Дарья Нестерова - Экспресс-рецепты. Плов, ризотто, паэлья

Приготовление

1. Филе индейки промойте, нарежьте небольшими кусочками, выложите на сковороду с разогретым оливковым маслом (3 ст. ложки), сбрызните вином (1–2 ст. ложки), обжарьте на сильном огне, добавьте сливки, посолите, тушите до готовности.

2. Для приготовления песто базилик вымойте, нарежьте. Пекорино натрите на крупной терке. Чеснок очистите, вымойте, нарубите. Базилик, пекорино, чеснок, кешью и оставшееся оливковое масло взбейте с помощью блендера.

3. Лук вымойте, измельчите. Из сливочного масла и лука приготовьте софрито.

4. Положите рис, перемешайте, влейте оставшееся вино, посолите и приготовьте тостатуру.

5. Небольшими порциями вливайте кипящий бульон в тостатуру. За 5 минут до готовности риса положите филе индейки.

6. Пармезан натрите на крупной терке. Снимите ризотто с огня, посыпьте пармезаном. Подавайте к столу с песто.

Паэлья – это не просто национальное блюдо испанской кухни, не просто вкуснейшее яство из риса, подкрашенного шафраном, и отборных овощей, морепродуктов или мяса, приготовленных на оливковом масле, не просто сытное, повседневное или праздничное кушанье. Это такой же символ Испании, как фламенко и коррида. Это бренд, визитная карточка страны тореадоров.

Существует ли рецепт приготовления правильной паэльи? Какое блюдо считается настоящим – с овощами, морепродуктами, рыбой или мясом? Все поклонники гастрономического символа Испании скорее всего, пытались найти ответы на эти вопросы, но тщетно, потому что единого рецепта просто не может быть. А вот «формула» – ингредиенты, без которых паэлья никогда не будет паэльей – существует. Это рис и шафран, остальное – дело вкуса.

Помимо двух основных продуктов для правильной паэльи потребуется специальная сковорода. Как и блюдо, она называется «паэлья».

Для паэльи потребуется среднезерный рис. Лучше всего подходит испанский сорт иберика, который придает блюду традиционную консистенцию – немного вязкую. Хороший выбор – валенсийские сорта: бахия, бомба, сения и каласпарра.

Чтобы получить паэлью с «сокаррет» – зажаренной корочкой, рис предварительно не промывают, а за 1 минуту до окончания тепловой обработки увеличивают огонь до максимума.

Как известно, это самая дорогая специя в мире, но без нее вместо паэльи получится обычная рисовая каша. Лучше всего использовать испанский или иранский шафран.

Испанское название paella происходит от латинского patella, что означает «сковорода». Сковорода для паэльи – это то же самое, что казан для плова. Без подходящей посуды испанское блюдо не приготовить. Рекомендуется отдавать предпочтение чугунной или стальной сковороде, широкой, с толстыми стенками.

Рецептов паэльи существует множество. Это блюдо готовят и с морепродуктами, и с рыбой, и с овощами, и с птицей, и с говядиной, и со свининой, и с дичью. Однако в Испании все же отдают предпочтение паэлье с морскими «гадами». Креветки, мидии, морские гребешки, кальмары, осьминоги, каракатицы и другие морепродукты идеально сочетаются с рисом.

Считается, что впервые паэлью приготовили в Валенсии. И если во всем мире паэлья считается национальным испанским блюдом, то в самой Испании это кушанье – символ Валенсии, ее визитная карточка. Да и классическое яство называется именно «паэлья поваленсийски». Рецепт возник в середине XIX века, когда, согласно легенде, в один из городков Валенсии прибыл знатный гость. При этом версий названия населенного пункта, а также имени важного гостя существует несколько десятков, а вот история изобретения блюда одна и та же: гостеприимные жители решили угостить знатную особу, и каждый принес то, что у него было. Это был рис, разные морепродукты, овощи, специи, оливковое масло, шафран. Все продукты смешали и приготовили на огромной сковороде. Блюдо получило название «паэлья из Валенсии».

Время приготовления – 40 минут.

Ингредиенты на 3–5 порций:

✓ тушка кальмара; ✓ 200 г креветок; ✓ 300 г мидий; ✓ 200 г мелких осьминогов; ✓ 2 ст. ложки оливкового масла; ✓ 0,5 л куриного бульона; ✓ 3 ст. ложки белого сухого вина; ✓ 200 г риса; ✓ 1 луковица; ✓ 1 стручок сладкого перца; ✓ 2 помидора; ✓ 2 зубчика чеснока; ✓ 150 г замороженного зеленого горошка; ✓ 1/2 пучка зелени кудрявой петрушки; ✓ 1 ч. ложка паприки; ✓ 1/2 ч. ложки шафрана; ✓ соль.

Приготовление

1. Вино перемешайте с шафраном и бульоном, помешивая, доведите до кипения на слабом огне.

2. Лук и чеснок очистите, вымойте, мелко нарежьте. Сладкий перец вымойте, удалите плодоножку и семена, нарежьте небольшими кусочками. Помидор вымойте, обдайте кипятком, снимите кожицу, мякоть разомните.

3. Оливковое масло вылейте на раскаленную сковороду, добавьте лук, чеснок и перец, обжаривайте в течение 5 минут. Положите помидор, посолите, посыпьте паприкой, нагревайте, помешивая, 1 минуту.

4. Подготовленные морепродукты тщательно промойте. Кальмары нарежьте кольцами. Зелень петрушки вымойте, нарубите.

5. В сковороду выложите рис слоем 1–1,5 см, влейте смесь бульона и вина с шафраном. Не перемешивая, тушите на слабом огне в течение 15 минут.

6. Аккуратно перемешайте смесь, выложите сверху морепродукты и зеленый горошек, слегка смешайте с верхним слоем риса. Готовьте под крышкой в течение 3–5 минут.

7. При подаче к столу посыпьте паэлью зеленью.

В Испании паэлью традиционно подают по воскресеньям. Редкий семейный обед обходится без этого сытного кушанья. Помимо морепродуктов в блюдо, как правило, добавляют обжаренные ломтики курицы или колбасы.

Время приготовления – 1 час.

Ингредиенты на 4–5 порций:

✓ 1 кг смеси морепродуктов; ✓ 5 ст. ложек оливкового масла; ✓ 1,5 л куриного бульона; ✓ 400 г филе куриной грудки; ✓ 350–400 г риса; ✓ 2 луковицы; ✓ 2 лайма; ✓ 3 стручка сладкого перца; ✓ 100 г консервированной кукурузы; ✓ 2 ч. ложки карри; ✓ 1 ч. ложка шафрана; ✓ соль.

Приготовление

1. Бульон перемешайте с шафраном, помешивая, доведите до кипения на слабом огне.

2. Лук очистите, вымойте, мелко нарежьте. Сладкий перец вымойте, удалите плодоножки и семена, нарежьте небольшими кусочками. Филе грудки промойте, нарежьте ломтиками, посыпьте карри.

3. Оливковое масло вылейте на раскаленную сковороду, добавьте ломтики филе, обжарьте, положите лук и перец, посолите, обжаривайте в течение 5 минут.

4. Подготовленные морепродукты тщательно промойте. Лаймы вымойте, нарежьте кружочками.