Елена Исаева - Борщи, супы, бульоны

Коренья и морковь добавляют в бульон за час-полтора до окончания приготовления. После того как мясо сварится, его следует вынуть из бульона и нарезать порционными кусками.

Готовый мясокостный бульон должен быть янтарного цвета, прозрачным, с блестками жира на поверхности.

Примерный рецепт основного мясокостного бульона:

Вода – 1,25 л

Мясо с косточкой – 1 кг

Морковь – 1 штука

Репчатый лук – 1–2 штуки

Белые коренья – 1–2 штуки

Из белых кореньев можно использовать только имеющиеся.

Хвосты, плавники, кожу и головы рыб нужно тщательно промыть, из голов вынуть жабры, крупные головы – сома, осетра и др., – разрубить на несколько частей. Подготовленные ингредиенты следует выложить в эмалированную кастрюлю, залить холодной водой, добавить репчатый лук и петрушку и довести до кипения на сильном огне под крышкой. Затем крышку с кастрюли снять и продолжать варить бульон на слабом огне в течение 55–60 минут. В процессе варки надо снимать с поверхности ухи образующуюся пену и жир. Готовый бульон рекомендуется процедить.

Примерный рецепт основного рыбного бульона:

Вода – 1,25 л

Обработанные рыбные отходы – 1 кг

Репчатый лук – 2 головки

Корень петрушки – 2–3 штуки

Сухие белые грибы нужно тщательно промыть, залить холодной водой и оставить для набухания на 3–4 часа. По истечении указанного времени следует поставить кастрюлю на огонь и варить грибы в той же воде до мягкости. Готовый грибной бульон процедить, а вареные грибы еще раз промыть.

Примерный рецепт основного грибного бульона:

Вода – 1,25 л

Сухие грибы – 140 г

В кулинарии слово «бульон» имеет два значения: первое – «основа для супов», второе – «самостоятельные блюда». В этом разделе книги речь пойдет именно о бульонах как о самостоятельных блюдах с гарниром. В профессиональной кулинарной литературе такие бульоны носят название прозрачных супов.

В данном случае для приготовления чаще всего используют мясные и рыбные бульоны. Самыми лучшими считаются бульоны из дичи и кур, так как в них содержится наибольшее количество питательных веществ.

Для рыбного бульона используют мелких окуней, ершей и отходы судака. Чтобы бульон стал прозрачным, нужно приготовить специальную оттяжку, которая одновременно насыщает блюдо экстрактивными веществами. Так, например, для осветления 1 л мясного бульона нужен один яичный белок и 75 г мяса.

Прозрачный бульон принято подавать либо в бульонных чашках без гарнира, либо в глубоких тарелках, куда накладывают отдельно приготовленный гарнир, после чего заливают его бульоном. Ниже приводится небольшой список гарниров, которые принято подавать к разным бульонам согласно устоявшейся кулинарной традиции:

К бульону в чашке гарниром служат пирожки, пироги с рисом, морковью, капустой или мясом, а также кулебяки, гренки, профитроли и другая выпечка.

К бульону из дичи принято подавать филе дичи и кусочки вареной репы или моркови.

К мясному или куриному бульону рекомендуются отварные петушиные гребешки, куриная печень, ломтики отварного картофеля или сельдерея, разноцветные омлеты, тушеные томаты, вермишель и листики щавеля.

К куриному бульону или бульону из дичи подают профитроли и салат латук, домашнюю лапшу и ошпаренные листья петрушки.

Кроме всего перечисленного, в качестве гарнира к бульонам подходят донышки артишоков, отварные шляпки шампиньонов, зеленый горошек, огурцы, припущенные с маслом, и кнели из курицы или дичи.

Вода – 1,25 л

Мясо на косточке – 800 г

Мясо для оттяжки (зарез, голяшка) – 75 г

Яичный белок – 1 штука

Морковь – 1 штука

Корень петрушки или сельдерея – 1 штука

Репчатый лук – 1 штука

Растительное масло – 1–2 ст. л.

Соль по вкусу

1. Сварить основной мясокостный бульон. Если нужно, чтобы он получился более крепким, можно отварить в нем дополнительно мясо, предназначенное для второго блюда.

2. Для приготовления оттяжки мякоть голяшки или зарез пропустить через мясорубку, залить 200 мл холодной воды и поставить в холодильник.

3. Через 1,5–2 часа, когда мясо остынет, добавить в оттяжку соль, яичный белок и тщательно все перемешать.

4. Белые коренья, морковь и репчатый лук очистить, измельчить и обжарить в растительном масле до светло-золотистого цвета.

5. Горячий бульон процедить, ввести оттяжку и подготовленные коренья и лук, тщательно все перемешать и довести до кипения под крышкой.

6. Когда бульон закипит, снять с его поверхности пену и излишки жира, убавить огонь и продолжать варить в течение 1–1,5 часов.

7. Готовому бульону дать отстояться, после чего процедить сквозь частое сито.

8. Правильно сваренный мясной бульон должен быть прозрачным и иметь светло-коричневый оттенок. Вкус и запах такого бульона зависят от сорта мяса (говядина, свинина, баранина и пр.) и добавленных в него ароматических овощей.

Курица с костями – 800 г

Вода – 1,25 л

Яичный белок – 1 штука

Морковь – 1 штука

Репчатый лук – 1 штука

Корень петрушки – 1 штука

Сливочное масло – 1–2 ст. л.

Зачистки и рубленые кости для оттяжки – 75 г

Соль по вкусу

1. Сварить куриный бульон по рецепту основного мясокостного бульона. Если выбрано мясо цыплят, время варки нужно сократить до 45–60 минут.

2. Если бульон получился мутноватым, для него следует приготовить оттяжку. Для этого головки трубчатых костей и куриные зачистки (пленки, кожу) пропустить через мясорубку, залить 200 мл холодной воды и поставить в холодильник на 1,5–2 часа.

3. Петрушку, морковь и репчатый лук очистить, измельчить и обжарить в сливочном масле до светло-золотистого цвета.

4. Горячий бульон процедить. К охлажденным зачисткам добавить соль, яичный белок и тщательно все перемешать.

5. Затем ввести в бульон смесь для оттяжки, обжаренные лук, морковь и коренья, накрыть посуду крышкой и довести до кипения на медленном огне.

6. С кипящего бульона снять пену и лишний жир и продолжать варить на слабом огне в течение 45–60 минут.

7. Готовый бульон снять с плиты, дать ему отстояться, после чего процедить через частое сито.

8. Правильно сваренный куриный бульон должен иметь характерные золотистый оттенок, запах и вкус. Перед подачей на стол бульон нужно подогреть.

Вода – 1,25 л

Мясо на косточке (говядина, свинина) – 800 г