши из этих круп не требует тонкостей, разве что для более быстрого приготовления перловой каши крупу нужно промыть и предварительно замочить в воде часа на 4, а затем в ней же и отварить.

Из каши можно приготовить и очень вкусные запеканки. Для этого нужно сварить густую вязкую кашу из риса, манной крупы, пшена, гречневого продела и др. Для запекания лучше всего подойдут чугунные сковородки. Сковороду нужно смазать маслом, посыпать молотыми сухарями, выложить кашу, разровнять, сверху тоже посыпать молотыми сухарями и полить маслом. Запекается блюдо до образования поджаристой корочки.

Подается со сметаной, вареньем, медом, сливками и т. д.

Компоненты

Гречка ядрица – 2 стакана Вода – 4 стакана Масло сливочное – 3 столовые ложки Соль – по вкусу

Способ приготовления

Крупу хорошо промыть, выложить на сухую разогретую сковороду и прокалить при постоянном перемешивании до потрескивания крупы. Прокаленную крупу высыпать в смазанный маслом керамический горшок, залить горячей подсоленной водой, положить оставшееся масло. Затем горшок накрыть крышкой, поставить в теплую духовку и варить кашу при слабом нагревании до полной готовности. Горшок с готовой кашей выдержать в остывающей духовке еще некоторое время для лучшего упревания каши.

Компоненты